[KikenHana]

Stiu ca ortansa a initiat o discutie pe aceasta tema, dar prefer sa deschid un subiect nou pentru a-mi organiza materialul pe capitole.

Cred ca nu mai e un secret pentru nimeni ca ador ciocolata si imi place sa lucrez cu ea. In decembrie am facut un curs de initiere in lucrul cu ciocolata, cu poate singurul remarcabil Maitre Chocolatier din Romania, dl Silvian Miron (cel putin eu n-am auzit decat de dansul si am cautat mult).

Revenind la ale noastre...sunt departe de a stapani in detaliu tainele ciocolatei, mai am multe de invatat pe cont propriu prin experimente caci ciocolatierii sunt destul de secretosi in arta lor si prea putine lucruri au "scapat" pe internet, iar in Romania aceasta indeletnicire lipseste aproape cu desavarsire. Imi va face placere sa impart aceste experiente cu voi.

Vreau sa remarc faptul ca, daca doriti sa lucrati chestii de un grad ridicat de dificultate/complexitate cu ciocolata aveti nevoie de anumite unelte si utilaje:

1. placa de marmura sau granit
2. termometru digital alimentar
3. spatule, spacluri, raclete si piepteni de diferite dimensiuni (din plastic sau metal, dupa nevoi)
4. folie de acetat (PVC 60-150 microni) transparenta, neteda (in lipsa se poate folosi si hartie de copt sau punga groasa de plastic, dar nu au aceeasi rigiditate in modelare ca folia PVC si produsul finit va fi mat-in cazul hartiei de copt, nu va avea stralucirea pe care o lasa folia PVC)
5. hartie de copt
6. vase de plastic pt cuptorul cu microunde
8. foen industrial
9. pensule
10. ...mai sunt multe altele, dar cele de mai sus sunt elementare

[KikenHana]

Dar sa incepem cu inceputul, adica:


I. Temperarea ciocolatei

Probabil ca ati auzit deja acest termen. Temperarea ciocolatei este un proces fundamental in drumul de la blocul de ciocolata la bomboane si decoratii de ciocolata.

Ciocolata are o structura moleculara complexa, untul de cacao (si alte grasimi vegetale care intra in compozitia unor tipuri de ciocolata, in special cea tip cuvertura) cristalizandu-se, la temperaturi diferite sub forma a 6 tipuri de cristale. Ciocolata bloc are o structura moleculara haotica datorita modului in care este turnata, motiv din care este casanta si mata. Pentru a obtine o ciocolata cu o structura moleculara stabila, care sa straluceasca, sa-mi mentina calitatile mult timp, sa aiba rezistenta structurala si sa pocneasca cand este rupta trebuie parcurse etapele temperarii.

Mai intai ciocolata este incalzita (la microunde amestecand din 30 in 30 secunde, in ciocolatiera sau la bain-marin) la o temperatura situata intre 45-50 grade, astfel provocand topirea tuturor celor 6 forme de cristale. Apoi temperatura trebuie coborata brusc la 27grade, dupa care este reincalzita la 32-34 grade. Cel mai uzual procedeu in a face temperarea e ca 3/4 din ciocolata topita sa fie varsata pe placa de marmura, unde este lucrata cu paleta si spaclu pana ajunge la 26-27 grade si incepe sa se colidifice, apoi este amestecata cu restul de ciocolata topita ramasa in vas si este amestecata pana devine omogena, procedeu pe care vi-l prezint mai jos:

Ciocolata topita



70% din cantitate turnata pe placa



...si incepe distractia



La acest punct ciocolata a atins 27 grade, nu mai e fluida si incepe sa se solidifice, asa ca o pun inapoi in vas, peste restul de ciocolata topita





Amestec de zor, iar la nevoie ma mai ajut de foen



Intrucat ciocolata poate avea proprietati diferite in functie de continutul de unt de cacao/alte grasimi vegetale, este bine ca atunci cand se lucreaza un nou sortiment de ciocolata sa fie luate probe la diferite temperaturi pentru observa felul in care cristalizeaza. Poza nu reflecta realitatea foarte bine, dar se poate observa stralucirea mai puternica a probei de la 34 grade fata de celelalte doua:



Daca ati lucrat cu ciocolata cu siguranta ati observat ca uneori dupa cristalizare ciocolata avea o textura fainoasa, opaca, cu dungi neestetice. Acest lucru se datoreaza unei temperaturi prea mari de cristalizare (peste 36 grade). Desigur, pentru decoratii minore nu trebuie sa temperati ciocolata, dar daca vreti sa faceti ceva mai elaborat este un pas imperativ.


