[moatza]

Este o mancare traditionala de Craciun care in familia mea s-a facut dintotdeauna.
Sunt diferite variante, dar am sa va prezint reteta care se face in Moldova sudica si chiar si in unele parti din Regat.
De obicei se face doar din carne de porc si se pune mai mult orez care sa "absoarba" grasimea. Eu il fac dintr-un amestec jumi-juma porc/vita. Ingredientele sunt putine si executia are doar doua praguri: curatarea matzului (intestinul gros al porcului) si umplerea lui, care, traditional, se face manual.
Matzele se golesc, se spala de muuulte ori la jet de apa calda si apoi se rade membrana interioara cu dosul unui cutit sau cu coada unei linguri, Altii pot face treaba asta si cu malai sau sare, eu - nu! Dupa ce se curata interiorul matzului, se indeparteaza si grasimea exterioara si se pune intr0un vas cu apa in care se adauga sare, bicarbonat (ca sa-l albeasca) si otet (diminueaza intensitatea mirosului specific). Mentionez ca eu am primit matzele doar curatate grosier, restul -manopera proprie.
Deci:
-0.5kg de carne tocata amestec vita/porc
-matzul gros
-orez, cca 50 gr (eu am pus nedecorticat)
-2-3 cepe
-sare, piper, ata alba+ac



se amesteca toate, ceapa taiata mai mare



si acum vine partea mai grea, umplerea matzului. fiecare se chinuie cum poate, cred c-ar merge si la masina de tocat electrica, acum mi-a cazut fisa. si gata!



matzul nu tb umplut prea tare, la fiert se mai strange.
se coase la capete cu ata alba



se pune la fiert intr-o cratita cu peretii grosi, ca sa ne scutim de grija ca se poate lipi. eu l-am fiert in ceaunu' de la mam' mare, mostenire. f important, in timpul fiertului caltabosul se inteapa cu un ac, altfel poate crapa.



l-am fiert cam 2 ore, la foc mic, si a fost suficient.
noi il preferam asa, fiert, dar se poate portiona si praji. prajit se mananca insotit de muraturi, acrituri. fiert, mie-mi place cu mamaliga si cu putina zeama in care pun hrean .
asta-i farfuria omului, el n-a vrut nicio adaugire.



in alte parti, caltabosul se face din organele porcului, eu v-am aratat cum se face pe la noi.
Pofta buna la masa de Craciun!

[Bebe]

moatza a spus:

Mentionez ca eu am primit matzele doar curatate grosier, restul -manopera proprie.

am făcut şi eu ieri... m'am plictisit curăţînd maţele, aşa că le-am aruncat şi'am folosit maţe de cîrnaţi. Anul trecut au fost mai uşor de curăţat, nu ştiu de ce...
Eu am pus .5kg ficat, 1 inimă (1/2kg cred), 1.5kg pulpă, o cănuţa de orez, (well, nu orez orez, că n'am avut decît basmati, aşa c'am folosit risotto), 3 cepe călite în untură (leaf lard, de plăcintă, c'asta am avut), sare, piper şi o idee cimbru.. Am văzut că puteam pune şi şorici dar a fost prea tîrziu - l'a pus nevastă-mea sub şi peste în oala cu sarmale... Am fiert totul inainte (carnea separat), tocat cu sita medie şi umplut tot cu maşina de tocat... Le'am mai fiert încă 3/4 de oră - pînă cînd unul a explodat, deşi le'am înţepat c'un ac de siguranţă inainte....

Cîrnaţii sînt la uscat, în garaj... pulpele din faţa, 1/3 din greutatea pulpelor pork belly (grăsimea de la burtă, din care se face costiţa afumată, sau bacon), 5/6 căţei de usturoi/kg (buuun!), 1 linguriţă sare/kg , piper...Acum să vedem cum gustă!

Mai am nişte belly, vreau să-l fierb în zeamă de varză, imediat ce-mi dă nevastă-mea aragazul înapoi (a făcut o mulţime de sarmale, cuptorul este plin, ciorbele şi apple cider clocotesc pe aragaz)....

Crăciun fericit!!!

[W Mamadeus Paparotti]

Cand am citit, am ramas la fel de uimit ca si Radu Anton Roman

Citeaza

CALTABOSI MOLDOVENESTI
Nu se fac din mãruntaie, ci numai din carne! E o chestie mai ciudatã, cu stafide, ceapã. Nici nu stiu de ce le spune caltabosi! Pare mai degrabã un fel de cârnat balcanic ori evreiesc, nesigur pe sine. Caltabos de Botosani, ce mai...

Dar iata ca am mai invatatara ceva nou
Am sa-i dau din nou cuvantul, ca unuia mai umblat, cu ambele retete. Cea noua - moldoveneasca si cea stiuta de mine (ardeleneasca?)

