Ajutor
Marinarea in kefir
Recent am preparat chiken tikka masala, dar punand la marinat si pulpele, pe acestea le-am facut la gratarul de aragaz cu cupola.
Din neatentie am avut debitul de gaz ceva mai mare decat deobicei, astfel incat dupa cele 20 de minute pe prima parte am avut surpriza nedorita ca suprafata sa fie intens caramelizata. Nu arsa, insa m-am temut ca interiorul sa nu fie prea uscat. Le-am intors, am redus putin flacara si ... am uitat de ele
- calculatorul bata-l vina! Din nou suprafata avea o frumoasa culoare maronie si era crocanta. "Suna" la ciocanit.Surpriza de proportii a fost la proba de gust, dupa cele 5 minute de odihna sub folie, cand savoarea se finiseaza si sucurile (daca mai sunt se aseaza)
Era INCREDIBIL de suculent si fraged !
Mi-am adus aminte de emisunea in care Heston Blumenthal, in cautarea perfectiunii, a studiat diferite metode de marinare folosind mijloace stiintifice si apeland in final la rezonanta magnetica pentru a evalua rezultatele. Concluzia pe care a tras-o atunci a fost ca cea mai eficienta metoda de marinare a carnii se produce in iaurt, carnea fiind fragezita in profunzime, pe adancime cu mult mai mare decat in cazul marinarii in solutii ce contin vin, suc de lamaie, lime, ulei, sau otet, cand stratul afectat era mult mai superficial si era nevoit sa apeleze si la injectarea carnii cu marinada, metoda ce din nou trebuie retinuta ca valoroasa.
Eu am folosit (si recomand) kefirul natural produs in casa, maturat inca doua trei zile, deoarece spre deosebire de iaurturi, in acesta inafara de fermentatia lactica se produce si o fermentatie alcoolica de cateva grade (drojdiile din simbiotul kefir). Continand si grasime, compusii aromatici solubili in grasime au un vehicul suplimentar. In plus, cum arata experimentele facute pe site-ul http://users.sa.char.../kefirpage.html , kefirul artizanal pastrat chiar si la temperatura camerei, in recipient inchis, nu s-a degradat nici dupa luni de zile, doar crescandu-i in schimb aciditatea si ridicandu-i-se cu cateva grade "taria" alcoolica, oricum mica initial.
Reteta pe care am folosit-o eu la marinare de data acesta a fost urmatoarea:
250 ml de kefir maturat inca doua zile dupa strecurare si concentrat (am supt cu paiul zerul delicios de pe fundul borcanului)
4 catei de usturoi
o cantitate volumetric egala de ghimbir ras
o lingura de pasta de chili facuta in casa. Se poate inlocui cu ardei iute proaspat, Tabasco, sau fulgi de chili macinati proaspat.
o lingurita de sare cu varf
o de lingurita de zahar sau mai putin.
o lingura de untdelemn de masline extra vergin.
o lingura de garam masala proaspat prajita si macinata.
In functie de necesitati, de tipul retetei se pot schimba condimentele apeland la ierburi aromatice proaspete(recomandabil) sau uscate ca: salvie, rozmarin, cimbru, tarhon, oregano, leustean, menta. etc.
La o marinada ceva mai clasica se poate apela (si din nou e recomandat) cu scucces si la legume aromate, ca si ceapa, tije de telina, morcovi.
Acestea, tocate, se pot mixa in robot sau cu mixerul vertical impreuna cu ierburile aromatice, usturoiul si poate si o lingura de ulei de masline extravergin si bineinteles kefirul.
La ultima mea marinada, am zdrobit usturoiul, l-am frecat alifie cu sarea in mojarul de granit, am ras peste el ghimbirul, am adaugat zaharul si am "mojarit' din nou. Am legat pasta cu putin ulei de maline si am amestecat-o cu condimentele uscate proaspat macinate si kefirul. Rezultatul poate fi folosit oricand ca un excelent sos rece picant. Ce-i drept am sarat, dar stiti ce aveti de facut daca vi-l doriti ca sos.
Ca marinarea sa fie eficienta ar fi preferabil sa se indeparteze pielea (in cazul pasarilor) de carne cu coda unei linguri pentru a permite contactul marinadei cu carnea, deoarece colagenul din piele actioneaza ca o bariera si carnea se va marina eficient doar in zona in care a fost separata
O tehnica deosebit de eficienta, de simpla si economica in acelasi timp, este marinarea in punga, care necesita cantitati minime de marinada. Carnea, oricat ar fi de multa, se pune in punga de plastic, se toarna marinada peste ea si se scoate aerul.
Acesta ultima operatie se face cu mare usurinta, imersand punga inca deschisa intr-o oala mare plina cu apa. Apa nu trebuie sa intre in punga, in schimb, presiunea ei impinge tot aerul in sus. Prindeti punga deasupra carnii, sub nivelul apei, si rasuciti-o de cateva ori, apoi innodati-o. Veti obtine astfel o carne aflata complet in contact cu marinada pe toate partile, nu veti prepara litri intregi de marinada, iar in frigider nu veti avea mirosuri puternice in orele in care lasati carnea la marinat.
Daca planificati din timp, lasati carnea la marinat peste noapte. 12-16 ore. Cu cat sta mai mult cu atat devine mai aromata si mai frageda. In lipsa de timp si cateva ore sunt suficiente. As spune minim doua spre patru, dar depinde si de grosimea carnii si animalul de la care provine.
Sa condensez toata povestea asta in doua idei principale:
1. Marinati in kefir
2. Marinati in punga
Dorindu-va succes si rezultate remarcabile, va astept cu alte versiuni si sfaturi.
)) Povestesti cu atata pasiune, ca parca ii si simt gustul 
In punga, in frigider.
Asta e.
"o fac in hirtie de copt!". 