Atentie, dupa temperare ciocolata nu trebuie incalzita mai mult de 36 grade, altfel procesul de temperare este compromis si trebuie reluat!

[KikenHana]

II. Pregatirea unei folii de transfer + petale si frunze (sau ce forme vreti voi: patrate, cercuri, triunghiuri etc)

Acesta este un procedeu decorativ pe care il ador. L-am invatat pe cont propriu, nu mi-a fost explicat in cadrul cursului pe care l-am facut si ma incanta foarte mult efectele pe care le produce. In imaginile pe care le voi arata am inceput pregatirea unei varietati de petale si frunze pentru viitoarele flori ce vor decora piesa de la Gastropan, dar folosind acest procedeu puteti obtine patrate sau triunghiuri de un efect deosebit care sa decoreze torturi sau prajituri.

Pe o folie PVC am turnat picaturi din colorati pe baza de grasime, apoi cu ajutorul unei raclete de plastic intr-un caz si cu o pensula in altul am tras linii de la un capat la altul.



Am mai presarat si putina pudra aurie.



Am intins un strat uniform de ciocolata temperata. Am transferat folia pe un fund de lemn si am asteptat cam 1 min sa se cristalizeze ciocolata, apoi am taiat cu un cutter forme de frunze.





Le-am ridicat cu grija pe fiecare in parte, le-am incalzit cu foen-ul putin ca sa fie maleabile si le-am asezat in forme concave (o teava de PVC taiata in doua pe lungime) pentru a primi o forma ondulata si le-am dat la frigider 10 min pentru a cristaliza.

Pentru petale am repetat procedeul, dar formele nu le-am mai taiat, ci am trasat triunghiuri cu varful cutter-ului intors, pentru a nu taia folia. La fel, am incalzit folia si am asezat-o in forme concave si le-am lasat la rece sa se intareasca.



Rezultatul:

[Lapona Enigel]

Eu iti multumesc pentru tutorial, pentru timpul si efortul acordat. Ma fascineaza asemenea decoratii si de multi ani urmaresc concursul national din Franta, unde se lucreaza cu ciocolata si zahar. Desi as putea sa imi procur toate cele necesare, mereu m-au impiedicat doi factori, care mi se par piedicile cele mai provocante:

1. cum mentin ciocolata la temperatura necesara in timpul prelucrarii?
2. timpul necesar unui procedeu complet, pana la obtinerea decoratiilor dorite (eu fiind in criza continua de timp). Tie cat ti-a luat?

[snej]

ca le meriti pentru munca!

Ciocolata e una anume cu care se lucreaza? Am lucrat cu mai multe cuverturi cumparate de peste tot dar diferea cred cantitatea de unt, uleiuri sau ce mai aveau in ele si unele erau seci rau. Se preteaza toate genurile de ciocolata sau numai unele anume?

Placa de marmura pe care o lucrezi ai tinut-o inainte de rece? Frigider, congelator?

[punticu]

Multumim pentru timpul acordat si pentru ca ne-ai impartasi acesta tehnica. E intr-adevar foarte frumos ce-ti iese din ciocolata.

[KikenHana]

Lapona Enigel, la 07 March 2011 - 04:53 PM, a spus:

Eu iti multumesc pentru tutorial, pentru timpul si efortul acordat. Ma fascineaza asemenea decoratii si de multi ani urmaresc concursul national din Franta, unde se lucreaza cu ciocolata si zahar. Desi as putea sa imi procur toate cele necesare, mereu m-au impiedicat doi factori, care mi se par piedicile cele mai provocante:

1. cum mentin ciocolata la temperatura necesara in timpul prelucrarii?
2. timpul necesar unui procedeu complet, pana la obtinerea decoratiilor dorite (eu fiind in criza continua de timp). Tie cat ti-a luat?

1. Poti mentine ciocolata la temperatura de 32-34 grade intr-o ciocolatiera electrica. Inca nici eu nu stiu cum imi pot achizitiona una in Ro...e si destul de scumpa in jur de 280-300 euro una profesionala. In orice caz, e pe lista mea de dorinte.

Pentru ca n-am ciocolatiera lucrez cu cantitati repativ mici de ciocolata, cat sa o pot folosi imediat. Temperarea merge destul de repede si nu e o problema... Suparator e insa la bomboane, cand vreau sa le glasez, cum nu pot mentine ciocolata multa la aceeasi temp pentru mai mult timp e tare dificil s-o tot incalzesc cu foen-ul.

2. Cat priveste timpul...hmmm, depinde si de ce decoratii vrei. Daca vrei flori complexe, cum o sa fac si eu poti face petalele intr-o zi, frunzele in alta, iar apoi le lipesti. eu sunt pe principiul cate putin in fiecare zi, faci cat poti bucata cu bucata, fara stres ca asta strica tot, am patit-o

[KikenHana]

snej, la 07 March 2011 - 05:05 PM, a spus:

ca le meriti pentru munca!

