[yoyo]

Multu de ajutor Foxyy .

[Foxyy]

yoyo, la 08 March 2011 - 09:37 PM, a spus:

Multu de ajutor Foxyy .

Cu placere!

[KikenHana]

Lapona Enigel, la 07 March 2011 - 05:28 PM, a spus:

KikenHana, la 07 March 2011 - 05:12 PM, a spus:

1. Poti mentine ciocolata la temperatura de 32-34 grade intr-o ciocolatiera electrica. Inca nici eu nu stiu cum imi pot achizitiona una in Ro...e si destul de scumpa in jur de 280-300 euro una profesionala. In orice caz, e pe lista mea de dorinte.

>>>>>>>>>>>> Avand in vedere ca nu intentionez sa imi castig traiul cu asa ceva, achizitionarea unei scule profesionale nu-si are rostul. Dar tie iti doresc sa ti se implineasca dorinta cat mai repede! Daca te pot ajuta cumva de aici, sa imi spui

Pentru ca n-am ciocolatiera lucrez cu cantitati repativ mici de ciocolata, cat sa o pot folosi imediat. Temperarea merge destul de repede si nu e o problema... Suparator e insa la bomboane, cand vreau sa le glasez, cum nu pot mentine ciocolata multa la aceeasi temp pentru mai mult timp e tare dificil s-o tot incalzesc cu foen-ul.

2. Cat priveste timpul...hmmm, depinde si de ce decoratii vrei. Daca vrei flori complexe, cum o sa fac si eu poti face petalele intr-o zi, frunzele in alta, iar apoi le lipesti. eu sunt pe principiul cate putin in fiecare zi, faci cat poti bucata cu bucata, fara stres ca asta strica tot, am patit-o

Exact, asta mi-as permite, sa lucrez putin cate putin. O colega de-a mea are nunta in aprilie si m-a rugat sa ii prepar doua torturi obisnuite, insa eu vreau sa ii fac de la mine ceva frumos. Da, stresul e o mare problema. Din fericire, nu trebuie sa realizez asemenea manopere in cadrul unei competitii. Anul trecut la concursul din Franta (MOF) facuse un tip toata decoratia de zahar si a doua zi cand a transportat-o ...a atins-o si i-a cazut tandari. A avut 3 ore la dispozitie pana la venirea juriului ... a improvizat ceva si tot a luat medalia de bronz. E de necrezut in ce conditii a lucrat omul ala...unde dupa ce i se prabusise manopera a plans ca un copil. Eu am un respect si admiratie netarmurite pentru talentul si consecventa lor.

Cam cat timp ti-a luat tie procedura de mai sus, de la topirea blocului de ciocolata, la "culesul" roadelor?

Cam 5 min topirea ciocolatei +5 minute temperarea + 5 minute foaia de trasfer si turnarea ciocolate + 10 min modelarea.

Am vazut si eu concursul MOF in documentarul "Kings of pastry", foarte tare faza cu tipul careia i s-a spart sculptura de zahar, era intr-adeva foarte frumoasa...

[KikenHana]

Lapona Enigel, la 07 March 2011 - 05:34 PM, a spus:

Vin sa mai spun ceva: acum am revizuit manualul meu dupa Ducasse si el spune fix cum ai prezentat tu mai sus, doar ca nu zice pana la ce temperatura anume sa "framanti" ciocolata pe marmura ci pana devine de o fluiditate foarte groasa.

Acum, mai e o chestie, pe care am observat-o: mie mi se pare ca ciocolata alba este mai dificil de prelucrat decat cea normala, probabil din cauza lipsei de cacao, care confera si ea un anumit grad de maleabilitate. Ori spun prostii?

Siiiii, edit, ca tot io vin cu raspunsul, tot de la Papa Ducasse citire. Deci tataie Ducasse zice-asa:

Cioco neagra Cioco lapte Cioco alba

Topire: 50-55°C 45-50°C 45-50°C

Temperare: 26-27°C 26-27°C 28-29°C

Prelucrare: 31-32°C 29-30°C 28-29°C

Ciocolata alba nu este mai dificil de lucrat decat cea neagra ( si eu credeam asta mult timp), doar ca are alti timpi de lucru si alte temperaturi. Singura chestie de care trebuie sa tii cont e ca cioco alba se intareste mai greu decat cea neagra (din cauza lipsei de cacao). Cat priveste temp de topire este ideal sa lucrezi intre 45-50 grade la orice tip de ciocolata, nu prea recomand sa treci de 50 grade, caci foarte repede temp poate depasi 55 grade si risti sa arzi ciocolata.

