[W Mamadeus Paparotti]

Tocana Pseudokinegetikos
cu sosul meu vanatoresc
.

.

Ce-i vantoresc la ea caci godacul a mancat proumb primit in troaca, nu furat noaptea de pe camp, cartofi fierti iar nu ghinda si a dormit sub coperis?
Sosul robust si miroseniile folosite? Ciupercile, vinul rosu si usturoiul? Am incercat sa o fac cat mai alla cacciatora am putut.
Ingrediente:
Carne de mistret, de cerb, iepure salbatic, azi, in lipsa - porc
3-4 salote, sau o ceapa rosie mare
4 catei de usturoi
300 de grame de hribi sau alte ciuperci de padure. In lipsa - champignons, dar nu pleurotus pentru tehnica folosita azi.
doi ardei kapia rosii
un morcov
putin de telina
un paharel de cognac sau palinca de fructe.
o lingurita de untura de porc (gasca) sau untdelemn
150 ml de vin rosu
Supa de vita, sau de oase. (apa fiarta cu "vegeta" vegetala a Mayei la rigoare)
o lingurita de fructe uscate de ienupar
5-6 frunze de salvie salbatica, sau de cultura
cimbrisor salbatic alpin, sau cimbru de gradina, sau si si. Daca aveti cimbrisor, trebuie mai mult caci aroma e mai delicata.
o crenguta de rozmarin
o jumatate de frunza de dafin
15-20 boabe de piper verde si alb
sare.

Mod de preparare.
Se pune la incins o tigaie adanca cu pereti grosi si ne ocupam de carne pe care o curatam de grasime si membrane, apoi o zvantam bine si o taiem cuburi de circa 3 cm. In tigaia incinsa se pune untura si la foc naprazinc se sigileaza carnea pana obtinem o crusta caramelizata aurie. Cat mai repede sa nu se evapore sucurile din ea. Scoatem carnea pe o farfurie si o tinem la cald.
Ceapa se taie nu prea marunt (ca suntem la padure) si se soteaza cu focul redus de data aceasta. Umiditatea din ea va dizolva sucul caramelizat al carnii din tigaie. Ardeii se descotorosesc de seminte si vinisoarele palide, se taie fasii lungi caci asa se pot curata mai usor de piele cu pealer-ul zimtat, apoi se taie cuburi. Morcovul asijderea. Cand ceapa e aurie si grasimea sfaraie din nou, o aromatizam cu doua trei frunze de salvie si rozmarinul care isi vor dezvolta aromele in materia grasa. Aduagam ardeiul iar cand se evapora umiditatea din el punem si morcovul. E timpul sa incalzim si supa caci vom avea nevoie de ea. Doi catei de usturoi se toaca marunt si se invartesc in tigaie timp de 30 de secunde, stingem cu cognacul si flambam.
Ciupercile le-am dorit doar in sos asa ca le-am dat pe razatoarea fina (pentru coaja de lamaie) si se pun la sotat - ele vor colora frumos sosul in maroniu - isi lasa multa apa, dar nu insistam prea mult cu sotatul caci avem nevoie de sucurile lor in sos.
Intoarcem carnea in cratita si acoperim cu supa fierbinte. Macinam jumatate din boabele de piper. Ele vor iuti putin mancarea, cele lasate intregi, mai mult o vor aromatiza.
.

.
In infuzorul de ceai de tip ghinda am pus fructele uscate de ienupar, boabele intregi de piper, floarea uscata de cimbrisor alpin, jumatate de frunza de dafin si restul salviei salbatice. Am folosit si doua frunze proaspete de salvie de gradina, mai mult pentru poze. Acoperim cu capac si lasam la foc mic cam 90 de minute. Mai verificam sa nu scada prea mult. Apoi se toarna vinul. Nu-l pun de la inceput deoarece carnea risca sa ramana mai tare. Se poate mari acum flacara si lasa descoperita tigaia sa se evapore alcoolul iar sosul sa se reduca. Se asezoneaza cu sare dar nu punem toata cantitatea. Cu un varf de lingurita de sare facem alifie ultimii catei de usuturoi. Cu o mana se stinge focul si cu celalta se pune alifia de usutroi in tocana.
Operatia eu am amanat-o cu o faza, deoarece am fiert separat, doar doua minute, galustele si le-am mai lasat sa fiarba si in tocana cinci sase minute, dar daca serviti cu mamaliga vartoasa taraneasca - prima optiune pentru garnitura - sarim peste galuste.

