[KikenHana]

Stiu ca exista si Secretele bucatariei, dar m-am gandit ca ar fi util pentru fetele de la torturi, dulciuri si nu numai, un topic unde sa discutam "secrete" si tipsuri strict legate de cofetarie si patiserie ca sa nu incurcam borcanele.

Incep cu unul tare si mare. Pentru toate blaturile tip pandispan NU se ung marginile tavilor in care se coc si doar baza. Pentru a obtine un blat perfect crescut, care sa nu aiba mijlocul crescut exagerat si marginile cazute spre interior sau adunate, aluatul are nevoie sa se aghete de peretii tavii, daca acestia sunt unsi...ghinion, se va desprinde si obtinem blaturile acelea cu baza mai lata decat partea superioara si marginile adunate.

[petunie]

KikenHana, la 27 July 2011 - 07:28 AM, a spus:

Stiu ca exista si Secretele bucatariei, dar m-am gandit ca ar fi util pentru fetele de la torturi, dulciuri si nu numai, un topic unde sa discutam "secrete" si tipsuri strict legate de cofetarie si patiserie ca sa nu incurcam borcanele.

Incep cu unul tare si mare. Pentru toate blaturile tip pandispan NU se ung marginile tavilor in care se coc si doar baza. Pentru a obtine un blat perfect crescut, care sa nu aiba mijlocul crescut exagerat si marginile cazute spre interior sau adunate, aluatul are nevoie sa se aghete de peretii tavii, daca acestia sunt unsi...ghinion, se va desprinde si obtinem blaturile acelea cu baza mai lata decat partea superioara si marginile adunate.

Wow,eu o sa fiu pe aproape Mi se intampla destul de des sa nu creasca blatul uniform.Deci asta e secretul!Eu abia astept sa citesc ce tips-uri mai aveti

[Anca_B]

Mi-am adus un scaunel si m-apuc de notat in carnetel,sunt numai ochi si urechi !

[KikenHana]

Inca unul, care poate e cunoscut de multi...Albusurile, atat cele pentru bezea cat si cele pentru blat se bat mult mai bine daca sunt la temperatura camerei si nu reci, direct din frigider. E de preferat ca ouale, indiferent de preparat sa fie scoase din frigider cu cateva ore inainte de utilizare ca sa ajunga la temp camerei. Albusurile pentru bezele e bine sa fie lasate acoperite, peste noapte, la temperatura camerei, astfel bezeaua va avea o structura mai ferma.

O lingura de zeama de lamaie pusa in albusuri in timp ce se bat va da bezelei mai multa stabilitate si volum, mai ales pentru albusurile ce urmeaza sa se incorporeze in aluaturi acest lucru e binevenit.

[Kiva]

KikenHana, la 27 July 2011 - 12:47 PM, a spus:

Inca unul, care poate e cunoscut de multi...Albusurile, atat cele pentru bezea cat si cele pentru blat se bat mult mai bine daca sunt la temperatura camerei si nu reci, direct din frigider. E de preferat ca ouale, indiferent de preparat sa fie scoase din frigider cu cateva ore inainte de utilizare ca sa ajunga la temp camerei. Albusurile pentru bezele e bine sa fie lasate acoperite, peste noapte, la temperatura camerei, astfel bezeaua va avea o structura mai ferma.

O lingura de zeama de lamaie pusa in albusuri in timp ce se bat va da bezelei mai multa stabilitate si volum, mai ales pentru albusurile ce urmeaza sa se incorporeze in aluaturi acest lucru e binevenit.

Andrada, ideea topicului este excelenta!

Secretul albusurilor la temperatura camerei mi-a demontat un mit. Prin viu grai, nu mai stiu cum, de unde, eu stiam ca albusurile pentru bezea trebuie musai sa fie reci-reci. Voi incerca data viitoare cu albusuri la temperatura ambientala.

[AdinA]

Si eu vreau sa aflu cat mai multe asa ca ...stau pe aproape!Sunt sigura ca voi mai invata cate ceva ,deci multumesc anticipat Andrada ca ai inceput acest subiect, dar si altora ce vor mai posta.

[KikenHana]

petunie, la 27 July 2011 - 08:25 AM, a spus:

Wow,eu o sa fiu pe aproape Mi se intampla destul de des sa nu creasca blatul uniform.Deci asta e secretul!Eu abia astept sa citesc ce tips-uri mai aveti

Anca_B, la 27 July 2011 - 09:44 AM, a spus:

Mi-am adus un scaunel si m-apuc de notat in carnetel,sunt numai ochi si urechi !

