Ajutor
1,5 kg carne de vitel (nu bucati nobile ci din cele care au nevoie de fierbere mai lunga, gen piept, jaret, ceafa)
1 ceapa mare curatata
1/2 praz (facultativ)
2-3 morcovi curatati taiati rondele
1 ramura de telina taiata în felii
1 fir de cimbru
1 foaie de dafin
6-8 cuisoare
sare, piper.
Garnitura :
300g ciuperci albe (champignons) taiate în sferturi daca sînt mici, în opt daca-s mai mari
200g arpagic curatat
50g unt
1,5 lingurita de zahar
sare, piper
Sos :
2 galbenusuri
200 ml smîntîna
1 lamîie (zeama)
nucsoara rasa
Se taie carnea în cuburi de +/- 4cm. Aici sînt doua scoli : unii oparesc carnea înainte de a o pune la fiert, ca sa iasa sosul cît mai alb (ca de aia-i zice "blanquette").
Altii, printre care si eu, rumenesc usor carnea la tigaie, pe toate fetele, chit ca sosul o sa iasa mai degraba auriu.
Se degreseaza cratita, se pune înapoi carnea, se adauga ceapa împanata bine cu cuisoare, prazul, morcovii, telina, cimbrul, foaia de dafin, se sareaza si se pipereaza (piper alb de preferinta).
Se acopera cu apa, cam 1-1,5 l si se fierbe la foc minim, doar cît sa fremete, timp de 1h30 (personal, pun apa minerala, negazoasa, deoarece pe aici apa e foarte calcaroasa).
Se scot bucatile de carne într-un castron, se acopera cu folie de aluminiu si se pastreaza la cald. Eventual, stropiti cu doua trei linguri din zeama.
Filtrati zeama într-o craticioara si lasati-o sa scada la foc vioi cam pîna la 600-700 ml
Între timp, pregatiti garnitura :
Se pune arpagicul cu zaharul, un praf de sare, jumatate din unt pe foc, într-o craticioara care sa-i cuprinda fara sa se încalece.
Se acopera pe trei sferturi cu apa, deasupra (în contact) puneti un cerc din pergament, de diametrul cratitii, cu o gaura la mijloc.
Lasati la foc potrivit pîna se evapora practic toata apa, miscati cratita ca sa se glaseze uniform tot arpagicul.
Sotati ciupercile cu restul de unt, un praf de sare si unul de piper, pîna se evapora toata zeama lasata de ciuperci.
Cînd zeama a scazut cît trebuie, bateti doua galbenusuri cu zeama de lamîie si smîntîna, si rasturnati totul în zeama. Lasati sa fremete un pic, fara sa fiarba, amestecînd continuu.
Unii preconizeaza îngrosarea sosului cu faina sau cu fecula, eu unul nu vad interesul, dar daca tineti musai, adaugati o lingurita de fecula dizolvata în doua trei linguri de apa rece.
Rectificati asezonarea si presarati un praf de nucsoara.
Amestecati arpagicul, ciupercile si carnea, turnati sosul deasupra. Serviti cu orez fiert natur (din acest motiv prefer un sos mai fluid, altfel, cu orezul, ar iesi un fel de lipici).
Aceeasi reteta se poate executa, desigur, si cu pui, sau curcan.
piei ispita ! 
piei ispita ! 
piei ispita ! 
