[W Mamadeus Paparotti]

Blue Moon Cheese - "Gorgonzola" de casa
- din ciclul do it yourself -
.

.

O dedicatie muzicala pentru numele branzei, pentru cineva din Bologna de la care am furat reteta, precum si voua tuturor.

Blue Moon - Moon River cantat de Duminca Linistita (Placidone Domingo)
http://www.youtube.c...h?v=OCQEYqAfPxk

Nu vreau sa am probleme cu fundamentalistii ca Gorgonzola se prepara in anul Domnului 979 doar din lapte de vaca si nu de capra, iar daca te indepartezi cu 3 kilometri de - acum - suburbia milaneza, iar pe vaca ce a dat laptele nu o cheama Carmella si a fost pascuta de un Don Calogero nu ai dreptul sa o numesti asa. Daca din gresala, sau din viteza o voi numi impropriu imi cer scuze de pe acum.
Dupa Wiky insa , se pare ca in Piemonte si Lombardia se foloseste si laptele de capra. Eu de asta am (gratis), asa ca asta folosesc.
Am sa sar partea cu preparatul casului, binedocumentata de julix 2007 la topicul despre mozzarella

Eu primesc saptamanal cate un cas de capra de la socrul meu - sarut mana , tata - de la tara, asa ca am continuat doar de aici incolo. Mentionez ca in zona montana, acum (mai iunie) e perioada in care se poate gasi casul proaspat de vaca, sau oaie la cele mai mici preturi (in jur de si chiar sub 3 Euro / kg) si de cea mai buna calitate, data fiind explozia de flori aromate in pajistile montane.
Cum am procedat:
Am fasonat casul in bucati mai mult sau mai putin paralelipipedice care sa poata fi asezate/ intoarse / depozitate cu usurinta, le-am frecat cu multa sare grunjoasa si le-am lasat 24 de ore la maturare.
Cu o tepusa pentru frigarui (ar fi potrivita si o andrea de 3 mm diametru sterila, caci am citit ca traditional se folosesc cuie) am perforat in foarte multe locuri branza si din lateral si de pe fetele frontale si am mai last-o o zi in saramura clasica. Cea in care pluteste oul nefiert.
In cele doua zile mentionate aici, am cumparat cea mai scumpa si "mai italiana" bucata de Gorgonzola pe care am putut-o gasi pentru a-mi produce cultura de Penicillium glaucum ce se foloseste in fabricarea branzei albastre franceze, Fourme d'Ambert, Gorgonzola, si Stilton.
Am luat doua linguri mari de Gorgonzola copyright-ata si le-am zdrobit in circa 50 de ml de lapte incalzit la 30-33 de grade. Evitati febra . Nu dorim sa pasteurizam mucegaiul. Cultura astfel obtinuta am inchis-o intr-un borcan de sticla cu capac si l-am lasat la caldura si intuneric in bucatarie intr-un dulap. Deasupra s-a strans in cele doua zile o pasta alba cu aroma pregnanta de Gorgonzola.
Am lasat cateva ore branza scoasa din saramura la scurs, am omogenizat bine scuturand borcanul cultura de mucegai si am uns bine cu lichidul gros bucatile de branza pe toate fetele avand grija sa patrunda si in perforatiile facute initial.
Am spus un Doamne-ajuta! si am facut cruce cu limba in gura.
Pe o tava dreptunghiulara de melamina am asezat tepuse de lemn pentru frigarui astfel incat sa formez un gratar, am asezat pe el bucatile de branza. Alte patru tepuse le-am taiat in doua obtinand astfel 8 bucati mai scurte pe care le-am infipt in branza la colturi si mijloc ca pe niste antene. De fapt am creat niste distantieri asa incat punga mare de nylon in care am introdus tava sa nu stea in contact cu branza. Am depozitat branza in camara pe frigider (in punga) intorcand-o in fiecare zi de pe o parte pe celalta.
In doua trei zile a capat mirosul caracteristic iar dupa 5-6 zile, situatia era deja cam albastra
.

.
Am luat o cutie mare paralelipipipedica, cu capac in care fusese inghetata, am refacut acolo grilajul de lemn din frigarui, am asezat bucatile de branza am pus capacul si am pus containerul in raftul de jos al frigiderului. Am uitat sa scriu cu marker permanent data, dar ma duc sa o scriu acum, deoarece in mod normal se matureaza in 3-4 luni. Bolognese din Cluj scria de 40 de zile, pare-mi-se. Voi gusta si atunci dar ... nu ne putem targui la 20 de zile pliiiiiz ? .
Deja nu mai am rabdare.

