[W Mamadeus Paparotti]

Gulas, guylas, goulash, gulyásleves
Diverse retete

Despre guylas-ul maghiar "autentic", nu cel secuiesc, se poate citi pe net, iar prietenii mei de nationalitate maghiara sustin sus si tare ca nu e vorba de "tocana" ardeleneasca cu cartofi, sau chiar curechi(varza acra) ci e mai degraba o supa groasa de vita.
Va invit sa postam aici diverse retete caci sunt foarte multe, precum si sub-variante regionale iar fiecare e liber sa ia ceea ce-i place mai mult de la una sau celalta in functie de gusturile proprii.

Se enunta postulate de genul: Nu are ce cauta in gulas faina, sau rosia. Sosul se ingroasa doar datorita colagenului din muschii gambelor ce se converteste in gelatina.
Bucatarii unguri sunt gata sa faca mare varsare de sange pe tema asta, iar un coleg de servici secui afirma ca nu numai ca au cutit la purtator - in cizma - dar pana si supa o manaca cu brişca.

Poftiti de ma opriti daca va da mana (asta in cazul in care vrea muschii mei )! La noi in bucatarie putem sa facem si tocana de holţşuruburi si sa spunem familiei ca le-am servit homard therimidor

Glumeam. Important este sa fim deschisi experimentelor si sa invatam unii de la altii.
Sa incepem cu reteta unui prieten care "traieste si in ziua de azi"

[W Mamadeus Paparotti]

Gulasul maestrului Koch
asa cum il facea in restaurantul din Viena

Pentru a nu fi probleme cu cica-drepturile de autor ale altor forumuri, am transcris reteta impartasita cu darnicie de prietenul nostru vienez, cu vorbele mele, si am demultiplicat cantitatile indicate initial de el ca pentru restaurantul austriac. De aici si gramajele ce pot parea ciudate. Igredientele si indicatiile tehnice le-am respectat, intocmai.

1 kg de carne de vita taiata in cuburi
650 g de ceapa tocata marunt
200 ml vin rosu
Untura de gasca, porc, sau untdelemn
650 ml apa sau supa de vita
1,7 g piper macinat
16 g paprika dulce
3,5 grame pudra de usturoi
1/4 lingurita de boya iute
7 g magheran uscat
10 g concentrat de rosii
4 g pudra de chimen
Sare

Ceapa se caleste bine in grasime incinsa, inspre maroniu, fara insa sa se arda. Se trage tigaia de pe foc si se adauga papricile sa-si dezvolte aroma la temperatura, fara sa se arda, caci devine amara. Se pune concentratul de tomate, vinul, supa si condimentele, se readuce pe foc, se lasa sa fiarba la foc mic pana se reduce sosul, circa o ora. NU SE PUNE SAREA. (Nu inca) Se lasa sosul sa se raceasca pana la temperatura camerei, se pun cuburile de carne cruda se da focul mare pana incepe fierberea, apoi se reduce focul la minimum la care "oala susura", de la 1,5 pana la trei ore in functie de carne. Din timp in timp se colecteaza grasimea de deasupra. La final se asezoneaza cu sare si piper, daca e cazul se poate ingrosa sosul cu amidon. Se serveste cu paine, chifle, baghete, etc. Nu se recomanda sigilarea carnii in grasime la inceput, pentru a facilita transferul aromei din vita in sos.

[W Mamadeus Paparotti]

Gulas ca la mama(deus) acasa
ăl de-l papă paparoţii
.

.

Ingrediente:
~ 750 g de muchi de vita (de pe gambe)
2 cepe mari
o ulcea de vin rosu
1,5 litri de supa de oase (merge si apa, ca nu suntem restaurant, dar de data asta am avut ca mi-am pus ambitia)
2-3 linguri de unsoare (sau grasime de la prajitul slaninii, ori baconului, ori untdelemn)
doua linguri rase de boya dulce
jumatate de ardei iute uscat trecut prin flacara, sau chili (paprika iute)
o lingura nu chiar plina de seminte, ups! fructe de chimen.
10-15 boabe de piper verde. Il macinam la fata locului
3-4 catei de usturoi. (credeti-ma nu sunt multi)
o lingurita de sare - mai gustam si mai vedem

Si ca sa crape de ciuda fundamentalistii:
o lingura de pasta de tomate.
o lingura, doua de faina.
o jumatate de lingurita de zahar.