CALTABOSI MOLDOVENESTI

• 1 Mos (mat gros de porc) grijit bine
Umpluturã:
• 2 cepe • 3 linguri stafide
• 1 pahar orez • 2 linguri unturã
• sare, piper, coriandru, cât ziceti
• 1 kg carne de porc mai împãnatã (piept, ceafã)
Zeama:
• Apã câtã trebuie ca sã-l acopere si chiar mai multã, parfumatã cu foi de
dafin, ienibahar, boia
• 1 pahar supã de oase • 1 lingurã zahãr
• Ceapa mãruntitã bine se pune la cãlit în unturã
• Carnea se toacã cât se poate „din satâr“
• Se amestecã toate, carne, ceapã, orez, stafide, sare, piper, coriandru
• Se umple „mosul“ (dar nu se-ndeasã) se leagã la capete (în anumite
sate se închide ca sarmalele, înfundând pielea matului) se înteapã, sã
nu crape, si se pune la fiert, acoperit, 1 ceas, pe foc mic
• Se mãnâncã pe loc, zeamã si cârnat, cu lingura, ca o ciorbã fierbinte, adãugând eventual un pic de otet sau lapte acru si un ardeias
iute


CALTABOSI
• Niste mate groase (bine spãlate în apã rece)
• mãruntaie – inimã bojoci, ficat, splinã – cam 1,5 kg
• 500g carne foarte grasã de la gât
• 2 cepe (cui îi place)
• 0,5 kg sorici (sau cât s-a adunat)
• sare, piper, ienibahar, maghiran (dupã gust) .
• 500 g orez fiert cât sã rãmânã tare (pentru cine vrea), bine spãlat
• Se fierb inima plãmânul, ficatul, splina si carnea în apã cu putinã sare,
se toacã (eu personal, sunt pentru satâr si cutit, sã simtã omul ce
mãnâncã bob cu bob; altii preferã masina, cã dã pastã ca de pateu
• Se prãjeste ceapa tocatã, se scurge bine
• Se amestecã totul – tocãtura ceapa orezul cu o parte din zeama de la fiert, se pun si sarea, condimentele, mirodeniile – pânã ajunge ca o coleasã care curge încet, ca lava din Etna
• Se umplu matele, se leagã la capete, se fierb
De acum se pot • mânca ca atare, cu zeamã cu tot, cu ceapã rosie si cu zabic
• prãji în unturã (si conserva asa, acoperit de grãsime în tãvi adânci)
• afuma, pentru un plus de gust

Caltabosul, spuneam, cere ceapã crudã, tãiatã felii si stropitã cu o picãturã de otet. Dar, si când e fierbinte si când e rece ca o banchizã, „cârtabosul“ sau „maiosul“ vine punctual la o altã întâlnire: intrare fiind, se va bucura enorm de un vin fiert. Ba chiar si de un Riesling Italian, sec si înfipt de Mocrea – Arad (ce marcã celebrã!), ori, de o Feteascã Albã de Alba (altã vedetã!), mai moale, mai languroasã, mai, cum spunea doctorul tepesan, „sirenoasã“.

Catabosilor nostri austro-strungari si ardelenesti pe deasupra, cu maruntaie si neaparat cu enibahar si cimbru (cine stia in Romania de maghiran acum 20 de ani ? *) le legam capetlele impreuna stil potcoava cu sfoara alba si trecem prin inelul astfel format cea mai lunga si tzapana lingura de lemn, care se reazama pe buzele "oalei de cantina" in care fierbem porcariile. De cand eram de-o schioapa am vazut caltabosul cum fierbe atarnat de batz, ferit de fundul oalei si apasarea caltabosilor vecini sau a tobei. Tot noua mucosilor ne era rezervata operatia woodoo :twisted: a inteparii cu acul din loc in loc.


_____________________________________
* Rectific:
Se pare ca ... oltenii
Foa-ie-verde-ma-ghe-raaaaaaan maaaaaaaaaai
M-a fa-cuuuuuuuut muiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiii-caaaaaaa ....

[raluca elena]

Moatzo, la fel ii facea si Buni, cu singura deosebire ca ea ii fierbea in supa de vita si ii servea cu morcovii fierti.
Te pup pentru reteta, ca n-am mai apucat...