[Eataly]

Zunt imprezionata!
O alta reteta de pus la catastif.Incerc in Ro.Dupa mozzarella, gorgonzola, mai lipseste parmigiano si le-ai incercat pe toate, Maestro!

[julix_2007]

Maeste, ma inchin in fata maestriei domniei-tale . Esti mare, domnule. Acuma ma duc sa bat capra sa-mi faca si mie "gorgonzoala" din asta.

Ma simt magulita ca ai amintit de "contributia" mea la dezvoltarea stiintei de fabricare a casului artculinar.

[Alexandru]

julix_2007, la 24 May 2010 - 01:38 PM, a spus:

Maeste, ma inchin in fata maestriei domniei-tale . Esti mare, domnule. Acuma ma duc sa bat capra sa-mi faca si mie "gorgonzoala" din asta.

Ma simt magulita ca ai amintit de "contributia" mea la dezvoltarea stiintei de fabricare a casului artculinar.

Shefule, m-ai lasat fara grai

[W Mamadeus Paparotti]

Alexandru, la 24 May 2010 - 02:52 PM, a spus:

julix_2007, la 24 May 2010 - 01:38 PM, a spus:

Maeste, ma inchin in fata maestriei domniei-tale . Esti mare, domnule. Acuma ma duc sa bat capra sa-mi faca si mie "gorgonzoala" din asta.

Ma simt magulita ca ai amintit de "contributia" mea la dezvoltarea stiintei de fabricare a casului artculinar.

Shefule, m-ai lasat fara grai

Eataly, Julix si Lisandre . Mi-ati facut mare cinste si bucurie.

[moatza]

Tare priceput mai esti! Si harnic, si curios!
Bravo!

[kira]

Esti un adevarat Maestru!

Complimente pentru tot ceea ce faci!

[W Mamadeus Paparotti]

Sunt convins ca dupa 30 de zile - dupa Bolognese din Cluj - sau dupa 90 -120 de zile (Wikipedia) - No efing way ! Way to much to wait - "mucegaita" va fi mai picanta si mai maturizata ca acum. Dar nu are cum sa fie mult mai buna.
Ce pot sa va spun e ca incepand din ziua #17 pana azi in ziua #22 tot gustam din ea - vedeti cat lipseste deja din container - si va fi o prezenta permanenta la noi in frigider, caci am un cas de capra de 1.5 kilograme pe care l-am lasat trei zile la fermentat si de-abia asteapta maine sa ia drumul inalbastrii nobile.
Fiica mea venita in vacanta si rasfatata de trei ani in Tara Nemteasca cu scumpeturi si finetzuri a lasat neatins produsul original cumparat special pentru ea din supermarket si dupa ce s-a intors noaptea de la Festivalul International de Teatru, m-a trezit sa-i dau produsul artizanal homemade-facut-in-casa, pe care nu-l gasea, fiind pitit pe raftul de jos in frigider.
.

.
Nici in cele mai salbatice vise nu as fi putut spera intr-o reusita atat de deplina.
Cultura de mucegai, am de acum de unde sa prelevez, casul il primesc pe gratis in cantitati ce depasesc puterea noastra de consum si oricum spuneam deja ca in zona montana e ieftin (chiar si pe rastimpul intregii ierni gaseam de cumparat intr-o alimentara locala un cas de vaca foarte bun la pretul de 14 -16 lei per kg)
Containerul de 2l de inghetata e usor de gasit la orice hipermarket (cu inghetata cu tot) si e foarte eficient in ceea ce priveste etansarea mirosului, tehnologia de productie e foarte simpla.
Mi-e si ciuda ca am asteptat doi ani sa pun in practica reteta asta care pur si simplu ma tantaliza.
.

.

.

Branzari din toate tarile, uniti-va ... aaaa... inalbastriti-va!

[Bunny]

Mi-nu-nat! Si am si salvat pagina, cand ma voi linisti, incerc cu siguranta minunea

[W Mamadeus Paparotti]

Off Tropic

Un ardelean la ghiseu
- Da-mi, rogu-te, un bilet de tren
- Da' un'e meri bade?
- La o nunta!
Pana sa se lamureasca, trece o vreme si cand iese pe peron apuca doar sa vada gheizăşu cum pleaca. Işi da clopu' pe ceafa si zice cu naduf:
- Vezi? D'aia-i bine sa ai lucru' tau.

Daca am amu si io lucru' meu am ajuns sa pun (azi) felii de Gorgonzola si pe supa fierbinte cum fac doar cei grosi la punga.
Maine am sa fac un sos pentru paste, asta de unde inainte mancam scumpetea din an in Pasti, doar cu varful acului, in doze homeopatice, sa ajunga la copiii pe care am avut placerea sa-i facem.

