Ajutor
In tort am folosit cateva semipreparate pregatite anterior(crema de oua, caramel, mere caramelizate), prepararea lor o gasiti la finalul postarii. Pentru a-mi usura munca folosesc doar gramele ca unitate de masura.
Din ingredientele date se obtine un tort de aprox. 2 kg
Blat Genoise
300 g oua
200 g zahar
200 g faina 00
65 g ulei
5 g coaja lamaie
+ 200 g baumkuchen (reteta aici)
Mousseline Caramel
220 g crema de oua
90 g caramel
175 g frisca
120 g mere caramelizate
Mousseline Rom
110 g crema de oua
190 g frisca
50 ml rom
Jeleu mere
190 g mere
300 g apa
30 g zahar
4 g scortisoara
8 g gelatina
Ganache
100 g ciocolata 72%
100 g frisca
30 g miere
Pentru blat ouale se bat usor cu zaharul, cu un tel, pe bain-marie pana ajung la 43grade C, apoi se bat cu mixerul 10 minute la viteza mare, pana isi tripleazavolumul si se albesc (prin incalzire se bat mai bine). Se incorporeaza faina prin rasturnare, in mai multe etape. La sfarsit se incorporeaza uleiul si coaja de lamaie. Se coace un blat de 22 cm diametru, la 190 grade timp de 15 minute.Dupa racire se taie in doua.
Pentru crema de caramel se amesteca caramelul in crema de oua calda, pana la dizolvarea completa. Dupa racire se amesteca usor cu frisca montata pana la incorporare.
Pentru crema de rom se adauga romul la crema de oua calda. Dupa racire se incorporeaza in frisca montata.
Pentru piure-ul de mere se paseaza merele cu blenderul, se adauga apa si zaharul si se da in clocot. Se ia de pe foc, se adauga scortisoara si gelatina inmuiata inprealabil in apa.
Asamblarea
In jurul unui blat se fixeaza inelul si banda de acetat (in lipsa acesteia o banda din hartie de copt). Se insiropeaza blatul apoi se aranjeaza feliile de baumkuchen.
Se pune jumatate din crema caramel, se aseaza merele caramelizate si se pune restul de crema.
Se niveleaza si se da la frigider pana crema se intareste usor, apoi se intinde piure-ul rece de mere, peste care se aseaza al doilea blat din care s-au taiat marginile asfel incat sa se potriveasca in interiorul stratului de baumkuchen.
Peste blat se toarna crema de rom si se da la frigider pana aceasta se intareste, apoi se toarna ganache-ul caldut si se da din nou la frigider, minim 4 ore, preferabil peste noapte.
Se indeparteaza inelul si folia de acetat si se decoreaza dupa cum doriti.
...si sectiunea
Semipreparatele
Crema de oua (aprox. 800 g)
500 g lapte
130 g zahar tos
45 g galbenus
65 g oua
40 g amidon
15 g gelatina
60 g unt
esenta vanilie
Laptele se pune la foc cu jumatate din cantitatea de zahar. Ouale si galbenusele se amesteca cu cealalta jumatate din cantitatea de zahar si cu amidonul. Gelatina se pune la inmuiat. Cand laptele fierbe se iau 1-2 polonice si se toarna treptat peste compozitia de oua, amestecand continuu, apoi compozitia de oua se toarna peste restul de lapte. Se fierbe crema la foc moale pana se ingroasa si da in clocot. Se ia de pe foc si se incoorporeaza untul, esenta de vanilie si gelatina inmuiata. Se acopera cu o folie alimentara si se foloseste dupa nevoie.
Caramel (aprox. 500 g)
500 g frisca
250 g zahar
65 g miere
65 g unt
2 g sare
1 baton vanilie
Se pune la foc mic frisca cu zaharul, mierea si batonul de vanilie din care s-au scos si semintele, amestecand din cand in cand pana ajunge la 110 grade (dupa 10 minse scoate batonul de vanilie). Apoi se adauga untul si se amesteca continuu pana ajunge din nou la 110-115 grade.
La 110 grade caramelul ramane oarecum lichid, pentru caramele moi se ridica temp la 115, iar pentru caramele mai tarila 118 grade. Pentru caramele turnati compozitia intr-un vas uns cu unt iarcand s-a racit taiati-o cuburi.
Mere caramelizate
Se curata si se taie cuburi cantitatea dorita de mere (de preferinta soi pentru placinta).Intr-o tigaie se caramelizeaza 3-4 linguri de zahar. Se varsa merele in caramel si se prajesc la foc iute 10 min, intorcandu-le din cand in cand, pana se inmoaie usor.
!
!
!