Cum am procedat:
Am trecut ardeiul iute prin flacara aragazului pana a inceput sa se dezvolte aroma si sa se inegreasca. Am tocat marunt cam jumatatate, din cutit, l-am lasat sa se raceasca bine. Devine friabil si se macina la perfectie. Fructele de chimen se prajesc cateva zeci de secunde in tigaie uscata pana incep sa faca "poc!" Se rastoarna pe o foaie de hartie curata, sa nu mai ia caldura. Dupa ce s-au racit se macina impreuna cu ardeiul iute afumat si piperul verde.
Piperul verde are proprietatea de a se "topi" prin fierbere, de aceea il prefer.
Ceapa am ras-o foarte fin la mandolina cu cutitele cele mai dese. Fasiute, caci asa am vazut la koch, si am prajit-o in unsoarea incinsa. Stai cu lingura dupa ea in tigaie dupa ce s-a evaporat lichidul si las-o sa se faca aurie toata, dar fara sa se arda nici un pic. Tragem tigaia la marginea focului si desfacem in grasime boya-ua dulce pana incepe a mirosi frumos. Îmmmm ... Acum am adus iar pe foc mic, am pus si faina sa aboarba surplusul de grasime, cand dadea sa se prinda rumena in cratita, am stins cu vinul si am lasat sa se evapore alcoolul. Supa de oase de vita e fierbinte, daca ati avut grija din vreme si o adaugati progresiv peste roux, punem condimentele macinate si lasam o ora si mai bine sa fiarba sub capac pana se topeste ceapa. Lasam sa se raceasca in geam, ca asa ne-a invatat maitre Koch. Am avut timp sa taiem carnea cruda in bucatele de-o inghititura - byte size - o punem in sosul racit si dam la foc. NU PUNEM SAREA. Cand fierbe dam flacara la minim si punem capac. Megem si ne vedem de treaba pret de doua ore.
Ne-am intors, dezcăpăcim, incercam carnea, nu trebuie sa se chiar desfaca in fibre, dar sa fie bine patrunsa, dam focul mai mare si lasam sa se evapore/ingroase sosul fara sa uitam ca trebuie sos din belsug. Sa inoate carnurile in el ca intr-o piscina olimpica. Mai trece cam o jumatate de ora. Zdrobim cateii de usturoi si i frecam in mojar cu un pic de zahar si sarea pe care o socotim necesara. Se transforma intr-o gelatina fluida. Se amesteca cu pasta de rosii (nu multa mai mult pentru culoare). Stingem focul, luam o cantitate de sos cu care diluam alifia de usturoi si o rasturnam in oala. V-am spus ca nu e mult usturoi? Ramane o aroma vaga, pastelata, aproape ca nu se simte. Chiar ar mai merge, dar rezistam tentatiei si lasam preparatul asa cum e, ca e tare bun! Mai asezonam daca e cazul, mai corectam aciditatea cu un otet invechit de vin rosu, de incredere, in functie de preferinte.
De servit am servit cu mult mai mult sos insa am vrut sa trag in chip si carnita. In sos am intins cu o paine neagra, rustica cu ceapa.

[Mutti]

Cand stateam la Deva am cunoscut-o pe Emma....apoi ea s-a mutat la Ungaria dar Gulashul ei mi-a ramas


mai intai si mai intai avem nevoie de:

• 600-800 gr carne vita
  
• 1 ceapa mare
  
• cateva linguri de ulei
  
• 1 ardei rosu
  
• 2 morcovi razuitzi
  
• tzelina razuita ( nu mai mult de un pumn)
  
• 3-4 catzei de usturoi

Toate astea se calesc frumusel , se pune capacul si cand se inmoaie bine se adaoga:

• o linguritza rasa chimen semintze
  
• o linguritza chimen praf
  
• pasta de ardei-vreo 4 linguri bune
  
• leco ( ea zicea Leco la fasii de ardei conservate in suc de rosii)
  
• ceva bulion
  
• sare
  
• 2 rosii mijlocii sau una mare

Se invart de cateva ori impreuna apoi se adaoga apa ca la supa si se lasa pana carnea a fiert bine.

Cand carnea a fiert se adaoga din nou:

• o linguritza rasa chimen semintze
  
• o linguritza chimen praf
  
• pasta de ardei-vreo 4 linguri bune
  
• leco ( ea zicea Leco la fasii de ardei conservate in suc de rosii)
  
• ceva bulion
  
• sare
  
• 2 rosii mijlocii sau una mare

Daca-l vretzi mai legumos , mai punetzi si o tura de legume

Curios...stiu , da' io asa fac si de atunci gulas-ul asta e piesa mea de rezistentza!!!!!!!!


apoi se pipareaza , se adauga chiar si o iutzica....... si apoi

• cam 2-3 cartofi taiatzi cubuletze
  
• galuste rupte cu mana
  
• usturoi

Galustele rupte cu mana se fac din ou, sare si faina apoi se rup bucatzele mici-mici....