Armina, la 27 July 2011 - 01:18 PM, a spus:

Andrada, ideea topicului este excelenta!

Secretul albusurilor la temperatura camerei mi-a demontat un mit. Prin viu grai, nu mai stiu cum, de unde, eu stiam ca albusurile pentru bezea trebuie musai sa fie reci-reci. Voi incerca data viitoare cu albusuri la temperatura ambientala.

AdinA, la 27 July 2011 - 01:23 PM, a spus:

Si eu vreau sa aflu cat mai multe asa ca ...stau pe aproape!Sunt sigura ca voi mai invata cate ceva ,deci multumesc anticipat Andrada ca ai inceput acest subiect, dar si altora ce vor mai posta.

Fetelor, pe masura ce-mi mai amintesc chestii, le descopar sau le citesc le voi posta.

Armina, ca tot veni vorba de albusuri si rece. In nici un caz albusurile nu trebuie sa fie reci, cu cat sunt mai "vechi" cu atat se vor bate mai bine. Albusul proaspat ca si cel rece, nu se bate bine. Un albus nou are o structura moleculara ma putin elastica si va incorpora mai putin aer decat unul odihnit. Cu cat e lasat mai multe zile sa se odihneasca, apoi adus la temperatura camerei, chiar putin incalzit (ideal la 21 grade) cu atat va forma o bezea mai voluminoasa.


Pe de alta parte, frisca naturala pentru a se bate bine trebuie racita bine de tot, sub 5 grade C. Cu cat e mai rece si are si cristale de gheata cu atat se va bate mai bine

[Mutti]

Andrada , merci ca m-ai luminat! Eu ungeam ca proasta si peretzii formei...

[Foxyy]

Bun, nu ung peretii formei / tavii. S-atunci, cum desprind blatul / placinta de pe margini? Tre' sa-l tai, nu? Cam acelasi lucru se poate face si cand e unsa forma.... la mine, cel putin, niciodata n-a fost cine stie ce mare diferenta de nivel. In cazul tortului, intra ceva mai multa crema pe margini, iar prajiturile / tartele, erau taiate bucati si nu se vedea ca e denivelata prajitura.
Daca folosesc hartie de copt, in loc sa ung tava, ce se intampla?

[KikenHana]

Foxyy, la 27 July 2011 - 10:55 PM, a spus:

Bun, nu ung peretii formei / tavii. S-atunci, cum desprind blatul / placinta de pe margini? Tre' sa-l tai, nu? Cam acelasi lucru se poate face si cand e unsa forma.... la mine, cel putin, niciodata n-a fost cine stie ce mare diferenta de nivel. In cazul tortului, intra ceva mai multa crema pe margini, iar prajiturile / tartele, erau taiate bucati si nu se vedea ca e denivelata prajitura.
Daca folosesc hartie de copt, in loc sa ung tava, ce se intampla?

Da poti folosi hartie de copt in loc sa ungi tava, si eu asta folosesc. Ideea e sa ungi tava sau sa pui hartia de copt doar pe fundul ei nu si pe peretii laterali. Da, la sfarsit treci un cutit mic pe langa marginile blatului si acesta se desprinde foarte usor, nu trebuie sa-l tai. Eu nu m-am referit la prajituri de doua degete inaltime sau la placinte si tarte, eu vorbeam doar de blaturile tip pandispan. Cand ai un blat inalt de o palma pe care sa-l tai in 2-4 foi si ai baza de 22 cm si partea superioara de 18 cm si tuguiata pentru ca s-a adunat, e cu totul o alta problema. Mi-s patita si nu doar odata.


Nu eu am scornit chestia asta, am citit-o intr-o carte de cofetarie profesionala, am incercat-o, am obtinut rezultate optime si am zis s-o dau mai departe, poate le foloseste si altor fete de la torturi si nu numai.

[Foxyy]

KikenHana, la 28 July 2011 - 06:29 AM, a spus:

Foxyy, la 27 July 2011 - 10:55 PM, a spus:

Bun, nu ung peretii formei / tavii. S-atunci, cum desprind blatul / placinta de pe margini? Tre' sa-l tai, nu? Cam acelasi lucru se poate face si cand e unsa forma.... la mine, cel putin, niciodata n-a fost cine stie ce mare diferenta de nivel. In cazul tortului, intra ceva mai multa crema pe margini, iar prajiturile / tartele, erau taiate bucati si nu se vedea ca e denivelata prajitura.
Daca folosesc hartie de copt, in loc sa ung tava, ce se intampla?

