[Lapona Enigel]

Multumesc mult fetelor, chiar nu e complicat, sincer! Mai complicat e sa faci carnati, toba, salata boeuf si tort de Craciun si Revelion

[Alexandru]

Wow, Wellingtonul asta mi-a fost un cosmar, o vreme. Maye mi-e martor! Vreo doi ani mi-au trebuit sa-l pun la punct. Ce e pe undeva reconfortant, este ca vad ca ai facut exact aceleasi gafe ca mine, la începuturi

[Daniella]

Lapona felicitari, arata frumos si apetisant! Ce frumos te-ai pregatit de Valentine's day!


Maestre, da-ne detalii, tips&tricks, nu fii asa de misterios!

[Lapona Enigel]

Alexandru, la 21 February 2013 - 10:16 PM, a spus:

Wow, Wellingtonul asta mi-a fost un cosmar, o vreme. Maye mi-e martor! Vreo doi ani mi-au trebuit sa-l pun la punct. Ce e pe undeva reconfortant, este ca vad ca ai facut exact aceleasi gafe ca mine, la începuturi

In cazul asta sa depui plangere la aia de au scris cartea , ca eu nu am facut decat ce ziceau ei. In ciuda gafelor , s-a ingurgitat tot, pana la ultima firmitura/picatura etc. Dar zau ca nu am nimic impotriva retetei tale gafe-free, pas cu pas, poze si sexiuni

Dani,

[Alexandru]

De fapt sînt doua chestii simple, dar mi-a trebuit ceva timp sa le gasesc.

-În primul rînd, fileul de vita trebuie sa fie în prealabil asezonat si rumenit bine pe toate fetele, la tigaie, cu unt amestecat cu ulei, apoi lasat sa se scurga si sa se raceasca, pe un gratar.
Înainte de asamblaj se sterge de eventualele zemuri pe care le mai lasa.
Pentru duxelle la fel, amestecul trebuie sa fie complet rece.
Altfel, din pacate, carnea are sa fiarba (chiar daca ai avut iscusinta de a lasa deschizaturi ca sa rasufle), si -mai rau- risca sa balteasca în aluat.

-A doua chestie (si asta mi-a luat cel mai mult timp ca sa ma destept) cînd întinzi foaia de aluat frantuzesc, înainte de a o acoperi cu stratul de duxelle+foie gras, prepara matale doua clatite obisnuite si intercaleaza-le între aluat si duxelle.
Clatitele fac bariera si împiedica umezirea aluatului, ca o fi de la putina apa ramasa în tocatura de ciuperci, ca o mai scapa ceva zeama din friptura.
Am auzit ca unii folosesc felii de sunca de Praga în loc de clatite. Nu zic nu, dar nu am încercat, asa ca nu garantez rezultatul.

Chestia asta, dupa ce i-am dat de capat, nu am mai prea practicat-o, pentru ca gasesc ca e un fel de mîncare cam demodat.
Dar asta e gustul meu si nu tin sa-l impun nimanui. Prefer sincer si fara ezitare o versiune destructurata a d-lui Wellington
Deci, deja ca nu prea îmi place sa umblu cu aparatul de pozat prin bucatarie, chiar ca sînt slabe sperante sa ma vezi exemplificînd sugestiile mele cu imagini.
Dar daca v-a placut Wellington v0.1, încearca data viitoare versiunea aceasta si ai sa faci singura diferenta

[iulia nicoleta]

Lapo, intai de toate felicitari pt minunata reteta si pentru efortul depus !

Vazusem si eu reteta inainte de sarbatorile de iarna la Gordon Ramsay.
Intr-adevar si el rumenise muschiul, apoi a facut piure-ul de ciuperci amestecat cu castane, scazut bine, racite ambele apoi foietajul.

Oare o alternativa a clatitelor lui Alexandru n-ar putea fi o lingura/doua de pesmet care sa absoarba umiditatea?

Oricum Lori reteta ta e houte cusine folosind fois gras !

[Daniella]

Alexandru, multumim

[Maya]

iulia nicoleta, la 22 February 2013 - 08:32 AM, a spus:

Vazusem si eu reteta inainte de sarbatorile de iarna la Gordon Ramsay.

Da, a lu' Ramsay e buna reteta! Mie nu-mi plac castanele, dar în rest iese perfect!