Se lasa inca o tura la fiert si la sfarsit se adauga o linguritza de zahar , neaparat. !!!!


Duminica fac iar pt musafiri si pun si o poza. Sper ca nu am uitat nimic in retzeta.
piper

[Geany]

Excelent si la mine e in asteptare o reteta de genu' deabea astept sa o comit si sa v-o impartasesc.Sefule arata de milioane...

[Lapona Enigel]

W Mamadeus Paparotti, la 12 November 2010 - 02:01 PM, a spus:

[center]Gulasul maestrului Koch

Deci iti jur ca m-am gandit la Koch zilele astea! Tare as vrea sa il mai vad pe aici...la fel ca pe Pitt si pe N_Puiu! Nostalgiile astea

[W Mamadeus Paparotti]

Urmeaza doua retete ardelenesti luate din cartea regretatului scriitor-mâncău Radu Anton Roman

GULAŞ CU PICIOCI
- Radu Anton Roman -

• 500 g carne viţel • 500 g carne porc
• 250 g carne miel • 250 g şorici, urechi de porc
• 1,5 kg ceapã • 1,5 kg cartofi
• 1 lingurã unturã • sare
• 1 lingurã pãtrunjel verde tocat
• 2 linguriţe papricã (iute, dulce, cum vã place)
• Ceapa se taie minusculi se cãleşte în unturã
• Carnea se taie îmbucãturi mari
• şoriciul şi urechile se toacã mãrunt
• Se pune peste ceapã carnea şi şoricul, boiaua, se amestecã bine
• Când s-au rumenit puţin – 10 minute – se sting cu 1,5 litri apã clocotitã, puţinã sare
• Se acoperã, se lasã sã fiarbã la foc mic
• Când carnea e aproape fiartã se curãţã cartofii, se taie bucãţi mari şi se pun la fiert în alt vas, în apã fierbinte, uşor sãratã (circa 1 litru)
• Dupã circa o jumãtate de orã se toarnã apa şi cartofii din ea peste carne, se mai lasã sã dea în câteva clocote (trebuie sã fie atâta zeamã câtã carne)
• Se adaugã verdeaţã, se oferã fierbinte
Nici ciorbã, nici tocãniţã: gulaş!
Una din cele mai gustoase mâncãruri pe care le cunosc, rafinatã şi simplã, chiar dacã e ţãrãneascã.

[W Mamadeus Paparotti]

In ceea ce priveste "piciocii" - cartofii - am intalnit in documentarea de pe net o opinie diferita a cuiva care sustinea ca a lucrat in bucataria unui restaurant maghiar, opinei care mi se pare judicioasa.
El sustine fierberea indelungata a cartofilor de la inceput, astfel incat muchiile lor initial ascutite devin rotunjite iar amidonul din ei rotunjeste sosul.
Rezon!
Wikipedia spune de cartofi rasi fin.
Interesant.

Pe de alta parte soricii maestrului Roman mi se par si ei tentanti si cred ca ar contribui si ei la lucrare.

[W Mamadeus Paparotti]

GULAŞ SECUIESC
- Radu Anton Roman -

Dupã ce au cucerit estul pãduros şi glacial al Transilvaniei, pe la 1200 parcã, seniorii şi regii unguri l-au dãruit, spre folosinţã şi pazã la hotar, triburilor de ţarani rãzboinici ale secuilor. Extrem de independenţi şi de mândri („secuiul 1-a cãcat pe ungur“, spun ei, în sensul cã neamul rustru secui este cel mai vechi sânge maghiar – rãdãcina nemeşilor înfumuraţi din oraşele şi cetãţile pustei) dupã ce i-au asimilat sau gonit (Dumnezeu ştie) pe autohtonii români, ungro-finicii şi-au construit un fel de viaţã autarhicã, bazat pe gospodãria ţãrãneascã de sub munte, care funcţioneazã, fãrã modificãri importante, şi azi.
Gulaşul şi papricaşul sunt componente de seamã ale acestui ciclu existenţial.
• 1 kg carne porc • 1 varzã acrã • 4 linguri unturã
• 5 cepe • 500 ml smântânã • sare
• papricã
• Carnea se taie bucãţi, cât o prunã mare
• Ceapa se toacã
• Se înãbuşã amândouã într-o lingurã de unturã pânã se rumenesc puţin, apoi se adaugã puţinã apã caldã şi se lasã sã molcomeascã
• Varza se spalã, se taie fideluţã şi se înãbuşã şi ea în untura rãmasã, adãugând puţinã apã fierbinte
• Când toate s-au muiat, se alãturã în cratiţa cea mai mare
• Se adaugã smântânã, sare, papricã, apã şi se lasã sã dea în clocot câteva minute (sosul mult e merchezul la gulaş, care e de fapt o ciorbã foarte groasã)

