[Maya]

Merci, Ioana!

[Piscotel]

Ioana, la 08 December 2011 - 08:03 PM, a spus:

imunatatit si seit-ul;)
nu , n-am, asta vb si cu Adriana de afumatoarea ei, o sa vad cum ar arata una improvizata poate face al meu ceva pana cumpar

Mie mi-ar placea una lipita de Grill.
Ca tot imi promite Omul grill cu cuptor de vreo 2 ani.




In felul asta nu ar face nota discordanta cu restul curtii .
Na, dar ia sa va arat eu pe unu care s-a aprovizionat pentru iarna si-l doare-n basca de vecini .

[zerda]

Aoleuuuuu ce mi-au vazut ochii?? Adidasi afumati! Am facut o criza de glicemie!

[Piscotel]

zerda, la 08 December 2011 - 10:53 PM, a spus:

Aoleuuuuu ce mi-au vazut ochii?? Adidasi afumati! Am facut o criza de glicemie!

Cred ca asta nu face piftie .
Sau poate o afuma si pe aia.

[Eataly]

Asa cred ca o sa arate balconul meu in curand!

[Piscotel]

Eataly, la 09 December 2011 - 12:28 PM, a spus:

Asa cred ca o sa arate balconul meu in curand!

Pai mai bine sunci pe sfoara la vedere decat .....

[Piscotel]

Acuma ca sa un fac chiar varza subiectul asta ,va arata si muschii "mei " pusi la macerat.

Sunt 4 muschiuleti .In total 1,75 kg .

I-am imbalsamat si apoi i-am pus intr-o tava.Tava am pus-o in plan inclinat in alta tava ,unde se va scurge zeama .








I-am pus ieri.
Deja zemuiesc intens.





Luni sau marti duc trei la fum .
Iar unul il imbalsamez doar cu piper si-l las in camara pe bara la uscat ,sa vad daca merge fara fum.Dupa procedeul de la slanina.
Peste doua saptamani ,inainte de Craciun va arat ce-a iesit .

[zerda]

Pai n-are ce sa iasa rau!! Eu zic c-or sa fie interesante amandoua!

Cat despre piftie afumata,o sa razi dar eu gasit pe blogosfera mai multe retete cu adidasi afumati! Mie imi place varianta clasica!

[Piscotel]

zerda, la 09 December 2011 - 11:38 PM, a spus:

Pai n-are ce sa iasa rau!! Eu zic c-or sa fie interesante amandoua!

Cat despre piftie afumata,o sa razi dar eu gasit pe blogosfera mai multe retete cu adidasi afumati! Mie imi place varianta clasica!

Zerda ,

Si eu sper sa iasa.
Daca iese si muschiuletul neafumat ,asta ar fi de mare ajutor pentru mine si pentru cei care nu au o afumatoare la dispozitie .Acuma le duc prin vecini ca toti taie porc si nu fac fum doar pentru mine,Dar in februarie nu prea o sa le convina sa mai faca "fum"doar pentru "vecina" .Si atunci ar fi fain sa ma descurc doar cu "piperul" care de altfel,pus in strat gros are rol de conservant.


Si eu prefer piftia clasica.Nu mi-o pot imagina cu gust de fum .
De altfel,gustul de fum mie nici nu-mi prea place.Chiar si carnatii ii afum moderat.
Iar branzeturile ,cat de dragi mi-ar fi,daca sunt afumate ,le dau Omului,pentru ca eu nu le suport.
Cred ca e o problema cu "pateul" meu .

[W Mamadeus Paparotti]

Piscotel, la 09 December 2011 - 01:58 PM, a spus:

Acuma ca sa un fac chiar varza subiectul asta ,va arata si muschii "mei " pusi la macerat.
Sunt 4 muschiuleti .In total 1,75 kg .
I-am imbalsamat si apoi i-am pus intr-o tava.Tava am pus-o in plan inclinat in alta tava ,unde se va scurge zeama .
I-am pus ieri.
Deja zemuiesc intens.
Luni sau marti duc trei la fum .
Iar unul il imbalsamez doar cu piper si-l las in camara pe bara la uscat ,sa vad daca merge fara fum.Dupa procedeul de la slanina.
Peste doua saptamani ,inainte de Craciun va arat ce-a iesit .

