[Uma]

Alexandru, la 12 October 2011 - 04:02 PM, a spus:

Rumenita în unt, apoi bagata la cuptor molcom, cu arpagic, morcov, ramuri de telina, foaie de dafin, usturoi, boabe de piper si de ienupar, doua pahare de vin rosu si unul de otet bun de vin.
Dupa ce s-a copt rata, filtrezi sosul, îl lasi sa scada de 1/3 si îl legi pe foc mic cu bucatele de unt rece, una cîte una, amestecînd energic cu telul.
Alaturi tagliatelle sau cartofi fierti natur.

Reteta asta Alexandru este un vis...daca reusesc sa conving si pe cel ce asteapta rata pe varza, atunci va fi comisa!Daca nu, sigur la urmatoarea ratusca.

[MariaSan]

Maya, la 12 October 2011 - 05:27 PM, a spus:

MariaSan, la 12 October 2011 - 02:24 PM, a spus:

Stella, te reog spune-mi cum pui merele intregi, scobite de cotor sau nu? vreau sa fiu sigura ca am inteles bine. si apoi merele le servesti langa orez, nu? am o jumate de rata si vreau sa o pregatesc deseara. poate te induri sa-mi dai si reteta de orez iranian

http://artaculinara....dpost__p__70568

Multumesc Maya

[Daniella]

Maya, Dexter cum se deglaseaza sosul de grasimea ratei?

si cum se face gravy fara faina? doar din sosul lasat + vin rosu scazut pe foc si strecurat?

facui si eu rost de o ratusca si stau sa ma hotrasc: pe varza? sau freo alta reteta mai pe gustul meu (mie una varza nu-mi prea place decat daca iese crocanta -uscata - prajita ... nu'sh cum sa zic). Dar rata pe varzuca se face cu varza murata sau dulce? e pe undeva freo reteta de rata pe varza oare ?

[Dexter]

eu ori scurg grăsimea mai la început, cum începe să apară in tavă şi o pun de o parte, ori o las în sos.
gravy fără făină este exact cum zici tu

[Daniella]

multumesc mult Dexter Credeam ca lasi sa se intareasca grasimea sa o poti scoate/separa
O sa aleg una dintre retete, sa vad care, caci mama soacra deja e montata cu gandul la rata pe varza.

[Uma]

Daniella, la 13 October 2011 - 04:59 PM, a spus:

multumesc mult Dexter Credeam ca lasi sa se intareasca grasimea sa o poti scoate/separa
O sa aleg una dintre retete, sa vad care, caci mama soacra deja e montata cu gandul la rata pe varza.

Se pare ca nici eu nu o sa scap..mai ales ca am gasit varza murata la magazinul romanesc..asa ca rata ala Alexandru pentru data viitoare

[Alexandru]

Daniella, la 13 October 2011 - 03:55 PM, a spus:

Maya, Dexter cum se deglaseaza sosul de grasimea ratei?

si cum se face gravy fara faina? doar din sosul lasat + vin rosu scazut pe foc si strecurat?

facui si eu rost de o ratusca si stau sa ma hotrasc: pe varza? sau freo alta reteta mai pe gustul meu (mie una varza nu-mi prea place decat daca iese crocanta -uscata - prajita ... nu'sh cum sa zic). Dar rata pe varzuca se face cu varza murata sau dulce? e pe undeva freo reteta de rata pe varza oare ?

Grasimea se aduna de la suprafata sosului cu o lingura.

De legat sosul fara faina dupa ce l-ai scazut pe foc , poti sa-l legi, asa cum spuneam, punîndu-l pe foc mic, adaugînd unul cîte unul cuburi de unt în timp ce amesteci energic cu telul.
Pentru lenesi, dupa ce se scade sosul, se pune fierbinte cu o bucata buna de unt în blender si se mixeaza cîteva secunde.

[Dexter]

Alexandru, la 13 October 2011 - 10:34 PM, a spus:

De legat sosul fara faina dupa ce l-ai scazut pe foc , poti sa-l legi, asa cum spuneam, punîndu-l pe foc mic, adaugînd unul cîte unul cuburi de unt în timp ce amesteci energic cu telul

de metoda cu untu' zici aşa în general sau în cazul cu raţa?

[Alexandru]

Dexter, la 13 October 2011 - 10:55 PM, a spus:

Alexandru, la 13 October 2011 - 10:34 PM, a spus:

De legat sosul fara faina dupa ce l-ai scazut pe foc , poti sa-l legi, asa cum spuneam, punîndu-l pe foc mic, adaugînd unul cîte unul cuburi de unt în timp ce amesteci energic cu telul

de metoda cu untu' zici aşa în general sau în cazul cu raţa?

Metoda poate fi folosita cu orice reductie de sos.

O aplicatie clasica, sosul zis "beurre blanc" . Excelent cu peste alb, dar nu numai, si executabil în cîteva minute :
Se arunca într-o craticioara doua linguri de esalote tocate fin, se acopera cu un pahar de vin alb sec, se fierbe pîna ramîne doar 1/4 din lichidul initial.
Se scade focul si se adauga 50-75g de unt bucatelele, una cîte una, emulsionînd sosul ca mai sus. Se rectifica asezonarea (sare, piper).
Pentru plus de finete, se filtreaza, dar nu e musai.