[Carmella]

Eu n-am cautat nicio reteta inainte de-a face supa gulas. Am mincat in Budapesta de n ori, am mincat in Viena si prin alte locuri, mi s-a parut asa-si-asa, oricum nu mi se parea ceva super-extra... apoi la o intoarcere dintr-o calatorie ne-am oprit la un han pe marginea drumului in Ungaria, nu ma intrebati unde ca nu mai stiu. Ei, acolo m-am indragostit si eu de gulas, era deja ceva ce depasea nivelul de mincare, era arta de inalta clasa. Zeama groasa si de-o culoare intre rubin si chihlimbar, consistenta de crema de matase, gustul bogat si aromat, picant atit cit sa o iubesti mai tare, nu sa te trimita direct la paharul cu apa, iar aspectul... de-a dreptul surprinzator. Geometria nu avea ce cauta in oala aia, cu siguranta Legumele nu erau taiate ci rupte, erau bucati de morcov rupte cu mina, se vedea dupa sectiune, ardeii rosii la fel, sfisiati, nu tocati, era uimitor, mi-a placut foarte mult chestia asta si am incercat si eu s-o aplic la multe din preparatele mele. Era facuta cu foarte mult morcov si putini cartofi vizibili. Zic "vizibili" pentru ca probabil multi se "topisera" deja in zeama si o ingrosau, eu asa am crezut la vremea respectiva si asta e tactica pe care o adopt eu ca sa ingros supa, atunci cind o fac.
Deci pe scurt varianta mea: fierb carnea de vita taiata cuburi (~800g), adaug o ceapa taiata bucati mari (in opt), morcovi taiati rondele (cam jumatate de kg), doi ardei rosii taiati bucati mari si vreo 3-4 cartofi. Tot acum sarez. Cind sint fierti cartofii ii strivesc de peretii oalei si pun la fiert din nou 3-4 cartofi cruzi pe care cind ii simt ca sint gata fierti inseamna ca e gata si supa. Atunci pun in mojar o lingurita de chimen, 2-3 boabe de piper, ardei iute uscat (cantitatea depinde de cit de iute e ardeiul), o bucatica mica de scortisoara si o bila-doua de ienibahar. Pe ultimele 5 minute de fiert adaug aceste condimente macinate si o lingura de boia de ardei dulce. O mai las 5 minute sa clocoteasca si asta-i tot. Nu bun bulion si nici faina, de altfel ingrosarea cu faina nu mi-e pe plac decit atunci cind nu se poate altfel. Dar unde e cartof, morcov, fasole sigur nu are ce cauta faina

[Carmella]

W Mamadeus Paparotti, la 12 November 2010 - 02:11 PM, a spus:

Si ca sa crape de ciuda fundamentalistii:
o lingura de pasta de tomate.
o lingura, doua de faina.
o jumatate de lingurita de zahar.

Eu cind pun ceva in plus in mincare trebuie sa am un motiv "beton" Tu de ce ai pus pasta de tomate, faina si mai ales zaharul?

[stella]

Carmella, la 13 November 2010 - 05:00 PM, a spus:

W Mamadeus Paparotti, la 12 November 2010 - 02:11 PM, a spus:

Si ca sa crape de ciuda fundamentalistii:
o lingura de pasta de tomate.
o lingura, doua de faina.
o jumatate de lingurita de zahar.

Eu cind pun ceva in plus in mincare trebuie sa am un motiv "beton" Tu de ce ai pus pasta de tomate, faina si mai ales zaharul?

cre'ca la pasta de tomate +zahar=love, reusita.
stiu de la o mamma italiana, ca in orice sos de rosii , chiar si cel proaspat, pune oleaca de pasta de rosii , si oleaca de zahar la fiert, dupa ce le-a pasat.
nici eu nu-s fan faina la sosuri. gulyas nu am facut veci. poate oi incerca .
acum ca e plin de retete aici.

[W Mamadeus Paparotti]

Carmella, la 13 November 2010 - 05:00 PM, a spus:

W Mamadeus Paparotti, la 12 November 2010 - 02:11 PM, a spus:

Si ca sa crape de ciuda fundamentalistii:
o lingura de pasta de tomate.
o lingura, doua de faina.
o jumatate de lingurita de zahar.

Eu cind pun ceva in plus in mincare trebuie sa am un motiv "beton" Tu de ce ai pus pasta de tomate, faina si mai ales zaharul?