Ciocolata e una anume cu care se lucreaza? Am lucrat cu mai multe cuverturi cumparate de peste tot dar diferea cred cantitatea de unt, uleiuri sau ce mai aveau in ele si unele erau seci rau. Se preteaza toate genurile de ciocolata sau numai unele anume?

Placa de marmura pe care o lucrezi ai tinut-o inainte de rece? Frigider, congelator?

Placa n-o tin in frigider, daca as tine-o ar cristaliza ciocolata pe ea foarte repede...e si ala un tip de decorare, il voi aborda intr-un capitol viitor, dar cu o placa mai mica

In general merge orice tip de cuvertura. Eu pentru lucrurile fine, pentru umpluturi, bomboane, creme folosesc ciocolata cu 72% cacao, o iau de la Metro, se gaseste la kg, in ambalaj albastru la sectiunea produselor profesionale pt patiserie (alaturi de pungile de amidon si praf de copt de 1 kg) cu 28 lei/kg. Pentru decoratii ca cele de mai sus, mai ales ca sunt inca in faza experimentala folosesc o cuvertura pe baza de grasimi vegetale, Midar se numeste firma, tot de la Metro cu 11 lei/kg. Sunt multumita de ea, plus ca ciocolata pe baza de grasimi vegetale e mai dura si se preteaza mai bine pentru decoratii, decat cea cu unt de cacao care e mai moale.

[KikenHana]

punticu, la 07 March 2011 - 05:07 PM, a spus:

Multumim pentru timpul acordat si pentru ca ne-ai impartasi acesta tehnica. E intr-adevar foarte frumos ce-ti iese din ciocolata.

Multumesc si eu si promit sa urmeze multe altele

[KikenHana]

Va pun poza cu tipurile de ciocolata folosite de mine:

[Lapona Enigel]

KikenHana, la 07 March 2011 - 05:12 PM, a spus:

1. Poti mentine ciocolata la temperatura de 32-34 grade intr-o ciocolatiera electrica. Inca nici eu nu stiu cum imi pot achizitiona una in Ro...e si destul de scumpa in jur de 280-300 euro una profesionala. In orice caz, e pe lista mea de dorinte.

>>>>>>>>>>>> Avand in vedere ca nu intentionez sa imi castig traiul cu asa ceva, achizitionarea unei scule profesionale nu-si are rostul. Dar tie iti doresc sa ti se implineasca dorinta cat mai repede! Daca te pot ajuta cumva de aici, sa imi spui

Pentru ca n-am ciocolatiera lucrez cu cantitati repativ mici de ciocolata, cat sa o pot folosi imediat. Temperarea merge destul de repede si nu e o problema... Suparator e insa la bomboane, cand vreau sa le glasez, cum nu pot mentine ciocolata multa la aceeasi temp pentru mai mult timp e tare dificil s-o tot incalzesc cu foen-ul.

2. Cat priveste timpul...hmmm, depinde si de ce decoratii vrei. Daca vrei flori complexe, cum o sa fac si eu poti face petalele intr-o zi, frunzele in alta, iar apoi le lipesti. eu sunt pe principiul cate putin in fiecare zi, faci cat poti bucata cu bucata, fara stres ca asta strica tot, am patit-o

Exact, asta mi-as permite, sa lucrez putin cate putin. O colega de-a mea are nunta in aprilie si m-a rugat sa ii prepar doua torturi obisnuite, insa eu vreau sa ii fac de la mine ceva frumos. Da, stresul e o mare problema. Din fericire, nu trebuie sa realizez asemenea manopere in cadrul unei competitii. Anul trecut la concursul din Franta (MOF) facuse un tip toata decoratia de zahar si a doua zi cand a transportat-o ...a atins-o si i-a cazut tandari. A avut 3 ore la dispozitie pana la venirea juriului ... a improvizat ceva si tot a luat medalia de bronz. E de necrezut in ce conditii a lucrat omul ala...unde dupa ce i se prabusise manopera a plans ca un copil. Eu am un respect si admiratie netarmurite pentru talentul si consecventa lor.

Cam cat timp ti-a luat tie procedura de mai sus, de la topirea blocului de ciocolata, la "culesul" roadelor?

[Lapona Enigel]

Vin sa mai spun ceva: acum am revizuit manualul meu dupa Ducasse si el spune fix cum ai prezentat tu mai sus, doar ca nu zice pana la ce temperatura anume sa "framanti" ciocolata pe marmura ci pana devine de o fluiditate foarte groasa.