[KikenHana]

snej, la 07 March 2011 - 05:38 PM, a spus:

Lapo, nu-ti ia mult timp sa te joci cu ele. Bine, nu 5 -10 min, daca asta voiai sa auzi, dar nici juma de zi nu stai sa te joci.

Kiken- ma gandeam ca poate se cristalizeaza prea repede dar vazusem ceva pe undeva in jumatati de masura si de asta ziceam sa te intreb ca ramasesem cu piticul cu placa rece

De ciocolata intrebam in special gandindu-ma la cele mai mancabile gen milka. Daca si ele se preteaza sau doar ceva cuvertura?

Merge orice tip de ciocolata, doar trebuie sa-i faci probe ca sa vezi exact ce temp de cristalizare e optima, lucru influentat de continutul de cacao/unt de cacao.

[KikenHana]

Maya, la 07 March 2011 - 05:44 PM, a spus:

Multumesc pentru explicatii!Foarte interesant!
Te-am vazut si citit articole despre tine si prima ta figura de ciocolata!Foarte frumoasa,chiar ai talent!Sper sa ne încînti ochii mai departe cu realizarie tale!Succes!

Lapona Enigel, la 07 March 2011 - 05:47 PM, a spus:

Maya, la 07 March 2011 - 05:44 PM, a spus:

Multumesc pentru explicatii!Foarte interesant!
Te-am vazut si citit articole despre tine si prima ta figura de ciocolata!Foarte frumoasa,chiar ai talent!Sper sa ne încînti ochii mai departe cu realizarie tale!Succes!

Si eu Subscriu la laude! Continua, Andrada!

Foxyy, la 08 March 2011 - 05:34 PM, a spus:

Kiken, subscriu la ce-au zis fetele mai sus: superba prezentarea, mii de multumiri pentru realizare! M-ar tenta sa fac si io un astfel de curs, chiar o sa ma interesez in ce conditii se poate face.
Si, astept continuarea, asa cum ai promis!

anaiordan, la 08 March 2011 - 09:32 PM, a spus:

KikenHana, super topicul...chiar o sa il urmaresc si cu mai mult drag decat urmaresc forumul.

Abia astept urmatoarele capitole

Multumesc mult pentru incurajari!

[KikenHana]

yoyo, la 07 March 2011 - 10:40 PM, a spus:

un pupic pentru minunata prezentare. Felicitari si bafta multa!

KikenHana spune-mi pls de unde ti-ai achizitionat placa de granit sau marmura cat si acele foi de pvc.

Si am rugamintea sa-mi spui cum topesti tu in microunde ciocolata.Care e procedeul cel mai usor de topire a ciocolatei?

Astfel la cioco topita in micro o razuiesti cumva si o pui intr-o punga si apoi in bolul cu apa rece ori calda sau e un bol in care pui cioco deasupra unui bol cu apa rece sau calda?

Topitul ciocolatei pt mine e chin ....nu de alta dar zaharisirea ei s-a ales mai de fiecare data.Ultima data am pus-o la topit pe baie de aburi pe aragaz si am lasat cioco intr-un recipient special pt topirea ciocolatei de metal a traspirat cioco deasupra, parca dadea sa se topeasca doar ca atunci cand am introdus spatula de silicon in ea se zaharisise toata. Unde gresesc? Temperatura mare de topire provenita de la apa, bolul folosit....etc?

Spunea una din fete la torturi ca daca topesti cioco in bol de metal, aluminiu o strica...ceea imi e greu sa inteleg deoarece in prezentarile de pregatire a ciocolatei marii ciocolatieri foloseau cam toti boluri de metal...care-i adevarul?