Da poti folosi hartie de copt in loc sa ungi tava, si eu asta folosesc. Ideea e sa ungi tava sau sa pui hartia de copt doar pe fundul ei nu si pe peretii laterali. Da, la sfarsit treci un cutit mic pe langa marginile blatului si acesta se desprinde foarte usor, nu trebuie sa-l tai. Eu nu m-am referit la prajituri de doua degete inaltime sau la placinte si tarte, eu vorbeam doar de blaturile tip pandispan. Cand ai un blat inalt de o palma pe care sa-l tai in 2-4 foi si ai baza de 22 cm si partea superioara de 18 cm si tuguiata pentru ca s-a adunat, e cu totul o alta problema. Mi-s patita si nu doar odata.
Nu eu am scornit chestia asta, am citit-o intr-o carte de cofetarie profesionala, am incercat-o, am obtinut rezultate optime si am zis s-o dau mai departe, poate le foloseste si altor fete de la torturi si nu numai.

Am pricipit, multam de lamuriri!
Credeam ca te referi la absolut toate tipurile de copturi, indiferent de marime.
La blaturile ce trebuie sa le tai, eu patesc altceva - din cand in cand, se lasa partea din mijloc... In timpul coacerii, tortura creste mare, bine-mersi, dar la final, dupa ce opresc focul, se cam pleosteste. Nu se face crater, ca se lasa cumva si marginile, dar nu pricep de ce. Folosind aceeasi reteta, cateodata se intampla "bucuria" asta, cateodata nu. Inca n-am reusit sa pricep de ce. Oricum, nu-mi bat capu' prea tare - cum ziceam mai sus, nivelez din crema, daca cumva e nevoie.

[KikenHana]

Foxyy, la 28 July 2011 - 08:12 AM, a spus:

Am pricipit, multam de lamuriri!
Credeam ca te referi la absolut toate tipurile de copturi, indiferent de marime.
La blaturile ce trebuie sa le tai, eu patesc altceva - din cand in cand, se lasa partea din mijloc... In timpul coacerii, tortura creste mare, bine-mersi, dar la final, dupa ce opresc focul, se cam pleosteste. Nu se face crater, ca se lasa cumva si marginile, dar nu pricep de ce. Folosind aceeasi reteta, cateodata se intampla "bucuria" asta, cateodata nu. Inca n-am reusit sa pricep de ce. Oricum, nu-mi bat capu' prea tare - cum ziceam mai sus, nivelez din crema, daca cumva e nevoie.

In primul rand incearca chestia cu neunsul marginilor, in al doilea rand, s-ar putea sa gresesti undeva in procesul de mixare al ingredientelor, sau e cuptorul prea tare incalzit sau folosesti o faina necorespunzatoare sau prea putina faina, pot fi mai multe cauze...

[Foxyy]

KikenHana, la 28 July 2011 - 08:23 AM, a spus:

Foxyy, la 28 July 2011 - 08:12 AM, a spus:

Am pricipit, multam de lamuriri!
Credeam ca te referi la absolut toate tipurile de copturi, indiferent de marime.
La blaturile ce trebuie sa le tai, eu patesc altceva - din cand in cand, se lasa partea din mijloc... In timpul coacerii, tortura creste mare, bine-mersi, dar la final, dupa ce opresc focul, se cam pleosteste. Nu se face crater, ca se lasa cumva si marginile, dar nu pricep de ce. Folosind aceeasi reteta, cateodata se intampla "bucuria" asta, cateodata nu. Inca n-am reusit sa pricep de ce. Oricum, nu-mi bat capu' prea tare - cum ziceam mai sus, nivelez din crema, daca cumva e nevoie.

In primul rand incearca chestia cu neunsul marginilor, in al doilea rand, s-ar putea sa gresesti undeva in procesul de mixare al ingredientelor, sau e cuptorul prea tare incalzit sau folosesti o faina necorespunzatoare sau prea putina faina, pot fi mai multe cauze...

De felul meu, folosesc acelasi tip de faina. Nu e intotdeauna aceeasi punga (nici n-ar avea cum), dar e acelasi tip. Bicarbonatul, la fel, aceeasi firma (cateodata chiar acelasi plic). Cuptorul il pun la aceeasi temperatura (daca e ala electric) sau la acelasi numar (daca e ala cu gaz). Intotdeauna il pornesc cand incep si pregatitul prajiturii. Cat amestec ingredientele, se incalzeste si cuptorul. Singurele chestii care difera - ouale, ca alea le iau cam dupa cum nimeresc, nu conteaza firma.
La cantitati - aceleasi cantitati le folosesc de fiecare data. Am cuptorul langa mine, masor si pun. Cum ziceam - cateodata prajitura se lasa pe mijloc, cateodata nu. Daca o scot sau nu din cuptor, cand s-a terminat de copt, nu prea are importanta. Ba se tufleste, ba nu.
Hmmmmmmm..... universu' conspira impotriva mea!