Cel tîrziu cînd se feliaza toata afacerea, partea de jos a aliatului se umezeste de la sucul lasat de carne, deci nu ar mai folosi nici pesmetul prea mult.
Într-un fel, are dreptate Alex, chiar e o reteta demodata, dar totusi asa de o sarbatoare e ok.

Pentru noi de exemplu, fileul de vita aproape ca-l gatesc de fiecare data la fel, cît mai simplu. Adica doar rumenit pe exterior si medium în interior. Fie feliat, tras scurt în tigaie cu olecuta ulei de masline, fie rumenit întreg tot în tigaie, apoi la cuptor putintel, si în ambele variante cîteva minutele odihna dupa procesare.



Alex, metoda destructurata ar fi pe bucati?

[Alexandru]

Maya, la 22 February 2013 - 01:20 PM, a spus:

iulia nicoleta, la 22 February 2013 - 08:32 AM, a spus:

Vazusem si eu reteta inainte de sarbatorile de iarna la Gordon Ramsay.

Da, a lu' Ramsay e buna reteta! Mie nu-mi plac castanele, dar în rest iese perfect!

Cel tîrziu cînd se feliaza toata afacerea, partea de jos a aliatului se umezeste de la sucul lasat de carne, deci nu ar mai folosi nici pesmetul prea mult.
Într-un fel, are dreptate Alex, chiar e o reteta demodata, dar totusi asa de o sarbatoare e ok.

Pentru noi de exemplu, fileul de vita aproape ca-l gatesc de fiecare data la fel, cît mai simplu. Adica doar rumenit pe exterior si medium în interior. Fie feliat, tras scurt în tigaie cu olecuta ulei de masline, fie rumenit întreg tot în tigaie, apoi la cuptor putintel, si în ambele variante cîteva minutele odihna dupa procesare.



Alex, metoda destructurata ar fi pe bucati?

Nu, tras la tigaie întreg si terminat la cuptor, cum ai zis matale, si acompaniat de pilda cu crutoane tartinate subtire cu foie gras si acoperite cu fricassée de ciuperci, date un pic sub grill.
Un sos Madera primprejur nu are ce sa strice. Deci grosso modo, cam aceleasi elemente, dar carora le simti gustul individual.

[Maya]

Aha! Eu deja o luasem pe aratura
Visam bucatele, portii individuale, de file în foietaj

[Lapona Enigel]

Alexandru, la 22 February 2013 - 02:08 AM, a spus:

De fapt sînt doua chestii simple, dar mi-a trebuit ceva timp sa le gasesc.

-În primul rînd, fileul de vita trebuie sa fie în prealabil asezonat si rumenit bine pe toate fetele, la tigaie, cu unt amestecat cu ulei, apoi lasat sa se scurga si sa se raceasca, pe un gratar.
Înainte de asamblaj se sterge de eventualele zemuri pe care le mai lasa.
Pentru duxelle la fel, amestecul trebuie sa fie complet rece.

>>>>>>>>>>>>>> Eu i-as propune oftalmologului tau sa iasa la pensie
In reteta scrie: "· 400 g pasta Duxelles –vezi reteta mai jos- rece"

Altfel, din pacate, carnea are sa fiarba (chiar daca ai avut iscusinta de a lasa deschizaturi ca sa rasufle), si -mai rau- risca sa balteasca în aluat.

-A doua chestie (si asta mi-a luat cel mai mult timp ca sa ma destept) cînd întinzi foaia de aluat frantuzesc, înainte de a o acoperi cu stratul de duxelle+foie gras, prepara matale doua clatite obisnuite si intercaleaza-le între aluat si duxelle.
Clatitele fac bariera si împiedica umezirea aluatului, ca o fi de la putina apa ramasa în tocatura de ciuperci, ca o mai scapa ceva zeama din friptura.
Am auzit ca unii folosesc felii de sunca de Praga în loc de clatite. Nu zic nu, dar nu am încercat, asa ca nu garantez rezultatul.