PS: Rog un administrator sa concateneze postul 17 si 19 si sa stearga postul 18 pentru ca se regaseste acelasi text in postul 19..

yoyo, deocamdata folosesc o placa simpla de granito-gresie de 60x60 care mi-a ramas de cand mi-am pus gresia in casa. Cauta eventual la un depozit de gresie, lor le mai raman bucati si poate iti dau una chiar gratis, sa fie macar 60x60, daca e mai mica doar te chinui. Acum am gasit un centru de prelucrare a marmurei si am comandat sa-mi taie o placa de marmura de 1,60 x 60 si 2 cm grosime pe care intentionez sa o fixez candva pe o masa de inox (cand o sa am bani si de aia ). Imi taia blatul dintr-o bucata de marmura care are niste pete si nu o pot folosi pe motiv estetic la prea multe asa ca ies destul de ieftin, ma costa 200 de lei placa. Cauta un centru de prelucrare a marmurei, sau la firme care fac cripte din marmura/ granit (muhaha, sper sa nu sune macabru). Doar ai grija, daca iei de la o astfel de firma sa iei marmura nu granit, in general granitul il slefuiesc cu plumb,
lucru contraindicat pt alimentatie.

Cat despre folii PVC, exista folii speciale pentru patiserie pe care e foarte greu daca nu imposibil sa pui mana in Ro, dar eu am gasit alto solutie. Am luat de la METRO un set de 100 de folii transparente care se folosesc la legatul cu spirala, banuiesc ca stii cu se leaga cartile xeroxate cu spirala, iar foliile astea se folosesc ca prima coperta. M-a costat vreo 30 lei setul de 100, sunt de dimensiune A4 si pot sa le tai in ce forma vreau (mi-ar palce doar sa fie ceva mai lungi, dar acuma deh...). La un centru de xerox poate gasesti sa-ti de-a folii si la bucata. Sa va mai zic un secret folii ca astea le puteti folosi sa tapetati marginile unei forme de tort, mai ales la torturile cu creme sau mousse, astfel, cand crema e intarita, indepartati forma, indepartati si foliile si ies niste margini perfecte si uniforme

La topit nu te complica cu pungi, bain marin si alte nebunii, numai te incurca. Cea mai simpla metoda: cioparteste ciocolata, pune-o intr-un vas de plastic, da-o la micro pe temp mai mica (la 300w o dau eu) si din 30-30 sec opreste, scoate vasul, amesteca cu o paleta si repeta procedeul pana e toata ciocolata topita si fluida . E foarte important sa ai un termometru ca care sa poti verifica temp ciocolatei.

Bolul de metal/aluminiu nu strica ciocolata, nu are cum, doar ca metoda la bain-marin e mai complicata, intrucat exista pericolul ca vapori/picaturi de apa sa ajunga in ciocolata si asta strica ciocolata, APA!. O picatura de apa poate zaharisi 1 kg de ciocolata. Daca alegi bain marin ai grija ca apa sa nu clocoteasca, iar fundul vasului in care topesti ciocolata sa nu atinga apa. Totusi eu recomand microundele, e mai simplu!

[Anca_B]

Draga KikenHana iti multumim mult pt . ca impartasesti cu noi aceste secrete;iti suntem recunoscatoare,iar eu iti ofer niste cioco' "virtuala" .

Imagini atasate

• 

[anaiordan]

Andrada...stiam eu ca am vazut unele din ustensilele de baza de care ai pomenit pe niste site-uri....asa ca am reluat bookmarks-urile si am gasit site-urile...au chiar si ustensilele profesionale de care ziceai de incalzit ciocolata si poate chiar mai multe:

Casa Cofetarilor

Bilancia

Sper sa te ajute...unele produse nu au preturi dar sunt sigura ca daca suni si intrebi iti vor spuen oferta.

[KikenHana]

Iata un efect foarte usor si rapid pe care-l puteti obtine cu ciocolata alba si niste coloranti (pe baza de grasime desigur!)

Intr-un vas puneti cantitatea dorita de ciocolata, apoi aruncati niste stropi de colorant, peste care adaugati tot atata ciocolata ca si prima data. Agitati putin vasul, dar nu prea tare (NU amestecati cu lingura) apoi turnati ciocolata pe o folie de plastic si nivelati-o in strat subtire. Dupa catva sec, cand ciocolata incepe sa se solidifice o puteti taia cercuri cu un cutter de biscuiti, o puteti taia patrate, dreptunghiuri, triunghiuri etc cu varful intors al unui cutit sau o scobitoare. Sau o puteti intinde pe panglici de folie.