Pai nu spusei?
"ca sa crape de ciuda fundamentalistii: "

1. Tomate (am pus putine) - ca n-am vrut sa fiu mai catolic decat prietenul koch, care nici el nu s-a ferit de asa eres.
2. Faina ca sa absoarba excesul de grasime de la calitul cepii mi-era târşală sa "smantanesc" si in ea era dizolvata si aroma papricii(a functionat)
3. Zaharul:
a. pentru balans
b. intuiam ca asa vei scrie si tu in postarea urmatoare, cu reteta lui Emma-neni

Off Topic:
Tudor Vladimirescu si-a tinut zavera (revolutia) in 1821, ca sa celebreze 100 de ani inaintea formarii (scuze dar nu pot folosi majuscule) partidului comunist roman din 1921.

Si mai este un motiv. Imi place sa experimentez.

"Şi-acum mă taie, dacă vrei, Şi-aruncă-mă la câini! " - El Zorab G. Cosbuc

[W Mamadeus Paparotti]

Cred ca m-am dumirit care era intrebarea ta in legatura cu zaharul.

Tot Radu Anton Roman a spus odata intr-o emisune telvizata ca usturoiul se poate freca si cu zahar nu numai cu sare, sau si, si.

Eu cam am restrictie la sare si cand imi prepar "saramura" pentru marinarea legumelor la gratar, frec usturoiul alifie cu o jumatate de lingurita de zahar, emulsionez cu untdelemn, apoi lungesc cu apa calduta, tai gustul dulceag cu ceva mai mult otet de vin si toc un strat intreg de verdeturi.

Exista multe vinegrette care contin si zahar. Eu ma ocoşesc cu zahar de palmier pe care l-am cumparat din curozitatea ucigatoare de pisici si acum trebuie sa-l folosesc intr-un fel sau altul.

[Carmella]

W Mamadeus Paparotti, la 13 November 2010 - 05:56 PM, a spus:

"Şi-acum mă taie, dacă vrei, Şi-aruncă-mă la câini! " - El Zorab G. Cosbuc

Nu te tai, shefu' cine ne mai pune noua retete de-astea ? am intrebat si eu asa... si mie imi place sa experimentez, dar ma gindesc mereu daca am un motiv intemeiat sa experimentez respectiva chestie. La mine morcovul si ceapa fiarta dau gustul dulce supei, iar culoarea rosie e data de boiaua de ardei, nu mai e cazul nici de pasta de tomate nici de zahar, iar de faina am zis deja mai sus. Nu-mi place sa bag in mincare tot ce prind in jurul meu daca nu presimt ca regasesc ceva-ul ala intr-o senzatie unica atunci cind consum produsul finit, in gust, miros, aspect, textura... chiar, la mincare nu ne bucuram si cu urechea, asa cum e la bautura, oare cum s-ar putea face asta? In afara plescaielii

[Adriana]

W Mamadeus Paparotti, la 12 November 2010 - 02:11 PM, a spus:

Gulas ca la mama(deus) acasa
ăl de-l papă paparoţii

asta-l fac

[Mutti]

W Mamadeus Paparotti, la 13 November 2010 - 05:56 PM, a spus:

3. Zaharul:
a. pentru balans
b. intuiam ca asa vei scrie si tu in postarea urmatoare, cu reteta lui Emma-neni

Io am facut si fara zahar..... nu mai are acelasi gust

Emma-neni o zis ca ungurii la multe mancaruri pun zahar la sfarsit , si dreptate au!!!

( Ma gandesc la un popricash.....tre' sa pun o retzeta , nu de la Emma ci de la Gabi ( a se citi Gobi ))

[Carmen L]

Ma bag si eu ca musca-n... gulas
Am citit sau auzit, nu mai conteaza unde, ca zaharul adaugat la mancaruri
accentueaza gustul - legumelor de exemplu, ingredientelor in genere.

Bun gulasul,super retetele, trebuiesc incercate toate pe rand

[Alexandru]

Zaharul atenueaza aciditatea rosiilor.

Varianta : eu unul scap în gulas si vreo doi trei ardei grasi, taiati fîsii. Deh, cîte bordeie, atîtea retete de gulas

P.S. : Si eu tare mi-as dori sa-i revad pe Pitt, N_Puiu, Nea Radu, Koch...

[Adriana]

Alexandru, la 18 November 2010 - 02:06 PM, a spus:

P.S. : Si eu tare mi-as dori sa-i revad pe Pitt, N_Puiu, Nea Radu, Koch...

N-apai atunci striga-i tu ca de la barbat la barbat ca noi, partea feminina, i-am tot chemat si nica