[Dan@]

Alexandru, la 27 May 2011 - 05:39 PM, a spus:

Eataly, la 27 May 2011 - 05:02 PM, a spus:

Patramele ale de pui cum functioneaza?Sarea omoara bacteria?Eu cand am facut pastrama din piept de rata nu mi-am pus problema.

Sarea omoara bacteria. Tehnic vorbind, cred ca o "deshidrateaza".

Da-mi voie sa te contrazic ! Sarea e bacteristatica, nu bactericida ! Asupra toxinelor deja formate, sarea are acelasi efect ca o frectie la un picior de lemn.
In carnea conservata cu sare 13% salmonella traieste bine merci si isi pastreaza virulenta timp de cel putin 80 de zile. E trist, dar adevarat !

[Dan@]

W Mamadeus Paparotti, la 27 May 2011 - 11:47 AM, a spus:

O oala cu pereti grosi si o cantitate mare de apa (3-4 l)ar putea da suficienta inertie termica, "supa" racindu-se mai pe indelete. IMHO

Baroane Kelvin , si in cit timp incepe sa fiarba apa in oala asta minune ?

[W Mamadeus Paparotti]

uptown girl, la 28 May 2011 - 12:25 AM, a spus:

W Mamadeus Paparotti, la 27 May 2011 - 11:47 AM, a spus:

O oala cu pereti grosi si o cantitate mare de apa (3-4 l)ar putea da suficienta inertie termica, "supa" racindu-se mai pe indelete. IMHO

Baroane Kelvin , si in cit timp incepe sa fiarba apa in oala asta minune ?

3 litri = 4 minute ( + / - )

Been there, done that

Nimeni nu spune ca trebuie sa INCEAPA sa fiarba IN "oala minune" (de fapt o oala de inox cu fundul gros incapsulat)

De regula eu procedez asa:
In oala pun doar o jumatate de pahar de apa si o pun pe foc cu capacul pus. Astfel se incalzesc si peretii oalei si castig timp invingand inertia termica a oţelului.
Concomitent pun in fierbatorul electric (tip cana de plastic) 1.5 l de apa = 2 minute. Cand clocoteste o torn in oala de pe aragaz.
Pun alta apa in fierbatorul electric...
4 minute.
Poate si mai putin caci nu am coronometrat.
Did I miss something?

Nu e vorba doar de un exercitiu retoric de termodinamica. Cel putin odata pe saptamana aplic practic procedeul, cu precadere vara cand e foarte cald in bucatarie.


Si nu cred ca e cazul sa ne "baronim" ca ne stim de multa vreme.


Offtopic:

Cum deosebesti un matematician de un fizician?
Le dai urmatoarele probleme:
1. Ai o cantitate de apa, un vas, o sursa de caldura. Cum aduci apa la fierbere?

Ambii raspund:
Se toarna apa in vas, se pune pe sursa de caldura si se asteapta sa fiarba.


2. Ai un vas CU apa si o sursa de caldura. Cum aduci apa la fierbere?

Fizicianul:
Se pune vasul CU apa pe sursa de caldura si se asteapta sa fiarba
Matematicianul:
Se goleste apa din vas si se ajunge la datele primei probleme, deja rezolvata.

[W Mamadeus Paparotti]

W Mamadeus Paparotti, la 28 May 2011 - 04:43 AM, a spus:

uptown girl, la 28 May 2011 - 12:25 AM, a spus:

W Mamadeus Paparotti, la 27 May 2011 - 11:47 AM, a spus:

O oala cu pereti grosi si o cantitate mare de apa (3-4 l)ar putea da suficienta inertie termica, "supa" racindu-se mai pe indelete. IMHO

Baroane Kelvin , si in cit timp incepe sa fiarba apa in oala asta minune ?

Si nu cred ca e cazul sa ne "baronim" ca ne stim de multa vreme.

@Thumper:
"He can call me a flower if he wants to; I don't mind"
Oalele mele sunt marca ... Baron

[boni]

W Mamadeus Paparotti, la 28 May 2011 - 05:11 AM, a spus:

W Mamadeus Paparotti, la 28 May 2011 - 04:43 AM, a spus:

uptown girl, la 28 May 2011 - 12:25 AM, a spus:

Baroane Kelvin , si in cit timp incepe sa fiarba apa in oala asta minune ?