[Lapona Enigel]

Andrada, foarte interesant topic, ma bucur ca l-ai deschis

Primul tric nu il stiam, e interesant de stiut. Si eu am deseori aceeasi problema ca Foxyy. Stii ce am inceput sa fac eu Monique? Fac blaturile cu o zi inainte, ori doua. Nu le scot din cuptor, le las sa se raceasca o data cu el ca sa zic asa. Plus de asta bat extrem de bine si albusul si galbenusul crema cu zahar si nu pun bicarbonat ori praf de copt. Am renuntat de mult la ele. Sa stii ca de cele mai multe ori iese f bine. Si inca ceva: eu am senzatia ca depinde foarte mult si de materialul tavii/formei.

[aura]

la mine alta e broblema
blatul iese crescut frumos si drept, doar ca, dupa ce se raceste se strange uniform, isi micsoreaza diametrul ca sa zic asa. Eu coc blatul in forma cu inel, de 24 cm de ex, iar cand e rece, blatul intra fara probleme in forma de 20 cm, ca s-a micsorat. E normal?

[Daniella]

Ce bine ca ai deschis acest topic, KikenHanna! Eu am o problema ca nu stiu sa bat albusurile spuma cu mixerul bat. Care ar fi procedura, ca mie nu-mi iese cum ieseau ele batute cu mixerul ala clasic de pe vremuri? Multumesc anticipat

[Foxyy]

Daniella, la 28 July 2011 - 02:11 PM, a spus:

Ce bine ca ai deschis acest topic, KikenHanna! Eu am o problema ca nu stiu sa bat albusurile spuma cu mixerul bat. Care ar fi procedura, ca mie nu-mi iese cum ieseau ele batute cu mixerul ala clasic de pe vremuri? Multumesc anticipat

Io n-am probleme cu albusurile batute la mixer. Tin castronelul intr-o laboanta si cu cealalta preumblu mixeru' pe toti peretii oalei cu pricina. Dureste putelus, nu se face albusu' tapan instant, da' se face. Am betut si 12 albusuri la un loc - e drept ca-ti trebe spatiu de desfasurare, o oloaica mai sanatoasa, da' mere.
Eu dau cu mixerul peste tot, inclusiv pe fundul vasului, ca sa inglobez tot albusul lichid. Din ce-am vazut, daca as lasa castronelul si robotul fixate in culcusurile lor, e posibil sa ramana un strat de compozitie pe fundul castronului neamestecat. Mixeru' nu razuie efectiv toti peretii - asta o fac io, manual.
Problema ta care e, de fapt? Nu se-ntareste neam? Sau dureaza prea mult? Sau....?

Io nu pun nica in albus, la inceput; dupa ce-i bat albusu', pun zahar rand pe sir (sau nu, depinde de reteta). Unele persoane pun un pic de sare la inceput, sa iasa mai alb si sa se intareasca...

[Daniella]

eu nu bat in oala mare, ci intr-un pahar de ala inalt de la mixerul vertical. Trag si eu cu mixerul in sus pe peretii vasului si rasucesc si la baza vasului. Problema e ca nu se intaresc serios, ci raman destul de fluide.
Mi-a spus Alexandru sa pun sare si sa incep cu viteze mici si putere mica si sa cresc treptat viteza si never turbo. Am facut asa, doar cu scurta la mana m-am ales ... jum de ora sa bat 6 albusuri care tot nu au iesit cum trebuie.

[boni]

Daniella, la 28 July 2011 - 02:11 PM, a spus:

Eu am o problema ca nu stiu sa bat albusurile spuma cu mixerul bat.

Dani, pune o poza de la mixerul tau bat ca poate lumea nu stie de care vorbesti. eu, de exemplu
e bat dar cu tel la capat sau e bat din ala cu cutit taietor?

[Daniella]

e cu cutit dar pot schimba cu tel. Am incercat cu ambele si rezultatul tot nesatisfacator a fost Parca mi-a iesit ceva mai bine cu telul, dar am frecat la ele pana ma durea mana, mai repede cred ca le bateam manual (vorba vine...)

Imagini atasate

•