Chestia asta, dupa ce i-am dat de capat, nu am mai prea practicat-o, pentru ca gasesc ca e un fel de mîncare cam demodat.
Dar asta e gustul meu si nu tin sa-l impun nimanui. Prefer sincer si fara ezitare o versiune destructurata a d-lui Wellington
Deci, deja ca nu prea îmi place sa umblu cu aparatul de pozat prin bucatarie, chiar ca sînt slabe sperante sa ma vezi exemplificînd sugestiile mele cu imagini.
Dar daca v-a placut Wellington v0.1, încearca data viitoare versiunea aceasta si ai sa faci singura diferenta

Cat despre ce spui tu, iata scan-ul din reteta:
[attachment=78564:wellington.jpg]

Asadar, metoda clasica prevede exact ce spui tu, doar ca, fara metode adiacente - in cazul tau clatitele - e riscant. Personal, tot ce pot sa spun e ca a iesit perfect, cu o crusta crunchy si gustoasa, care se poate identifica si in poza. Iscusinta cu gaurile nu am avut-o eu ci tot la sfaturile autorilor am aplicat-o.
[attachment=78565:crusta.jpg]

Partea care vine in contact cu tava este, logic, mai moale. Aici se poate rezolva prin plasarea filet-ului pe un rack, ca sa nu vina in contact cu fundul tavii.

Reteta provine dintr-o carte editata pentru prima oara in 1930 si reeditata si adaptata la modul de viata a societatii actuale. V-o recomand cu caldura, cartea. Este una din cele mai relevante in ceea ce priveste bucataritul. Alandala, inca o data, mii de multumiri pentru ea! Eu o citesc la lectura de seara
Personal nu voi schimba nimic la reteta asta, pentru ca iese perfect. Atata doar ca o voi reface cand ii jumatatea mea mai buna acasa, ca sa fie carnea roz, asa cum ne place.

[Lapona Enigel]

iulia nicoleta, la 22 February 2013 - 08:32 AM, a spus:

Lapo, intai de toate felicitari pt minunata reteta si pentru efortul depus !

Vazusem si eu reteta inainte de sarbatorile de iarna la Gordon Ramsay.
Intr-adevar si el rumenise muschiul, apoi a facut piure-ul de ciuperci amestecat cu castane, scazut bine, racite ambele apoi foietajul.

Oare o alternativa a clatitelor lui Alexandru n-ar putea fi o lingura/doua de pesmet care sa absoarba umiditatea?

Oricum Lori reteta ta e houte cusine folosind fois gras !

Iulia, multumesc! Nu stiu cat de asa si pe dincolo e reteta, dar cu ficatul ala iese de belea! M-am lins pe deshte pan' la coate. Buna bai frate, bu-na!
Atunci cand pasta de ciuperci e facuta conform si racita foarte bine, amestecata cu ficatul iese o pasta de consistenta untului, fara zeama. Dupa ce am mancat varianta asta, si e pentru prima oara cand mananc Wellington, asa am batut-on pionieze in catastiful "retetele casei" Dar poate intr-o zi oi reface-o cu piure de castane, cred ca e interesanta combinatia.

[zerda]

Alexandru, la 22 February 2013 - 01:26 PM, a spus:

Maya, la 22 February 2013 - 01:20 PM, a spus:

iulia nicoleta, la 22 February 2013 - 08:32 AM, a spus:

Vazusem si eu reteta inainte de sarbatorile de iarna la Gordon Ramsay.

Da, a lu' Ramsay e buna reteta! Mie nu-mi plac castanele, dar în rest iese perfect!

Cel tîrziu cînd se feliaza toata afacerea, partea de jos a aliatului se umezeste de la sucul lasat de carne, deci nu ar mai folosi nici pesmetul prea mult.
Într-un fel, are dreptate Alex, chiar e o reteta demodata, dar totusi asa de o sarbatoare e ok.

Pentru noi de exemplu, fileul de vita aproape ca-l gatesc de fiecare data la fel, cît mai simplu. Adica doar rumenit pe exterior si medium în interior. Fie feliat, tras scurt în tigaie cu olecuta ulei de masline, fie rumenit întreg tot în tigaie, apoi la cuptor putintel, si în ambele variante cîteva minutele odihna dupa procesare.



Alex, metoda destructurata ar fi pe bucati?

Nu, tras la tigaie întreg si terminat la cuptor, cum ai zis matale, si acompaniat de pilda cu crutoane tartinate subtire cu foie gras si acoperite cu fricassé de ciuperci, date un pic sub grill.
Un sos Madera primprejur nu are ce sa strice. Deci grosso modo, cam aceleasi elemente, dar carora le simti gustul individual.

