Ajutor
.
Racii, neparat vii, cei decedati se inlatura, se clatesc in multe ape. Eu am pus o mega oala in cada de baie, am bagat capatul dusului in oala si i-am lasat in valtoare cateva minute. Cei care sar afara - am avut trei tentative de evadare - se pot recupera cu usurinta din cada.
Intre timp se pregateste supa in care vor deveni cardinali. Un morcov mediu taiat felii, o felie de telina maruntita, o ceapa intepata cu doua cuisoare, 4-5 catei de usturoi tocati. Daca i adaugam doar la sfarsit cand stingem focul - eu asa fac - reducem numarul la trei. Mirosenii: doua frunze de dafin, doua trei crengute de cimbru uscat, cozi de patrujel verde si de marar legate in bouquet garni. 10 boabe de piper negru sparte in doua (hai trei
) in mojar si cam o lingura de sare nu chiar plina la 3 litri de apa. Am scris si o cana de vin alb sec? Nu-i nimic. Scriu acum.Toate cele de sus cu exceptia usturoiului se aduc la fiebere si se arunca racii vii in apa. Din momentul in care apa reincepe sa fiarba douazeci de minute ar fi suficiente daca pana i curatam lasam racii in supa. Stingem focul si punem usturoiul tocat.
Curatatul poate fi "mare mestesug de tampenie" vorba unui carturar transilvan. E nevoie de rabdare si de o forfecuta cu varf ascutit. Se rup picioarele din fata, se desfac clestii cu forfecuta si se pune deoparte carnea putintica intr-un bol cu putina supa de raci. In timpul acesta puteti rontaii picioarele. Eu asa ma facut. Mult gust bun este acolo. E un bonus care face sa merite piguleala.
.
.
Se rupe coada si se desface platosa ce protejeaza cefalotoracele crustaceului . Aceasta se curata cu degetul in interior si se pastreaza. Cu forfecuta se taie longitudinal solzii ce acopera coada, se extrage ..."gatul"
- asa e numit popular - si se pune in bol impreuna cu clestii curatati, dupa ce cu o incizie pe partea cu curbura interioara se inlatura "matzul curului".Carnea e aromata si dulce e pacat sa fie ecranta de o condimentare agresiva.
Se poate consuma cu un mujdei light, very light de usturoi: doi catei de usturoi frecati cu sare, o cana de fond (supa) de raci fierbinte si o lingurita de suc stors dintr-o lamaie, sau poate o lingura doua de vin alb sec. Noi asa am facut, dar pentru photo shootingul din ziua ulterioara am preparat o gremolata din patrunjel, usturoi tocat , coaja de lamaie rasa, untdelemn de masline si suc de lamaie.
Cei trei tenori
.
.
Pana acum a trecut destul timp dar tot nu am terminat. Carapacele curatate se lasa in cuptorul cu microunde cateva zeci de secunde pe putere medie, pentru a se usca. Se piseaza in mojar si se calesc in trei linguri de ulei de masline la foc mediu doua trei minute apoi se stinge cu un litru, un litru si jumatate din supa in care au fiert racii si se lasa la fiert descoperit pana se reduce cam la un litru si se concentreaza gustul in fondul de raci. Se filtreaza printr-un tifon, sau un filtru de hartie pentru cafea si se pastreaza fierbinte pe marginea focului.
Ne putem apuca si de pilaf. Se incinge o tigaie se pun doua linguri de ulei de masline dupa ce se infierbanta topim si o nuca mare de unt si apoi calim orezul cateva minute pana devine sticlos. De data asta e preferabil sa pastram reteta cat mai simpla si sa renuntam la ceapa sotata. Se deglaseaza cu vin alb sec, dupa ce se evapora alcoolul, se adauga progresiv, cate un polonic din fondul fierbinte de crustacee si 18-20 de minute nu ne miscam de langa tigaie amestecand tot timpul. La final se pot pune si doua linguri de nuci prajite usor in cuptor - atentie se pot arde - si tocate marunt din cutit. Un praf de piper proaspat macinat cat mai fin. Cel verde are o aroma mai pastel. Se gusta de sare, se stinge focul si se incorporeaza o nuca de unt. Pana la servire se acopera cu un prosop de bucatarie textil pentru a evita formarea condensului pe un capac metalic, sau de sticla.
Daca ati pastrat 6-8 carapace se pot umple cu pilaful de raci si orna cu cozile curatate. Doi trei raci intregi invesmantati in straiul de cardinal dau platoului un aspect demn de o casa boiereasca.
.
.
Dau cuvantul lui Radu Anton Roman:
"Vin? Poate. Cat mai usor, mai senin si mai suav: Aligote de Sarica, sau Suditi. Bere? Sigur. Dar numai dupa o tuica intoarsa! si sa nu fie o berica prea eterica
si nici prea transparenta, ci, asa, mai indesata (cum am baut eu la Reghin si la Solca, nefiltrata, cu gust gros de orzoaica si hamei)."
Mestesugareala cu racii a avut loc intr-o dupa amiaza intunecoasa asa ca am facut fotografii doar a doua zi cu "cei trei tenori"
pastrati anume. Dupa ce m-am documentat am fiert racii cu vin si mirosenii, i-am dezghiocat, o parte s-a mancat cu mujdei subtirel, o parte a intovarasit pilaful epic facut dupa indicatiile de mai sus, cu folosirea fondului de crustacee. Mult de munca, dar amuzant, pasionant si nu in ultimul rand extrem de gustos.
(si precizie) e la tine in bucatarie... 
aratau .