Încearca, maestre, nu ai sa regreti.

P.S. : Cu un adaos de smîntîna se obtine sosul "beurre nantais".

[Daniella]

Uma, la 13 October 2011 - 08:52 PM, a spus:

Daniella, la 13 October 2011 - 04:59 PM, a spus:

multumesc mult Dexter Credeam ca lasi sa se intareasca grasimea sa o poti scoate/separa
O sa aleg una dintre retete, sa vad care, caci mama soacra deja e montata cu gandul la rata pe varza.

Se pare ca nici eu nu o sa scap..mai ales ca am gasit varza murata la magazinul romanesc..asa ca rata ala Alexandru pentru data viitoare

hehehe ...eu am scapat de socrella o fac in we cand ea nu-i ..dar mi-a zis sa-i opresc si ei,d aca o fac cu portocale
Cum sunt o nehotarata si o pofticioasa nu'sh ce sa aleg , ca am o singura ratusca si tare as gusta din fiecare fel propus

Mie rata lacuita imi suna mai apetisant, ca imi place asa mai crocanta, dar parca as umple-o si cu merele acelea cu scortisoara propuse de Stella/Maya (btw daca nu gasesc singura, ca-s cea mai impiedicata la search o sa va rog de link ca stiu ca era si reteta in pasi). Si daca alaturi in tava in loc de mere arunc legumele lui Alexandru ... se cheama ca fac un ghiveci/talmes-balmes? sau o iesi ceva very special din acest mix de retete?
nici rata cu portocale nu mi se pare o alegere proasta, ca am si portocale, dar aia chiar ca o las pt urmatoarea ratusca. O sa ma rog de mamaie cand s-o duce la tara sa-mi aduca 2-3 rate sa am de unde alege.

O intrebare: la cat de grasanca e rata si cata grasime lasa, nu e too much sa mai pui si unt la sos? Eu nu stiu cum sa fac sa o degresez mai bine, ca nu-mi prea place grasimea animala....de aceea nu folosesc sosurile lasate la fripturi. Poate ca nu stiu cum ... sa fac sa fie sanatoase si sa nici nu ingrase ca eu sa fiu si cu sufletul in rai si cu grasimea mancata Parca ziceati pe undeva, nu pot acusica sa- mi aduc aminte unde, ca grasimea de rata e buna de gatit si nu are colesterol. Retin bine? Aceea grasime cum se obtine?

maine, cel tarziu, o execut , doar sa ma hotarasc cum

[Alexandru]

Daniella, la 14 October 2011 - 01:51 PM, a spus:

O intrebare: la cat de grasanca e rata si cata grasime lasa, nu e too much sa mai pui si unt la sos? Eu nu stiu cum sa fac sa o degresez mai bine, ca nu-mi prea place grasimea animala....de aceea nu folosesc sosurile lasate la fripturi. Poate ca nu stiu cum ... sa fac sa fie sanatoase si sa nici nu ingrase ca eu sa fiu si cu sufletul in rai si cu grasimea mancata Parca ziceati pe undeva, nu pot acusica sa- mi aduc aminte unde, ca grasimea de rata e buna de gatit si nu are colesterol. Retin bine? Aceea grasime cum se obtine?

Grasimea ratei are sa ramîna în parte în cratita în care ai sa o rumenesti cu unt, restul vei pescui cu lingura deasupra sosului în care va fierbe. Abia o data filtrat, degresat si scazut sosul, adaugi unt. Fara de care, în loc de un sos onctuos, va ramîne o zeama.

Grasimea recuperata în cratita în care ai rumenit rata poate fi filtrata si folosita, pentru prajit cartofi de pilda.

Înca ceva, grasimea de rata are colesterol, doar ca o buna parte este din cel bun, care curata arterele. Colesterolul, în mare, este de doua feluri LDL si HDL. Cel "bun" este HDL.

[Dexter]

dacă o faci crocantă, adică fără alte adaosuri, numai scăldată în apa cu miere şi pusă-n tavă fără nimic, tot ce se lasă în tavă e grăsimea raţei, pe care o poţi scurge şi păstra pentru cartofi înăbuşiţi. cu metoda respectivă, nu mai e nevoie de un pas aditional de rumenit, pentru că se rumeneşte şi crocănţeşte în timpul coacerii.

[Maya]

Alexandru, la 12 October 2011 - 04:02 PM, a spus:

Rumenita în unt, apoi bagata la cuptor molcom, cu arpagic, morcov, ramuri de telina, foaie de dafin, usturoi, boabe de piper si de ienupar, doua pahare de vin rosu si unul de otet bun de vin.
Dupa ce s-a copt rata, filtrezi sosul, îl lasi sa scada de 1/3 si îl legi pe foc mic cu bucatele de unt rece, una cîte una, amestecînd energic cu telul.
Alaturi tagliatelle sau cartofi fierti natur.