Ce ai tu acolo, s-ar numi lonzino sau lomo la spanioli. Echivalentul in porc al bresaolei.
Confirm ca merge de minune neafumat.
Eu prefer asa carneturile crud-uscate deoarece se simt mai bine gusturile miroseniilor.
Daca doresti te poti inspira de aici
http://curedmeats.bl...&max-results=20
http://curedmeats.bl...Solid%20muscles

Eu, am folosit de fiecare data procedeeul de infasurare cat mai ermetica in film alimentar a carnii condimentate si acoperite cu amestecul de sare-zahar-condimente, caci nu am posibilitati de vacuumare a pungilor. Asa am vazut, asa am facut si am observat ca astfel aroma condimentelor patrunde mult mai bine in interiorul produsului.

Te-am laudat?
Pai, nu, ca am egoism pe tine

[Piscotel]

W Mamadeus Paparotti, la 10 December 2011 - 05:22 PM, a spus:

Piscotel, la 09 December 2011 - 01:58 PM, a spus:

Acuma ca sa un fac chiar varza subiectul asta ,va arata si muschii "mei " pusi la macerat.
Sunt 4 muschiuleti .In total 1,75 kg .
I-am imbalsamat si apoi i-am pus intr-o tava.Tava am pus-o in plan inclinat in alta tava ,unde se va scurge zeama .
I-am pus ieri.
Deja zemuiesc intens.
Luni sau marti duc trei la fum .
Iar unul il imbalsamez doar cu piper si-l las in camara pe bara la uscat ,sa vad daca merge fara fum.Dupa procedeul de la slanina.
Peste doua saptamani ,inainte de Craciun va arat ce-a iesit .

Ce ai tu acolo, s-ar numi lonzino sau lomo la spanioli. Echivalentul in porc al bresaolei.
Confirm ca merge de minune neafumat.
Eu prefer asa carneturile crud-uscate deoarece se simt mai bine gusturile miroseniilor.
Daca doresti te poti inspira de aici
http://curedmeats.bl...&max-results=20
http://curedmeats.bl...Solid%20muscles

Eu, am folosit de fiecare data procedeeul de infasurare cat mai ermetica in film alimentar a carnii condimentate si acoperite cu amestecul de sare-zahar-condimente, caci nu am posibilitati de vacuumare a pungilor. Asa am vazut, asa am facut si am observat ca astfel aroma condimentelor patrunde mult mai bine in interiorul produsului.

Te-am laudat?
Pai, nu, ca am egoism pe tine

Ai mei sunt muschiuleti file(Filetto) .
Daca ies ,data viitoare fac un cotlet baban(lonza)

Asa am inteles eu de aici :


http://www.giannigobbo.com/salami.htm


Dar am pus si un touch personal ,pe care o sa-l bagi de seama cand o sa ma laud singura la urma .
Pungi cu vidare nu am,asa ca o sa le fac camasuta cu piper .Sa vedem ce iese .

[W Mamadeus Paparotti]

In topicul cu pastrame am conspectat despre zahar:

1.) CURING USING SALT OR SUGAR

Generally most of the people believe that curing can only be done by the use of common salt. People believe that common salt kills the small micro organisms of the meat by causing water to move out of their cells by the process of plasmolysis. But it may sound interesting that even sugar can prevent the growth of micro organisms on the meat. However sugar has a different and unique mechanism of preventing meat from decaying. Sugar when applied to any meat sample encourages the growth of the bacteria known as Lactobacillus genus. This bacterium is not harmful for the meat sample. Rather this one is good for the meat. This is because this bacterium slowly and steadily starts secreting an organic acid called as the lactic acid. This is the same acid that we find in curd. So this acid is completely edible and safe for human consumption. The extra benefit that this acid causes is that it creates an acidic environment. This acidic environment prevents the growth of all other forms of harmful bacteria that cause the decay of the food. Not only this, the sugar added to the meat also imparts good taste to the meat.

Iar pe Wikipedia la charcuterie scrie:


Fermented sausage
Salami
Fermented sausages are created by salting chopped or ground meat to remove moisture, while allowing beneficial bacteria to break down mild flavored proteins into highly aromatic and flavorful molecules. Bacteria, including Lactobacilli and Leuconostoc, break down these proteins and produce lactic acid which not only affects the flavor of the sausage, but also lowers the pH from 6 to 4.5-5, preventing the growth of bacteria that could spoil the sausage. These effects are magnified during the drying process, as the salt and acidity are concentrated as moisture is extracted.
The ingredients found in a fermented sausage include meat, fat, bacterial culture, salt, spices, sugar and nitrate. Nitrate is added to fermented sausages to prevent the formation of botulism-causing bacteria. Sugar is added to aid the bacterial production of lactic acid during the 18-hour to three-day fermentation process; the fermentation time depends on the temperature at which the sausage is stored: the lower the temperature, the longer the required fermentation period. A white mold and yeast normally adheres to the outside of the sausage during the drying process. This mold adds to the flavor of the sausage and aids in preventing harmful bacteria from attaching to the sausage.
There are two main types of fermented sausage. The first is the dry, salted, spiced sausages found in the warmer climates of the Mediterranean, in countries such as Italy, Spain, and Portugal. Since these sausages contain 25-35% water and more than 4% salt, they may be stored at room temperature. The sausages of northern Europe usually contain less salt (around 3%) and 40-50% water, and as such do not dry well in the humid climate of countries like Germany.