Ca sa fie compozitia rotunda inchei tot neaoş:

Drag mi-i gorgonţolu' romanesc
Si-amu stiu cum sa-l pornesc!

P.S.
Julix, matale cand te albastresti?

[azerty]

Felicitari pentru incercare si curaj! Ma faci sa ma duc sa-mi compun cererea de luare in adoptie in familia Paparotti, sunt sigura ca aveti teancu' de aplicatii la usa, dar pick me! pick meee!

Acu' pe bune, sunt mai mult decat impresionata, dar am totusi o mica doleanta (ai dreakului oamenii astia, niciodata nu-s multumiti!... ):
cand mai faci data viitore (sau ai timp si kef, etc.) poti pune, te rog, si o poza cu branza de dinaintea albastrului macel? si, ca sa ma fac si mai nesi, pui si niste poze cu intzepuirea impricinatei, pliz? pretty please

Cu multumiri anticipate,
Nicoleta

[Ioana]

De-men-ti-al, mai ca cele din magazin.

Oricum sunt putin suparata ca tocmai acum binevoiti sa veniti cu aceasta superba reteta domn Paparotii.

Acu vreo 2 luni cand venisem cu cas proaspat de capra de la mamitica mea si nu mai stiam cum sa-l consum nu ne onorati cu aceasta reteta.Acus eu de unde iau cas?


Edit: ca vazui data, acum sunt suparata pe mine ca n-am vazut la timp

[W Mamadeus Paparotti]

azerty, la 18 June 2010 - 09:01 PM, a spus:

cand mai faci data viitore (sau ai timp si kef, etc.) poti pune, te rog, si o poza cu branza de dinaintea albastrului macel? si, ca sa ma fac si mai nesi, pui si niste poze cu intzepuirea impricinatei, pliz? pretty please
Cu multumiri anticipate,
Nicoleta

Ieri am perforat din nou, cu cateva ore inainte de postarea ta, dar zau ca nu merita poze.
Suntem din tara lui Vlad Tepes, la noi e genetic
Casul e de regula rotund, datorita formei pe care o ia cand se lasa coagulul la scurs, atarnat in sidila (tifon pus in doua, sau in cazul nostru o bucata de perdea densa din matase naturala) prin urmare eu il fasonez in bucati paralelipipedice ca incapa in containerele etanse (da, acum sunt doua)in care fusese inghetata. Cele de 2 l.
Pentru gaurire, Wikipedia mentioneaza cuie . O andrea de tricotat de 2,5 - 3 (3 mm diametru) cred ca ar fi mai potrivita. Eu folosesc tepuse de bambus pentru frigarui.
Asez branza pe un gratar de sarma (pe care se pun oalele fierbinti) si o strapung dintr-o parte in alta. Cum branza are sectiunea de circa 10-12 cm, frigaruia tinde sa se blocehze la iesire, dar nu totdeauna. O extrag tragand tepusa cu un patent (ai priza mai buna la extragere) fixand branza in jos cu mana stanga.
C'est tout!

[W Mamadeus Paparotti]

Ioana, la 18 June 2010 - 09:54 PM, a spus:

Acu vreo 2 luni cand venisem cu cas proaspat de capra de la mamitica mea si nu mai stiam cum sa-l consum nu ne onorati cu aceasta reteta.Acus eu de unde iau cas?

Nu trebuie musai cas de capra. Eu pe acesta deoarece il primesc gratis in cantitati ce depasesc puterea noastra de absortie. Casul de vaca, de ce nu de oaie sunt mai mult decat OK.
Vad ca esti de "prin lume". In Romania se gaseste usor. Am dezbatut deja subiectul.

Se poate prepara cu succes in casa branza, din lapte, folosind un mediu acidifiant (de exemplu iaurt sau kefir) si cheag (rennet). Bolognese mentioneaza si adaugarea unei cantitati de smantana dupa coagulare, dar materia prima pe care eu o folosesc e integrala si 100 % naturala asa ca nu am simtit nevoia imbogatirii cantitatii de grasime.

[W Mamadeus Paparotti]

Continui jurnalul branzei albastre, notand observatiile culese in mod empiric.