Gordon Ramsay foloseste si pasta de rosii si smantana. Sunt in mijlocul codrului si nu am nice vaca de muls/smantanit, si rosiile le-am uitat acasa. Iaca, eu n-am avut gust sa pun, dar va spui ca se poate.
Cateodata la final pescuiesc bucatelele de carne si pasez sosul cu mixerul stick, dar acum am vrut sa fiu la padure, iar leguma aproape s-a topit in sos.
.

.

[W Mamadeus Paparotti]

Hai sa vorbim despre mirosenii cum imi place sa le numesc.
Cimbrisorul l-am intalnit la munte in excursiile cu cortul acum peste 35 de ani. Face un ceai minunat de cuoare movulie si usor dulceag. De cand am dat pe la cratite mi-l culeg in mai-iunie si il usuc. Nu mi-e greu, caci la 8-10 km de buricul targului ne apropiem de munte. Prefera pajistile insorite, locurile cu bolovani, dar creste si pe langa apele repezi de munte. Aroma lui, spre deosebire de cel de gradina e mai pastel si mai parfumata. Necesita cantitati mai mari si deobicei il folosesc impreuna cu cimbrul de gradina, iar complexitatea aromelor creste.

Salvia.
Stiti bineinteles ca numele vine de la latinescul "salvare" a salva. Salvia salbatica am descoperit-o doar anul acesta. Prima data in mai, in piata adusa de culegatorii ce vand plante medicinale. La o saptamana, am vazut-o crescand la 50 de m de casa, intr-o crapatura dintre fundatia unei locuinte si trotuar. Odata ce am reperat-o mi-a fost usor sa o recunosc la marginea padurii, pe pajisti, pe terenurile virane, sau in gradinile parasite ale sasilor din Neppendorf / Turnisor. Daca frecam o frunza intre degete nu mai avem nici un dubiu. Cand imi iese in cale o culeg, o usuc si o pastrez in pungi de hartie in camara la loc uscat. E de talie mai mica, frunzele sunt mai mici si nu chiar atat de catifelate.
Aroma salviei salbatice, desi e puternica e putin mai slaba decat a celei de gradina insa are o nuanta mult mai... silvestra. De padure. Imi dau seama acum ca e una din componentele din aroma fanului cosit pe pajistile montane.
Ca si in cazul cimbrisor-cimbru, deobicei o folosesc in tandem cu salvia de cultura, si cum in general o am uscata, o pun in infuzorul de ceai.

[Carmella]

Pai de-astea elaborate faci tu in mijlocul codrului? Data viitoare o sa te apuci sa faci sushi
Felicitari, imi place reteta! Daca nu gasesc cerb sau mistret o sa fac cu vita

[W Mamadeus Paparotti]

Carmella, la 24 September 2011 - 09:27 PM, a spus:

Felicitari, imi place reteta! Daca nu gasesc cerb sau mistret o sa fac cu vita

Go, girl!
Eu i spun la al meu mistret si tu poti sa-i spui zimbru

Am citit ulterior la Chef Simon (ca deobicei: intai fac din ce imi amintesc ca am citit sau vazut la televizor si abia apoi ma documentez mai temeinic ), ca in cazul vanatului, acesta se marineaza 24 de ore intr-o marinada gatita (marinade cuite). Legumele se soteaza, se deglaseaza cu vin se pun mirodeniile, se fierb cateva minute si se lasa sa se raceasca, apoi se marineaza carnea la frigider.
Spune ca acesta nu are mare efect asupra carnii, dar face diferenta pentru marinada, care va fi folosita ulterior. Banuiesc ca i confera gustul de vanat. Legumele strecurate se folosesc si ele la sos si preparatul se fierbe impreuna cu marinada redusa (pentru a-si pierde aciditatea) si cu fond de vanat.