[lisa]

am mai multe nelamuriri. dava stit va rog sa ma ajutati.
deci, care e diferenta intre crema ganache si mousse?

care e diferenta intre cream care se folosete la ganache si heavy cream(frisca nebatuta)?



multumesc!

[Maya]

lisa, la 06 June 2011 - 04:02 PM, a spus:

am mai multe nelamuriri. dava stit va rog sa ma ajutati.
deci, care e diferenta intre crema ganache si mousse?

care e diferenta intre cream care se folosete la ganache si heavy cream(frisca nebatuta)?



multumesc!

Ganache-ul din cîte stiu eu se face din ciocolata* topita în smîntîna subtire/destul de lichida(frisca lichida,smîntîna de batut,sau cum i-o mai spune)neîndulcita cu 30-35% grasimi.
Acest amestec se da peste noapte la rece,iar a doua zi se mixeaza bine.Îsi schimba consistenta.Devine usor pufoasa dar cremoasa,spre deosebire de mousse care e spumos si aerat.

*Ciocolata poate fi amruie,cu lapte sau alba.

Ganache se poate folosi atunci cît înca este fluid la glazurat un tort...de exemplu.


Mousse au Chocolat se face din galbenusuri frecate cu zahar pîna devin o crema,apoi se încorporeaza usor amestecînd ciocolata topita în frisca lichida(aceeasi ca la ganache) si racita.Se bat albusurile spuma,si la fel se încorporeaza foaaarte usor.Se da cîteva ore la frigider,dupa care se poate servi.
Se poate aseza imediat dupa preparate în cupe,sau într-un vas mare.În al doilea caz,se formeaza galuste cu doua linguri putin umezite,se decoreaza si serveste(vezi foto 2).

Mai exista si variante fara ou crud,dar nu are aceeasi textura si consistenta ca ceacu ou.Eventual facuta industrial
Se poate face cu cioco amaruie,lapte sau alba.







Ambele se pot aroma dupa gust.

[lisa]

ce bine arata...mi-ai facut o pofta. Multumesc de raspuns.


daca ganacheul este pe baza de frisca cum de se acopera tortul cu el dupa care se pune fondantul? Cum de nu afecteaza fondantul?

[Dagmar]

Cu ganashul numai umpli tortul nu-l si acoperi inainte sa-i pui fondantul.

[Maya]

lisa, la 06 June 2011 - 08:26 PM, a spus:

ce bine arata...mi-ai facut o pofta. Multumesc de raspuns.


daca ganacheul este pe baza de frisca cum de se acopera tortul cu el dupa care se pune fondantul? Cum de nu afecteaza fondantul?

Eu nu-s experta la chestii de astea.Ma refer la fondant.Sincera sa fiu nici nu stiu exact care este fondantul.Ma gîndesc ca e o chestie de zahar,care se foloseste doar la acoperit torturi.În acest caz nu ai cum sa-l mai si glazurezi cu ganaghe.Îl poti doar umple cu crema ganache(racit peste noapte în frigider si mixata bine),apoi acoperi cu fondant.

Pentru umplut,ganache-ul se mixeaza înainte,si iese ca o crema pufoasa.O crema cu care poti umple,si acoperi un tort normal/se lucreaza la fel ca si cu o crema de unt.
Daca vrei sa glazurezi un tort cu ganache,atunci cît înca este fuid(deci nu mai vine în frigider peste noapte,si nici mixat),dar rece,pui tortul gata umplut pe un gratar,dedesubt un platou,si torni peste el ganache-ul.Înainte de a face aceasta operatie poti unge suprafata tortului cu un strat subtire de gem,sau un strat subtire de unt/crema de unt,sau poti întinde un strat subtire de martipan....asta în functie de gust si felul tortului.

[KikenHana]

Exista doua feluri de ganache, simplu sau batut. Batut e cel din imaginea pusa de Maya, insa cel simplu e mai des folosit.

Ganache-ul simplu este o crema de ciocolata cu frisca, cu o textura lucioasa si fina. Consistenta ganache-ului difera de scopul pentru care este utilizat.

Un ganache cu o consistenta groasa se obtine printr-o ratie de doua parti ciocolata la o parte frisca (ambele masurate in grame). Acesta este folosit pentru umplerea bomboanelor, trufelor, torturilor.

Pentru glazurarea (glaze) torturilor/prajiturilor se foloseste un ganache cu proportia de parti egale de ciocolata si frisca. Acest tip de ganache este si cel care se bate pentru a i se mari volumul. Batut poate fi folosit ca crema pentru torturi, sau chiar pentru imbracarea torturilor (icing).

Din doua parti frisca la o parte ciocolata se obtine un ganache foarte fluid care poate fi folosit ca sos pentru prajituri, inghetate, baza pentru ciocolata calda etc.

[yoyo]

Hana esti seva de informatii utile .