Vreau s-o fac pe duminica, dar ma intriga paharul de otet. Nu e prea mult? Daca nu mai ajungi sa detaliezi, o fac asa. Am incredere in papila ta. Dar daca nu-mi place, ai pus-o!

[Alexandru]

Maya, la 14 October 2011 - 11:42 PM, a spus:

Alexandru, la 12 October 2011 - 04:02 PM, a spus:

Rumenita în unt, apoi bagata la cuptor molcom, cu arpagic, morcov, ramuri de telina, foaie de dafin, usturoi, boabe de piper si de ienupar, doua pahare de vin rosu si unul de otet bun de vin.
Dupa ce s-a copt rata, filtrezi sosul, îl lasi sa scada de 1/3 si îl legi pe foc mic cu bucatele de unt rece, una cîte una, amestecînd energic cu telul.
Alaturi tagliatelle sau cartofi fierti natur.

Vreau s-o fac pe duminica, dar ma intriga paharul de otet. Nu e prea mult? Daca nu mai ajungi sa detaliezi, o fac asa. Am incredere in papila ta. Dar daca nu-mi place, ai pus-o!

Proportiile sînt exacte. Daca otetul este foarte violent, poti sa scapi un vîrf de cutit de zahar în el, dar nu mai mult. Eu unul folosesc cu precadere otet de Xeres, dar un otet bun de vin vechi este absolut ok.
As recomanda sa tai rata în bucati dupa ce ai rumenit-o, asa se va patrunde mai uniform, chiar daca e mai putin estetic. Carcasa ratei, cu sira spinarii si coastele, nu o arunci ci o faci zob cu satîrul si o pui si pe ea la fiert.
Socoteste minim 2h de stagiu la cuptor, dar mai degraba 3h.

[Maya]

Merci, dragule

[Daniella]

Va multumesc pentru idei. Ies la raport:

Am preparat ieri una bucata ratusca (mititica la vreun kg masa neta doar) de ne-am lins degetele si nici oasele nu au ramas (le-a mancat Cora, catelusa ....dupa ce le-a ros Beatrice ).
Am marinat-o 24 h in sos de soia, vin rosu sec cu muuult tanin (total 1 pahar mare de 400 ml). Inainte sa o coc am amestecat zeama marinatei cu 2 linguri miere, sare grunjoasa si zeama de la o portocala mare + o lingura de boabe piper verde + 1 lingura maghiran/busuioc.
Am umplut-o cu o gutuie de la tara, taiata cubulete, +cateva tije telina taiate marunt + boabe de piper verde si 3 crengute de rozmarin. Din pacate rata mea a avut un picior taiat de mamaie, asa ca a fost un picut mai geru cu umplutul, dar a mers.
Am scos cotorul la 4 mere si le-am umplut cu bastonase de scortisoara.
Am dat totul la cuptorul preincalzit la 250 grade C, scazand temperatura imediat ce am introdus-o la 200 grade. Am intors-o la 1:20 h, cand am aruncat pe ea si o capatana micuta de usturoi maruntit si am mai lasat-o 40 minute pana s-a rumenit pe ambele parti cum am vrut eu.
Am servit-o cu orez salbatic, in a carui apa la fiert am adaugat si o cana din sosul lasat de rata. O minune... Deasupra orezului am pus umplutura din ratusca (gutuia cu un gust si un miros greu de uitat ... ). Abia astept sa o refac, ratusca de tara sa mai am.

Scuzati calitatea pozelor, grantez doar gustul, aroma, savoarea preparatului.

Imagini atasate

• 
• 

[Maya]

Daniella, buna ratusca ta!
Eu am facut-o azi dupa reteta data de Alex, si a iesit o bunatate! Sincer, si dupa ce m-a asigurat ca paharul de otet nu dauneaza cu nimic, l-am adaugat cu retinere. Totusi am facut-o, pentru ca de obicei stie ce zice Merci de sfaturi si mesaje. Le-am gasit la fix. Tot familionul a fost încîntat... de la mic la mare, de la 2 la 4 picioare

[Daniella]

Maya, la 16 October 2011 - 04:46 PM, a spus:

Daniella, buna ratusca ta!
Eu am facut-o azi dupa reteta data de Alex, si a iesit o bunatate! Sincer, si dupa ce m-a asigurat ca paharul de otet nu dauneaza cu nimic, l-am adaugat cu retinere. Totusi am facut-o, pentru ca de obicei stie ce zice Merci de sfaturi si mesaje. Le-am gasit la fix. Tot familionul a fost încîntat... de la mic la mare, de la 2 la 4 picioare

Atunci pe urmatoarea o sa o fac si eu dupa reteta lui Alex. Mie nu de otet, de unt mi-e frica... ca desi am scos toata grasimea aia de la partea dorsala, tot a lasat o droaie de grasime. Rumenita asa e buna si grasimea nu o simti ca e crocanta. Ratusca dupa reteta Alex iese crocanta sau ca o friptura in sos? Ai facut vreo foto?
La a mea gutuile au dat o savoare aparte si au taiat si greata.

[Maya]

Daniella, aici mai detaliat + imagini.
Eu am facut altfel sosul.