Suntem in ziua #35. Gorgonzola e acum in floarea varstei. Nu pot gasi nici o diferenta fata de Gorgonzola picante pe care am achizitionat-o in vederea obtinerii mucegaiului.
Branza a trecut prin urmatoarele transformari. Dupa sarare a devenit tare si densa. Pe masura ce incepea sa se maturizeze a inceput sa-si piarda din duritate. Acum are deja textura optima. Moale cu o usoara tenta de "cremosso"
In cutia etansa de plastic ce impiedica frigiderul sa miroasa a subsuoara e un mic laborator in care se desfasoara procese miraculoase si complexe fenomene chimice
(This aging period (also called ripening, or, from the French, affinage) lasts from a few days to several years. As a cheese ages, microbes and enzymes transform texture and intensify flavor. This transformation is largely a result of the breakdown of casein proteins and milkfat into a complex mix of amino acids, amines, and fatty acids.)
In fiecare zi, sau cel mult la doua zile, scot containerul din frigider si deschid capacul cu grija pentru a curata de pe el marile picaturi de condens ce apar.
Branza transpira la greu!
Apa, totusi nu colecteaza decat pe capac, fundul ramane uscat, ceea ce e bine.
Din ziua #1 branza a scazut astfel in volum cu circa 30 (?) 40 %.
Te-ai astepta ca prin pierderea apei sa devina mai densa, mai tare mai uscata.
E o vrajitorie la mijloc.
S-a intamplat exact invers, dupa cum mentionam mai sus .

Din cele aproape 3 bucati ce par in pozele din 6 iunie a mai ramas doar una, insa alaturi am pus deja o noua bucata ce incepe sa se albastreasca acum 5 zile, iar in camara am o alta bucata pe care chiar ieri am insmantat-o cu mucegai din producatia proprie de dta aceasta.
Ce-mi mai ramane de facut, e sa-mi dau seama de ritmicitatea procesului, sa echilibrez productia cu consumul, astfel incat sa nu existe hiatusuri in aprovizionarea familiei.

In minte imi mai colcaie tot felul de idei inspirate de produsele din comert care-mi sunt cam prohibite din cauza preturilor.
Sa ne dea Domnul sanatate si le incerc pe rand.
Sa introduc in branza mucegaita bucati de nuci, bucatele de fructe uscate (ma gandesc in primul rand la smochine, caise si de ce nu, prune uscate), piper verde sfaramat, etc. ...
Mai ziceti si voi

[Ioana]

[quote name='W Mamadeus Paparotti' date='19 June 2010 - 02:08 AM' timestamp='1276906136' post='43184']


[/quote]
Nu trebuie musai cas de capra. Eu pe acesta deoarece il primesc gratis in cantitati ce depasesc puterea noastra de absortie. Casul de vaca, de ce nu de oaie sunt mai mult decat OK.
Vad ca esti de "prin lume". In Romania se gaseste usor. Am dezbatut deja subiectul.

Se poate prepara cu succes in casa branza, din lapte, folosind un mediu acidifiant (de exemplu iaurt sau kefir) si cheag (rennet). Bolognese mentioneaza si adaugarea unei cantitati de smantana dupa coagulare, dar materia prima pe care eu o folosesc e integrala si 100 % naturala asa ca nu am simtit nevoia imbogatirii cantitatii de grasime.
[/quote]


pomeneam de cas de capra fiinca mamitzu meu a avut caprite si de acolo numai productie de caprete
Ete cheag de unde.Imi aduc aminte de vremurile cand eram copila ca bunica Dumnezeu sa o ierte facea branza de vaca(de la o lucratoare de la colectiv avea mereu cheag), ce-mi mai placea cum se vedea branzica pusa la scurs in sidila .Ce vremuri......
In lipsa de cheag ce pot folosii.Parca pt prepararea branzicii pt copii se folosea calciu lactic.

[W Mamadeus Paparotti]

Ioana, la 19 June 2010 - 10:20 AM, a spus:

In lipsa de cheag ce pot folosii? Parca pt prepararea branzicii pt copii se folosea calciu lactic.

Ma tem ca nu merge cu calciu lactic.
Sa-si dea cu parerea si altele mai stiutoare de carte/branza decat mine.
Cheagul - o enzima complexa de origine animala - e cel ce produce caseina. De aici o veni vorba caş ? Nu de la latinescul caseus.

Citeaza

Ete cheag de unde

Ete, de la farmacie - in strainezia.
In Romanica - in pietele agroalimentare si unele aprozaruri, la glaja de juma' de litru.
Am citit ca la "prin lume" se gaseste sub forma de pastile.
Cred ca se gasesc si kit-uri pentru branza incluzand pastilele de cheag (rennet) de vanzare online.

[Foxyy]

Ioana, la 19 June 2010 - 10:20 AM, a spus:

In lipsa de cheag ce pot folosii.Parca pt prepararea branzicii pt copii se folosea calciu lactic.

Da, poti folosi calciu lactic. Dar cu ala obtii branza dulce, nu cas.