[KikenHana]

As vrea ca aici sa ne impartasim experienta si descoperirile in ceea ce priveste prepararea si coacerea aluaturilor cu drojdie, in special a painii. Doresc sa experimentam impreuna diferite tehnici de dospire, cu maia, cu plamadeala, sourdought, cu polish...Subiectul acesta s-ar potrivi foarte bine si la Produse de panificatie, caci acolo lumea se va uita dupa retete, Adriana sau Maya, poate pune-ti un link acolo .

[KikenHana]

Pentru inceput doresc sa va pun un fragment din "Painea de casa si preparatele din aluat", de Maria Ardeleanu, publicata la editura Ceres, Bucuresti, 1978

Exista doua metode principale de preparare a aluatului: fara maia (plamadeala) sau directa, respectiv cu maia sau indirecta.
Metoda fara maia sau prepararea directa a aluatului:

Se compune dintr-o singura faza si presupune ca la framantarea aluatului sa se introduca intreaga cantitate de faina, apa, sare si drojdie. La aceasta metoda se foloseste o cantitate de drojdie de 2 pana la 3 ori mai mare decat la prepararea indirecta. Pentru a creste valoarea nutritiva a painii se pot adauga la inceput: zahar, lipide sau alte adaosuri. Durata de dospire depinde de calitatea fainii, a drojdiei si de conditiile de dospire. Dezavantajele principale ale acestei metode sunt legate de slaba dezvoltare a gustului si aromei painii, a porozitatii miezului, precum si de consumul crescut de drojdie.
Metoda cu maia sau prepararea indirecta a aluatului:

Implica doua etape: prepararea maielei si prepararea aluatului.
Pentru prepararea maielei se utilizeaza cca. jumatate din cantitatea de faina, pana la doua treimi din cantitatea de apa si toata cantitatea de drojdie prevazuta in reteta.
Dupa framantare, consistenta maielei trebuie sa fie mai mica decat cea a aluatului.
Durata de dospire a maielei variaza in functie de calitatea fainii si a drojdiei, de la o ora jumatate pana la doua ore.
Dupa ce maiaua a dospit se introduce restul de faina si cantitatea de sare dizolvata in restul de apa. Tot in aceasta etapa se pot adauga si restul de ingrediente (zahar, lipide etc).
Dupa framantare, aluatul se tine la dospit cca. 35 de minute, pana cand isi mareste volumul de 2 – 3 ori, dupa care se ia din vas, se aseaza pe masa presarata cu faina si se imparte in bucati, modelandu-se dupa doriinta.
Aluatul dospit se mai lasa sa creasca 20 – 25 de minute, dupa care se aseaza pe tava de aragaz, se unge pe deasupra cu o solutie de apa si faina si se coace.
Timpul de coacere variaza functie de greutatea aluatului, de temperatura cuptorului aragazului, precum si de caracteristicile vasului in care se executa coacerea.
Dupa coacere, produsele fierbinti se ung cu apa in care s-a dizolvat zahar.
Pentru a fi siguri pe succesul Dumneavoastra, trebuie sa nu va abateti de la o serie de reguli elementare. Astfel:
- sarea trebuie sa fie dizolvata in apa
- maiaua si aluatul sa fie suficient dospite
- folosirea maielelor vechi (obtinute dintr-o maia ramasa de la o sarja precedenta, si pastrata la frigider mai mult timp) determina obtinerea unor produse cu plus de aroma, gust mai placut si cu o toleranta mai buna la pastrare
- daca nu aveti maia veche, puteti creste cantitatea de drojdie cu cca. 20 grame la fiecare kilogram de faina;
- Aluatul sa fie bine framantat
- Daca aluatul se coace in forme, acesta nu trebuie sa depaseasca jumatatea formei respective, pentru a avea loc sa creasca
- Cuptorul sa fie bine incins, iar la inceputul perioadei de coacere, 10 – 15 minute sa fie aburi in cuptor. Aburul se obtine prin introducerea unei tavite cu apa clocotita.
- Bucatile de aluat sa fie dospite suficient dospite dupa modelare sau dupa ce au fost puse in forme
- Timpul de coacere precizat in retete este unul orientativ, acesta putand fi mai mare sau mai mic in functie de temperatura cuptorului
- Dupa coacere, produsele nu se vor aseza unele peste altele, deoarece miezul isi pierde calitatile si devine cleios

[KikenHana]

Dupa numeroase esecuri si reusite am invatat ca pentru o paine buna trebuie sa te inarmezi cu rabdare...s-o lasi sa creasca cat vrea si cum vrea, sa n-o grabesti.

O paine se poate obtine in 2 ore, dar nu va avea nici pe departe aroma, culoarea si savoarea uneia preparate cu preferment. Azi vreau sa vorbim despre maia, un lucru cat se poate de simplu, dar care face o mare diferenta intre o paine buna si una foarte buna. Maia puteti obtine pastrand o bucata dintr-un aluat de paine pe care sa-l tineti peste noapte in frigider, il folositi a doua zi pentru urmatoarea paine, din care veti pastra o alta bucata si tot asa.

Eu am ales sa fac un aluat numai si numai pentru maia, fara sare.

Am dizolvat 20 g drojdie cu aprox. 70 ml apa, iar apoi am adaugat atata faina cat sa se formeze un aluat neted si elastic.



L-am crestat si l-am pus intr-un vas, acoperit cu folie, sa dospeasca cateva ore, pana a ajuns asa:



Apoi am scos aerul din el, l-am acoperit si l-am lasat in frigider peste noapte. A doua zi am folosit jumatate din el pentru o paine (cam 100 g la 500 g faina + 15 g drojdie), iar cealalta jumatate am revigorat-o cu un amestec de apa si faina si am lasat-o la frigider pentru a treia zi.


A treia zi am folosit jumatate din cantitate, iar cealalta jumatate am lasat-o pentru a patra zi si tot asa.

Rezultatul de azi:

[KikenHana]

Daca nu se mai doreste utilizarea maialei o vreme, aceasta se poate congela. un aluat poate fi dospit in totalitate doar cu maia (cam 250 g la 500 g faina), sau partial, adaugandu-se si o parte de drojdie. Oricum, pe langa aroma minunata pe care o aduce painii, prin dezvoltarea drojdiilor, ajuta si la economisirea de drojdie propriu-zisa

[Eataly]

Imi place topicul. Eu inca nu am folosit , si nici facut "drojdia mama".
Ar fi cazul.

[KikenHana]

Poolish (denumirea franceza) sau biga (denumirea italiana) este un pre-ferment, o maia cu o textura mai lichida, avand in componenta sa mai multa apa decat maiaua obisnuita pe care v-am prezentat-o mai sus. Acest tip de maia este folosit in foarte multe retete de paine franceze si italiene, pentru savoare, dar si cu scopul de a obtine o textura a painii cat mai aerata, cu multe "gauri". Poolish-ul contine o cantitate mica de drojdie, apa si faina in proportii egale masurate pe cantar. Biga poate respecta aceeasi proportie egala de apa si faina, sau poate fi mai "uscata" sau mai "umeda".

Am preparat urmatorul poolish pentru o ciabatta din 4 g drojdie, 190 g apa, 190 g faina.

Drojdia se dizolva in apa usor calduta, apoi se incorporeaza faina.



Vasul se acopera cu folie si se lasa sa fermenteze la temperatura camerei, pana a doua zi, cam 12 ore. Dupa acest rastimp se va prepara aluatul final.


Aici aveti si link-ul retetei finale viewtopic.php?f=6&t=374