Acum, mai e o chestie, pe care am observat-o: mie mi se pare ca ciocolata alba este mai dificil de prelucrat decat cea normala, probabil din cauza lipsei de cacao, care confera si ea un anumit grad de maleabilitate. Ori spun prostii?

Siiiii, edit, ca tot io vin cu raspunsul, tot de la Papa Ducasse citire. Deci tataie Ducasse zice-asa:

Cioco neagra Cioco lapte Cioco alba

Topire: 50-55°C 45-50°C 45-50°C

Temperare: 26-27°C 26-27°C 28-29°C

Prelucrare: 31-32°C 29-30°C 28-29°C

[snej]

Lapo, nu-ti ia mult timp sa te joci cu ele. Bine, nu 5 -10 min, daca asta voiai sa auzi, dar nici juma de zi nu stai sa te joci.

Kiken- ma gandeam ca poate se cristalizeaza prea repede dar vazusem ceva pe undeva in jumatati de masura si de asta ziceam sa te intreb ca ramasesem cu piticul cu placa rece

De ciocolata intrebam in special gandindu-ma la cele mai mancabile gen milka. Daca si ele se preteaza sau doar ceva cuvertura?

[Lapona Enigel]

Nu, nici nu imi imaginam Dar eu ca ma stiu destul de inceata...vroiam doar sa fac o comparatie, sa stiu cam la ce ma astept, cand ma apuc. De muuulti ani ma tot uit si citesc despre, de cand pe forumu' muma, Mirela deschisese primul topic cu si despre decoratii. Vremuri

Iaca, mai rasari o intrebare in mintea-mi creata: cat temperez cele 3 sferturi de ciocolata, nu se modifica -respectiv scade- temperatura ciocolatei ramasa?

[Maya]

Multumesc pentru explicatii!Foarte interesant!
Te-am vazut si citit articole despre tine si prima ta figura de ciocolata!Foarte frumoasa,chiar ai talent!Sper sa ne încînti ochii mai departe cu realizarie tale!Succes!

[Lapona Enigel]

Maya, la 07 March 2011 - 05:44 PM, a spus:

Multumesc pentru explicatii!Foarte interesant!
Te-am vazut si citit articole despre tine si prima ta figura de ciocolata!Foarte frumoasa,chiar ai talent!Sper sa ne încînti ochii mai departe cu realizarie tale!Succes!

Si eu Subscriu la laude! Continua, Andrada!

[yoyo]

un pupic pentru minunata prezentare. Felicitari si bafta multa!

KikenHana spune-mi pls de unde ti-ai achizitionat placa de granit sau marmura cat si acele foi de pvc.

Si am rugamintea sa-mi spui cum topesti tu in microunde ciocolata.Care e procedeul cel mai usor de topire a ciocolatei?

Astfel la cioco topita in micro o razuiesti cumva si o pui intr-o punga si apoi in bolul cu apa rece ori calda sau e un bol in care pui cioco deasupra unui bol cu apa rece sau calda?

Topitul ciocolatei pt mine e chin ....nu de alta dar zaharisirea ei s-a ales mai de fiecare data.Ultima data am pus-o la topit pe baie de aburi pe aragaz si am lasat cioco intr-un recipient special pt topirea ciocolatei de metal a traspirat cioco deasupra, parca dadea sa se topeasca doar ca atunci cand am introdus spatula de silicon in ea se zaharisise toata. Unde gresesc? Temperatura mare de topire provenita de la apa, bolul folosit....etc?

Spunea una din fete la torturi ca daca topesti cioco in bol de metal, aluminiu o strica...ceea imi e greu sa inteleg deoarece in prezentarile de pregatire a ciocolatei marii ciocolatieri foloseau cam toti boluri de metal...care-i adevarul?

PS: Rog un administrator sa concateneze postul 17 si 19 si sa stearga postul 18 pentru ca se regaseste acelasi text in postul 19..

[Foxyy]

Kiken, subscriu la ce-au zis fetele mai sus: superba prezentarea, mii de multumiri pentru realizare! M-ar tenta sa fac si io un astfel de curs, chiar o sa ma interesez in ce conditii se poate face.
Si, astept continuarea, asa cum ai promis!

[Foxyy]

yoyo, la 07 March 2011 - 10:40 PM, a spus:

PS: Rog un administrator sa concateneze postul 17 si 19 si sa stearga postul 18 pentru ca se regaseste acelasi text in postul 19..

Done!

[anaiordan]

KikenHana, super topicul...chiar o sa il urmaresc si cu mai mult drag decat urmaresc forumul.

Abia astept urmatoarele capitole