Ma atrage destructuratul asta, in cazul meu, daca unuia nu-i place ceva mananca numai ce vrea si nu declara ca nu-l atrage tot preparatul!

[Alexandru]

Lapona Enigel, la 22 February 2013 - 01:48 PM, a spus:

>>>>>>>>>>>>>> Eu i-as propune oftalmologului tau sa iasa la pensie
In reteta scrie: "· 400 g pasta Duxelles –vezi reteta mai jos- rece"
Cat despre ce spui tu, iata scan-ul din reteta:
wellington.jpg

Asadar, metoda clasica prevede exact ce spui tu, doar ca, fara metode adiacente - in cazul tau clatitele - e riscant. Personal, tot ce pot sa spun e ca a iesit perfect, cu o crusta crunchy si gustoasa, care se poate identifica si in poza. Iscusinta cu gaurile nu am avut-o eu ci tot la sfaturile autorilor am aplicat-o.
crusta.jpg

Partea care vine in contact cu tava este, logic, mai moale. Aici se poate rezolva prin plasarea filet-ului pe un rack, ca sa nu vina in contact cu fundul tavii.

Reteta provine dintr-o carte editata pentru prima oara in 1930 si reeditata si adaptata la modul de viata a societatii actuale. V-o recomand cu caldura, cartea. Este una din cele mai relevante in ceea ce priveste bucataritul. Alandala, inca o data, mii de multumiri pentru ea! Eu o citesc la lectura de seara
Personal nu voi schimba nimic la reteta asta, pentru ca iese perfect. Atata doar ca o voi reface cand ii jumatatea mea mai buna acasa, ca sa fie carnea roz, asa cum ne place.

Lori, nu ma îndoiam ca ce faci tu iese musai perfect si ca nu ai nevoie de sfaturile nimanui. Voiam doar sa evit surprize neplacute fetelor care ar fi tentate sa reproduca reteta.
De asemeni, nu ma îndoiesc ca muschiul se coace si în aluat, dar personal nu ma dau în vînt dupa friptura de vaca fiarta.
Argumentul cum ca friptura iese prea coapta daca o prepari clasic este probabil adaptat cuptoarelor din 1930, dar în ziua de astazi e irelevant.

La tigaie friptura face doar o crusta de nu mai mult de 2-3mm iar la cuptor, ca sa fiu precis, pentru o bucata de fileu de 1kg, socotesc cam 20-25 minute la cuptor la 240°C, cea ce da un rezultat perfect atît pentru aluat cît si pentru friptura (eu o prefer mai în sînge, cine nu, are de ales între a prelungi stagiul la tigaie sau cel la cuptor, cu reducerea corespunzatoare a temperaturii acestuia).

[Alexandru]

Maya, la 22 February 2013 - 01:28 PM, a spus:

Aha! Eu deja o luasem pe aratura
Visam bucatele, portii individuale, de file în foietaj

Maya, si asta ar fi o idee, mai ales ca ar permite sa ajustezi gradul de patrundere al carnii dupa gustul fiecaruia
Dar în acest caz, de ce nu am putea imagina solutia urmatoare : o varianta de tournedos Rossini, etajat asa : crutonul prajit în unt, felie de foie gras, tournedosul fript la tigaie, fricassée de ciuperci deasupra, si peste toate acestea un disc de aluat frantuzesc pur si simplu rumenit la cuptor, ca pentru mille-feuilles. ïmprejur, cordonul de sos madera (sau alt sos, de pilda sos Périgueux).
Ai absolut toate elementele din Wellington, mai putin complicatiile si dezagrementele.

[iulia nicoleta]

Alexandru, sprand ca nu stricam topicul Loponiei, ai putea te rog detalia reteta de fricassée de ciuperci?
Multumesc.

[Alexandru]

iulia nicoleta, la 22 February 2013 - 08:28 PM, a spus:

Alexandru, sprand ca nu stricam topicul Loponiei, ai putea te rog detalia reteta de fricassée de ciuperci?
Multumesc.