Si nu cred ca e cazul sa ne "baronim" ca ne stim de multa vreme.

...
Oalele mele sunt marca ... Baron

stia ea ce stia

[Eataly]

uptown girl, la 27 May 2011 - 11:57 PM, a spus:

Alexandru, la 27 May 2011 - 05:39 PM, a spus:

Eataly, la 27 May 2011 - 05:02 PM, a spus:

Patramele ale de pui cum functioneaza?Sarea omoara bacteria?Eu cand am facut pastrama din piept de rata nu mi-am pus problema.

Sarea omoara bacteria. Tehnic vorbind, cred ca o "deshidrateaza".

Da-mi voie sa te contrazic ! Sarea e bacteristatica, nu bactericida ! Asupra toxinelor deja formate, sarea are acelasi efect ca o frectie la un picior de lemn.
In carnea conservata cu sare 13% salmonella traieste bine merci si isi pastreaza virulenta timp de cel putin 80 de zile. E trist, dar adevarat !

Deci e o reteta cu risc, cam acelasi risc ca pentru o maioneza cu ou crud, un tiramisù sau o pastrama de pui, gravlax?

Am cautat informatii: am gasit reteta postata pe forumul italian cookaraund.Piptul aromatizat cu limone si ghimbir.

Se pare ca reteta face parte dint-o carte 102 Retete Finger Food scrisa de Viviana Lapertosa.

Baroanele alea le-am primit si eu cadou la cununie. Acu 13 ani.

[Alexandru]

uptown girl, la 27 May 2011 - 11:57 PM, a spus:

Alexandru, la 27 May 2011 - 05:39 PM, a spus:

Eataly, la 27 May 2011 - 05:02 PM, a spus:

Patramele ale de pui cum functioneaza?Sarea omoara bacteria?Eu cand am facut pastrama din piept de rata nu mi-am pus problema.

Sarea omoara bacteria. Tehnic vorbind, cred ca o "deshidrateaza".

Da-mi voie sa te contrazic ! Sarea e bacteristatica, nu bactericida ! Asupra toxinelor deja formate, sarea are acelasi efect ca o frectie la un picior de lemn.
In carnea conservata cu sare 13% salmonella traieste bine merci si isi pastreaza virulenta timp de cel putin 80 de zile. E trist, dar adevarat !

Asupra toxinelor deja formate, nici fiertul nu are cine stie ce efect. În rest, într-adevar, efectul sarii e mai mult bacteriostatic decît bactericid. My bad!

[Salmida]

Daca tot am inceput a discuta pe tema asta, alimentele pot provoca infectii sau toxiinfectii alimentare.

Infectiile alimentare se datoreaza microorganismelor care ajung in stomac si intestine odata cu alimente infectate si provoaca inflamatie (de ex. Salmonella, Shigella, Campylobacter, Yersinia etc.). Anumite bacterii prefera doar anumite alimente, in timp ce altele sunt mai putin "specializate".
Asa cum se scria mai sus putem elimina/reduce efectul fie prin spalarea legumelor si fructelor, fie prin tratare termica. Simptomele infectiiei alimentare apar dupa o perioada de timp mai indelungata, chiar si saptamani, depinde de microorganism.

Toxiinfectiile alimentare se datoreaza toxinelor aflate in alimentele infectate cu anumite microorganisme care dezvolta toxine in procesul de multiplicare si crestere sau care prin enzimele care le contine transforma proteinele din aliment in produse toxice.
Aici nu mai are importanta tratarea termica pt ca, asa cum a scris si Alexandru, toxinele din aliment fiind substante chimice nu ... "dispar". In acest caz vorbim de exemplu de Staphylococcus aureus, Cl. perfringen si B. cereus.
Simptomele toxiinfectiilor alimentare apar in decurs de cateva ore pana la 24 h.

Alimentelor se conserva cu sare sau cu zahar (in anumite concentratii) datorita osmozei, care "scoate" apa din celula si o inlocuieste in parte cu sare/zahar. Activitatea apei scade si in aceste conditii doar mucegaiurile se mai pot dezvolta. Simplificat spus.