[Bebe]

W Mamadeus Paparotti a spus:

CALTABOSI
• Niste mate groase (bine spãlate în apã rece)
• mãruntaie – inimã bojoci, ficat, splinã – cam 1,5 kg
• 500g carne foarte grasã de la gât
• 2 cepe (cui îi place)
• 0,5 kg sorici (sau cât s-a adunat)
• sare, piper, ienibahar, maghiran (dupã gust) .
• 500 g orez fiert cât sã rãmânã tare (pentru cine vrea), bine spãlat
• Se fierb inima plãmânul, ficatul, splina si carnea în apã cu putinã sare,
se toacã (eu personal, sunt pentru satâr si cutit, sã simtã omul ce
mãnâncã bob cu bob; altii preferã masina, cã dã pastã ca de pateu
• Se prãjeste ceapa tocatã, se scurge bine
• Se amestecã totul – tocãtura ceapa orezul cu o parte din zeama de la fiert, se pun si sarea, condimentele, mirodeniile – pânã ajunge ca o coleasã care curge încet, ca lava din Etna
• Se umplu matele, se leagã la capete, se fierb
De acum se pot • mânca ca atare, cu zeamã cu tot, cu ceapã rosie si cu zabic
• prãji în unturã (si conserva asa, acoperit de grãsime în tãvi adânci)
• afuma, pentru un plus de gust

Caltabosul, spuneam, cere ceapã crudã, tãiatã felii si stropitã cu o picãturã de otet. Dar, si când e fierbinte si când e rece ca o banchizã, „cârtabosul“ sau „maiosul“ vine punctual la o altã întâlnire: intrare fiind, se va bucura enorm de un vin fiert. Ba chiar si de un Riesling Italian, sec si înfipt de Mocrea – Arad (ce marcã celebrã!), ori, de o Feteascã Albã de Alba (altã vedetã!), mai moale, mai languroasã, mai, cum spunea doctorul tepesan, „sirenoasã“.

e, la anu' am să'i fac după instrucţiunile tale, sună bine (mai puţin bojocii şi splina, că aia'i marfă de contrabandă, n-o găsesc p'aici!) N'am ştiut că tocătura trebuie să arate ca lava Etnei, eu'l făceam mai grunjos, ca pietrişul de pe plaja de la Costineşti...
Fetescă albă n'am, în schimb am o ladă de cea neagră - aia-i a mea, ceilalţi muritori beau Tămîiosa Romanescă de Dealul Mare şi Busuiocă de Bohotin (pt. mine aia merge spre dimineaţa, la tort )

Crăciun fericit!

[moatza]

Bravo, ce frumos s-a imbogatit subiectul si cu alte retete!

Toate cele bune si Craciun fericit!

[laura_lala]

Sa va fie de bine, fie ca a fost caltabos moldovenesc ori maiosh ardelenesc!
Si ai mei au taiat porcul, mi-au pus pachet cu de toate, mai putzin maiosh ca nu rezista la asa drum lung. Da' am dat ordin sa-mi trimita de ala de la magazin, vidat. Stiu ca nu-i tot una' dar macar imi fac pohta! :laughing7:

[moatza]

Laurici, daca te privezi de miros, geaba!

am mancat si eu putin, da' mai mult l-am adulmecat. campion, frate!

[laura_lala]

moatza a spus:

Laurici, daca te privezi de miros, geaba!

am mancat si eu putin, da' mai mult l-am adulmecat. campion, frate!

Ai mancat putzin fiindca te-ai saturat cu mirosul (batu-l-ar vina!!!), ori din lipsa de spatiu? Eu sunt dependenta de tocaturi, le tolerez cel mai bine. Am vazut si la noi in galantar ca vand intestine de porc, nu-mi aduc aminte acuma daca-s din cele subtiri ori din cel gros ...caltabosul moldovenesc l-as putea prepara oricand nu neaparat de vreo sarbatoare, n-am probleme in a gasi ingredientele. Ramane sa cercetez chestia cu matzu'. Si sa-i cer lui maica-mea sa-mi trimita atasamentul acela ce se pune la masina de tocat ca sa umpli carnatii... :mrgreen:

[moatza]

laura_lala a spus:

Ai mancat putzin fiindca te-ai saturat cu mirosul (batu-l-ar vina!!!), ori din lipsa de spatiu?

he, he! 8-)

Ramane sa cercetez chestia cu matzu'. Si sa-i cer lui maica-mea sa-mi trimita atasamentul acela ce se pune la masina de tocat ca sa umpli carnatii... :mrgreen:

daca e matz special ptr caltabos, adica de-ala gros, nu-i neaparat nevoie de dispozitiv

[laura_lala]

moatza a spus:

laura_lala a spus:

Ai mancat putzin fiindca te-ai saturat cu mirosul (batu-l-ar vina!!!), ori din lipsa de spatiu?

he, he! 8-)

Ramane sa cercetez chestia cu matzu'. Si sa-i cer lui maica-mea sa-mi trimita atasamentul acela ce se pune la masina de tocat ca sa umpli carnatii... :mrgreen:

daca e matz special ptr caltabos, adica de-ala gros, nu-i neaparat nevoie de dispozitiv

Intre timp mi-o venit o idee geniala, pun umplutura intr-o punga de nylon mai grosuta/rezistenta, taiata la un colt si imping cu grija continutul in matz. Mai ales ca nu trebuie indesat.
GATA! Hai ca ti-am monopolizat topicul! :mrgreen:

[moatza]

Laura, cred ca mai tb o persoana la miscarea asta. sa-mi zici daca faci!