Nimic mai simplu, Iulia, iei 500g ciuperci de Paris (champignons), ai grija sa aibe palaria bine închisa în jurul piciorului. Le perii sau le stergi cu un servetel umed. În nici un caz nu le speli.
Tai piciorul la nivelul palariei, apoi tai palaria felii. Într-o tigaie încingi 30-40g de unt, cînd începe sa traga catre blond închis arunci doua esalote mici tocate, ciupercile, un praf de sare si piper.
Sotezi la foc viu (dar cu grija sa nu arzi untul) pîna se rumenesc ciupercile. Asta e baza.
Acum : poti adauga un catel mic de usturoi tocat; un praf de cimbru; jumatate de pahar de vin; un paharel de cognac; o lingura doua de smîntîna.
Cînd iei tigaia de pe foc, mai poti sa adaugi doua linguri de verdeturi tocate (patrunjel, asmatui sau marar, în functie de acordul cu felul pe care vrei sa-l acompaniezi).

Cu garnitura asta poti acompania orice carne, peste sau vînat. Sau pur si simplu sa pui pe o felie de pîine si sa dai cinci minute la cuptor, la aperitiv.
Bineînteles, se pot înlocui champignoanele cu ciuperci de padure, care sînt mai parfumate, dar în cazul asta le tragi separat o data cu un pic de ulei pîna lasa zeama, scurgi si le sotezi a doua oara cu unt.
Spre deosebire de ciupercile de padure, care lasa zeama, ciupercile de paris nu lasa aproape de loc daca sînt proaspete si nu au fost spalate/udate. De aceea se preteaza mai bine la duxelle.

[Lapona Enigel]

Alexandru, la 22 February 2013 - 05:29 PM, a spus:

Lapona Enigel, la 22 February 2013 - 01:48 PM, a spus:

>>>>>>>>>>>>>> Eu i-as propune oftalmologului tau sa iasa la pensie
In reteta scrie: "· 400 g pasta Duxelles –vezi reteta mai jos- rece"
Cat despre ce spui tu, iata scan-ul din reteta:
wellington.jpg

Asadar, metoda clasica prevede exact ce spui tu, doar ca, fara metode adiacente - in cazul tau clatitele - e riscant. Personal, tot ce pot sa spun e ca a iesit perfect, cu o crusta crunchy si gustoasa, care se poate identifica si in poza. Iscusinta cu gaurile nu am avut-o eu ci tot la sfaturile autorilor am aplicat-o.
crusta.jpg

Partea care vine in contact cu tava este, logic, mai moale. Aici se poate rezolva prin plasarea filet-ului pe un rack, ca sa nu vina in contact cu fundul tavii.

Reteta provine dintr-o carte editata pentru prima oara in 1930 si reeditata si adaptata la modul de viata a societatii actuale. V-o recomand cu caldura, cartea. Este una din cele mai relevante in ceea ce priveste bucataritul. Alandala, inca o data, mii de multumiri pentru ea! Eu o citesc la lectura de seara
Personal nu voi schimba nimic la reteta asta, pentru ca iese perfect. Atata doar ca o voi reface cand ii jumatatea mea mai buna acasa, ca sa fie carnea roz, asa cum ne place.

Lori, nu ma îndoiam ca ce faci tu iese musai perfect si ca nu ai nevoie de sfaturile nimanui. Voiam doar sa evit surprize neplacute fetelor care ar fi tentate sa reproduca reteta.
De asemeni, nu ma îndoiesc ca muschiul se coace si în aluat, dar personal nu ma dau în vînt dupa friptura de vaca fiarta.
Argumentul cum ca friptura iese prea coapta daca o prepari clasic este probabil adaptat cuptoarelor din 1930, dar în ziua de astazi e irelevant.

La tigaie friptura face doar o crusta de nu mai mult de 2-3mm iar la cuptor, ca sa fiu precis, pentru o bucata de fileu de 1kg, socotesc cam 20-25 minute la cuptor la 240°C, cea ce da un rezultat perfect atît pentru aluat cît si pentru friptura (eu o prefer mai în sînge, cine nu, are de ales între a prelungi stagiul la tigaie sau cel la cuptor, cu reducerea corespunzatoare a temperaturii acestuia).

Alexandru, magulitor ce spui tu, dar nici pe departe adevarat. Am nevoie de sfaturi, doar ca ramane la alegerea mea ce surse le consider eu competente si pentru care ma decid.
Un adevarat cavaler sa ta gandesti la celelalte fete. Te rog insa sa deschizi in alta parte un topic despre cum sa nu faci beef Wellington Multumesc!