[laura_lala]

Io nu ma mai tem de toxinfectii si infectii, caci asa cum zicea si stimabilul domn Constantin Lupescu - director la Direcţia Sanitar Veterinară şi pentru Siguranţa Alimentelor din Bucureşti - "Oricum, românii sunt mai rezistenţi, în ultimii ani am descoperit în alimente aceste bacterii, dar nu am avut cazuri de infecţii" (Citat preluat din EvZ - Cazul Castravetii Ucigasi)
Pentru cineva care citeste printre randuri asta s-ar traduce cu: noi cateodata verificam alimentele dar nu le scoatem din vanzare pe cele afectate fiindca deja stim ca romanii sunt rezistenti.

Avand confirmarea ca sunt rezistenta am purces la prepararea pieptilor dupa metoda aceasta. Am pus in cratita cea mai mare din casa, apa, 2 cepe mari taiate, chimion, piper, usturoi, curry, multa boia dulce si muuuulta sare. Am lasat pieptii 4 ore. Au iesit minunati, zemosi, aromati, se topeau in gura. I-am mancat cu varza dulce calita.

Dovada:



Foarte bun, se reface cu siguranta! Multumim de idee!

[W Mamadeus Paparotti]

W Mamadeus Paparotti, la 24 May 2011 - 03:55 PM, a spus:

Am vazut si eu pe Descoperi un bucatar "molecular" cum prepara cotlete de miel, infoliate etans (ca sa-si pastreze sucurile) in plastic, in apa la temperatura controlata de 60 de grade Celsius.

Voila de te uita!
.
http://www.youtube.c...h?v=omS10swkBcU
.
http://www.youtube.c...h?v=TJQQPKLMwAg
.

Am aflat intre timp cum se numeste si kakaya tekhnika - Sous vide.
De la oua, la piept de rata, la vitel,caoste de porc, somon ... U name it it's there.

Azi in emisunea Take Home Chef asa a fost preparata si carnea pentru vitello tonnato.

Si nu e musai nevoie de aparat de vidat. O punga cu "fermoar" sau filmul alimentar de plastic se pot folosi cu succes.
Aerul eliminat ajuta transferul termic, pastreaza sucururile, iar fata de reteta prezenta aici de Etaly, carnea se poate asezona inainte de impachetare.
Caramelizarea timp de 20 de secunde e optionala.

[Eataly]

[quote name='W Mamadeus Paparotti' date='02 June 2011 - 03:12 PM' timestamp='1307016734' post='91267']
[quote name='W Mamadeus Paparotti' date='24 May 2011 - 04:55 PM' timestamp='1306245315' post='90019']




Am aflat intre timp cum se numeste si kakaya tekhnika - Sous vide.
De la oua, la piept de rata, la vitel,caoste de porc, somon ... U name it it's there.

Azi in emisunea Take Home Chef asa a fost preparata si carnea pentru vitello tonnato.

Si nu e musai nevoie de aparat de vidat. O punga cu "fermoar" sau filmul alimentar de plastic se pot folosi cu succes.
Aerul eliminat ajuta transferul termic, pastreaza sucururile, iar fata de reteta prezenta aici de Etaly, carnea se poate asezona inainte de impachetare.
Caramelizarea timp de 20 de secunde e optionala.
[/quote]

Deci am facut o kakaya ne-asezonata?!Grazie Maestro!

[W Mamadeus Paparotti]

Eataly, la 02 June 2011 - 02:32 PM, a spus:

Deci am facut o kakaya ne-asezonata?!Grazie Maestro!

In reteta ta, condimentarea o facea lichidul. Aici nefiind in contact cu carnea ...

Slavismul (^*) nu a avut absolut nici o legatura cu persoane cunoscute sau retete postate.(eventual doar cu mine). Parol d'horreur

Se referea strict la tehnica sous vide pe care am aprofundat-o, deocamdata doar la televizor si pe net.

____________________
(^*)
" -Diesdiemona, davai zdrieanţa!
- Kakaia zdrieanţa? "