Efectul va fi unul psihedelic

[Ramo]

Deci, nu pot sa cred!!! Am intrat sa vad cat sunt de bucuroase fetele pentru tine si tu nu ai zis nimic???

Fetelor, vreau sa va anunt eu, ca modesta de Andrada tine secret ca avem cea mai tare ciocolatiera/ciocolatareasa (cum se zice corect?) printre noi. Daca exista un premiu mai mare decat va imaginati ala l-a luat. Deci, nici macar premiul unu nu au putut sa i-l acorde ca era prea mic asa ca a luat PREMIUL PRIN EXCELENTA (Andrada, tin bine minte denumirea?) Este cel mai mare premiu oferit la expozitie. A luat fata tuturor cofetarilor si maiestrilor cofetari in cofetaria clasica, in zahar si ciocolata. Ce mai, a fost cea mai tare.
FELICITARI Andrada, meriti din plin locul obtinut si sa stii ca mi-o parut tare bine sa te cunosc si sa fiu de fata cand ai fost onorata cu premiul ce ti se cuvine!!!

Felicitari si lui Floare de colt, care a participat si ea la categoria cofetarie, superbe torturi a realizat si Mariana, te asteptam si pe tine aici cu noi. M-ai facut sa ma simt tare bine intalnindu-te si te felicit pentru premiu!!!

P.S. Andrada, asteptam poze cu trofeul

[KikenHana]

Ramo, la 19 March 2011 - 01:46 AM, a spus:

Deci, nu pot sa cred!!! Am intrat sa vad cat sunt de bucuroase fetele pentru tine si tu nu ai zis nimic???

Fetelor, vreau sa va anunt eu, ca modesta de Andrada tine secret ca avem cea mai tare ciocolatiera/ciocolatareasa (cum se zice corect?) printre noi. Daca exista un premiu mai mare decat va imaginati ala l-a luat. Deci, nici macar premiul unu nu au putut sa i-l acorde ca era prea mic asa ca a luat PREMIUL PRIN EXCELENTA (Andrada, tin bine minte denumirea?) Este cel mai mare premiu oferit la expozitie. A luat fata tuturor cofetarilor si maiestrilor cofetari in cofetaria clasica, in zahar si ciocolata. Ce mai, a fost cea mai tare.
FELICITARI Andrada, meriti din plin locul obtinut si sa stii ca mi-o parut tare bine sa te cunosc si sa fiu de fata cand ai fost onorata cu premiul ce ti se cuvine!!!

Felicitari si lui Floare de colt, care a participat si ea la categoria cofetarie, superbe torturi a realizat si Mariana, te asteptam si pe tine aici cu noi. M-ai facut sa ma simt tare bine intalnindu-te si te felicit pentru premiu!!!

P.S. Andrada, asteptam poze cu trofeul

Ramo, am dat deja vestea, am pus si poze...da dincolo, la Gastropan 2011

[vrabiuta]

KikenHana, la 07 March 2011 - 04:30 PM, a spus:

[b][u]II.

Rezultatul:
[

Foarte-foarte frumos !Multumesc pentru amabilitatea de a relata cu lux de amanunte!

[gloxinia]

Felicitari Andrada, ma bucur tare mult pt tine. Cioco topita, termometre, folii... pentru mine sunt OZN-uri. Sunt convinsa ca NEVER nu voi face asa ceva, (never say never )insa tre sa recunosc ca m-a fascinat povestea. Poate cand voi fi cu mintea limpede o sa reiau cetitul si o sa incerc sa transpun in practica ??? Pana atunci

[victoria_alba]

Pur si simplu fenomenal, iti multumesc Andrada pentru rabdare si altruism, nu multi ar impartasi din cunostintele lor, altora, te felicit din suflet pentru maiestria ta!

[MIMI]

Andrada,felicitari,esti adevarata maestra!
Si felicitari pt premiul de la GastroPan,bravo!

[KikenHana]

Multumesc fetelor pentru cuvintele frumoase, va sarut pe toate!