[Ellani]

Lapona Enigel, la 17 February 2013 - 07:38 PM, a spus:

Multumesc mult fetelor, chiar nu e complicat, sincer!

Ba,sa stii ca e complicat iar daca tie ti-a iesit foarte bine,atunci n-ai decat sa fii proud,plus ca ai mai avut si rabdarea pentru a invarti la atitea cratite cu Duxelles,sos, fasole, etc ! Arata apetisant farfuria,deci nu degeaba s-a produs efectul de care ziceai asupra sotului

Alexandru, la 22 February 2013 - 02:08 AM, a spus:

-În primul rînd, fileul de vita trebuie sa fie în prealabil asezonat si rumenit bine pe toate fetele, la tigaie, cu unt amestecat cu ulei, apoi lasat sa se scurga si sa se raceasca, pe un gratar.

A doua chestie (si asta mi-a luat cel mai mult timp ca sa ma destept) cînd întinzi foaia de aluat frantuzesc, înainte de a o acoperi cu stratul de duxelle+foie gras, prepara matale doua clatite obisnuite si intercaleaza-le între aluat si duxelle.
Clatitele fac bariera si împiedica umezirea aluatului, ca o fi de la putina apa ramasa în tocatura de ciuperci, ca o mai scapa ceva zeama din friptura.

Ca sa n-avem neintelegeri, zic ca eu NU am facut Beef Wellington.Am facut ceva mai inainte doar file de vita in foietaj,rumenit in prealabil la care i-am pus incap ceapa,rumenita si aia in prealabil si ciuperci,calite si ele.Deci practic totul a fost uscat,plus ca i-am pus pe post de 'absorbant' o fasie dintr-un fel de pesmet.Dar rezultatul s-a lasat cu foietajul fleoasca.Sa vad, poate-i mai dau o sansa asa cum zici,cu clatite.

Maya, la 22 February 2013 - 01:20 PM, a spus:

Pentru noi de exemplu, fileul de vita aproape ca-l gatesc de fiecare data la fel, cît mai simplu. Adica doar rumenit pe exterior si medium în interior. Fie feliat, tras scurt în tigaie cu olecuta ulei de masline, fie rumenit întreg tot în tigaie, apoi la cuptor putintel, si în ambele variante cîteva minutele odihna dupa procesare.

In urma experimentului de mai sus,am ajuns si eu la concluzia ca,nefiind maiastra sa-l fac decat cum pot sa-l fac eu,rumenit in tigaie si-apoi dat la cuptor cu folie e cel mai bun pentru noi,care-l mancam ,de obicei well done.Mai fac si un sos cu ce-mi vine la indemana si gata cu toate complicatiile.Dar noi nici nu suntem consumatori inraiti de vita,asa ca nici sa experimentez nu prea am ocazii.

Maya, la 22 February 2013 - 01:28 PM, a spus:

Aha! Eu deja o luasem pe aratura
Visam bucatele, portii individuale, de file în foietaj

Chestia de care am scris mai sus pentru Alexandru, a fost fix portie individuala.Cred ca marii bucatari au secretele lor,de care nu vor sa zica.Sa vad,poate m-oi apuca vreodata de Wellingtonul pus de Lori,desi eu doar cand ma gandesc la cate oale-a invartit ea,ma ia cu ameteli si inteleg ca mie mi-ar lua toata ziua sa fac doar asta

[Lapona Enigel]

Ellani, imi acordati mult prea mult credit. Iti multumesc pentru apreciere! Tot ce am facut insa, a fost sa ma tin scai de indicatiile din carte, dupa ce, mai ales, am citit pe net despre diversele chix-uri. Ma hotarasem ca e momentul potrivit sa o fac, mai ales ca aveam si ficatul de rata in frigider si ma striga de ceva vreme Daca ii e de folos cuiva, cu placere atasez si reteta scanata. Spune-mi daca ai nevoie de ajutor la traducere, si o fac cu mare placere. Reteta provine din cartea Joy of Cooking, Rombauer, Becker&Becker, pe care o consider una din cele mai complete carti de bucatareala si gatit.

[attachment=78652:wellington.jpg]