[gabrenia]

Kiken sau Andrada esti minunata in tot ceea ce faci! Am urmarit cu sufletul la gura tot ceea ce ai prezentat mai sus si sincer imi dau jos palaria! Felicitari pentru premiu si mult noroc si putere de munca in continuare, multa inspiratie! Intotdeauna m-a fascinat frumusetile mesterite in ciocolata si am tot privit cu gura cascata pe net fel de fel de demonstratii care par atat de simpe de realizat...teoretic, caci practic, am incercat de vreo doua ori si...fiasco total. Lasa ca am tot timpul sa mai invat, nu-i bai, intre timp mai privesc la creatiile tale minunate si incerc sa invat. Multumim din suflet pentru tot ceea ce ne-ai impartasit si multa bafta in continuare!

[KikenHana]

gabrenia, la 27 March 2011 - 12:36 PM, a spus:

Kiken sau Andrada esti minunata in tot ceea ce faci! Am urmarit cu sufletul la gura tot ceea ce ai prezentat mai sus si sincer imi dau jos palaria! Felicitari pentru premiu si mult noroc si putere de munca in continuare, multa inspiratie! Intotdeauna m-a fascinat frumusetile mesterite in ciocolata si am tot privit cu gura cascata pe net fel de fel de demonstratii care par atat de simpe de realizat...teoretic, caci practic, am incercat de vreo doua ori si...fiasco total. Lasa ca am tot timpul sa mai invat, nu-i bai, intre timp mai privesc la creatiile tale minunate si incerc sa invat. Multumim din suflet pentru tot ceea ce ne-ai impartasit si multa bafta in continuare!

Te sarut

[KikenHana]

Azi o lectie care se va tot repeta pe viitor....Bomboneria!

Daca vreti sa turnati bomboane de ciocolata in forme eu va recomand sa va luati pentru inceput o singura forma, sa vedeti cum va descurcati. Formele sunt destul de scumpe si n-ar merita sa dati o gramada de bani si apoi sa nu le folositi. Optati pentru o forma de polipropilena (un plastic dur) in locul uneia de silicon, va va fi mult mai usor sa lucrati! Intotdeauna inainte de a folosi o forma pentru ciocolata curatati forma cu vata inmuiata in alcool, pentru a elimina urmele de grasime, care altfel vor lasa dare neestetice pe ciocolata.

Ce doriti de la o bomboana de ciocolata? sa aiba toate marginile cat mai egale si unitare, sa nu fie valurite sau ingrosate, sa arate cam asa:



Interiorul il puteti umple cu ganaj aromat cu ce vreti voi, cu pasta de alune/nuci/migdale, dulceata, caramel etc.


Va sugerez sa folositi ciocolata de calitate superioara care trebuie sa fie neaparat temperata. Procesul de turnare a ciocolatei in forme se numeste mulara, respectiv demulare, scoaterea acesteia din forme.

Ciocolata temperata se toarna in formele de bomboane, umplandu-le, dupa care se curata excesul cu un spaclu.



Batem cu spaclu laturile formei pentru a determina bulele de aer sa migreze la suprafata, sa nu ramana pe fund, alterand forma viitoarelor bomboane. Puteti eventual tranti usor forma de masa de lucru.



Lasam aprox. 30 sec forma pe masa, ca sa "traga" ciocolata. Doar repetitia va va invata exact cat sa lasati ciocolata sa cristalizeze pentru a obtine grosimea dorita. Apoi forma se intoarce invers si se scurge excesul de ciocolata, agitand forma dreapta-stanga si batand marginile ei cu spaclul.



Odata indepartat excesul, forma se intoarce si se curanta suprafata impingand spaclul la un unghi de 45 grade pe forma. Dupa aceasta operatiune forma se da la frigider pentru 10 min, pentru a cristaliza complet ciocolata, apoi se umple pana la 3/4 din inaltimea sa si se toarna stratul final de ciocolata.



Se razuieste excesul cu spaclul tinut la unghi de 45 grade si se da din nou la frigider 10 min. Forma se tranteste apoi pe masa de lucru, de 1-2 ori pentru a iesi bomboanele. Daca bomboanele nu ies inseamna ca ciocolata nu e inca suficient cristalizata si mai trebuie sa stea la rece.