Buuun....
Si am facut legatura, caci inafara de pastrame mai sunt obsedat de o alta tehnica de conservare rezervata in special legumelor. Topicul cu pricina se numeste "Muram tot ce prindem"
Unde se mai gaseste acidul lactic? Tot intr-un produs ce se consuma iarna?
In varza murata!
Pai sa le punem cap la cap:
Pentru carnati, anul acesta intentionez sa inlocuiesc macar o parte din apa (si o parte din sare) cu moarea de varza care deja contine beneficele bacterii specifice fermentatiei lactice Leuconostoc, Lactobacillus, and Pediococcus. Zaharul nu va fi nici el uitat.

[Piscotel]

W Mamadeus Paparotti, la 11 December 2011 - 12:46 AM, a spus:

In topicul cu pastrame am conspectat despre zahar:

. The sausages of northern Europe usually contain less salt (around 3%) and 40-50% water, and as such do not dry well in the humid climate of countries like Germany.

Buuun....
Si am facut legatura, caci inafara de pastrame mai sunt obsedat de o alta tehnica de conservare rezervata in special legumelor. Topicul cu pricina se numeste "Muram tot ce prindem"
Unde se mai gaseste acidul lactic? Tot intr-un produs ce se consuma iarna?
In varza murata!
Pai sa le punem cap la cap:
Pentru carnati, anul acesta intentionez sa inlocuiesc macar o parte din apa (si o parte din sare) cu moarea de varza care deja contine beneficele bacterii specifice fermentatiei lactice Leuconostoc, Lactobacillus, and Pediococcus. Zaharul nu va fi nici el uitat.

Bunn,
Pai atunci sa-ti spun si secretul meu eu :

Ca antioxidant se mai poate folosi :

Otet de mere
Vitamina C : 2-5 g /kg Carne
Sau orice tip de acetati sau citrati


Eu am pus in amestec :


Sare de mare ,zahar brun ,Vitamina C pisata ,4 linguri otet de mere,2 linguri zahar brun,praf de usturoi,piper negru si rosu ,boabe de ienupar,coriandru,boia dulce,fulgi de ardei iuti ,(cultivati si pisati de mine ),frunze de rozmarin si magiran.
Daca am uitat ceva revin.

[Carmella]

Am pus si eu pentru Craciun niste slanina la pregatit in 2 moduri: in saramura cu apa si simplu, doar in sare



Slanina tablii, cica, luata din magazin... 8 bucati dreptunghiulare.




Le-am curatat de urmele de carne (le pun la prajit pentru jumari atunci cind le-oi face...)




Le bag pe verticala intr-un borcan de sticla, inghesuite...




Bag citeva boabe de piper si citiva catei de usturoi printre "tablele" de slanina




Se face o saramura fiarta din (cantitatea dupa ureche) 800 ml apa si 4 linguri mari de sare, 2 foi de dafin fierte vreo 3-4 minute. Se lasa sa se racoreasca putin si se toarna in borcan peste slanini. Se pune capacul. Se deschide la Craciun, musai dupa ce va aprovizionati cu cepe si tuici



Mi-au mai ramas 3 table si cum nu mai am niciun borcan mai mare in casa, le-am pus cu sare si pe-o parte si pe alta intr-o cutie de plastic cu capac. Pe astea cind or sa fie gata o sa le dau prin boia dulce amestecata cu putina boia iute.

[W Mamadeus Paparotti]

Am eu ce am cu moarea de varza

Inspirat de Carmella am cumparat azi o tablita de slanina si am pus-o in sara-moare

Usturoiul (5 catei mari) l-am zdrobit in mojar cu sare si l-am introdus in sara-moare. Am mai pus multe boabe de piper sparte in patru o frunza de dafin, fructe de ienupar, doua trei boabe de enibahar sparte nu macinate, chilli uscat afumat rupt fasii, cimbru si o tusa de rozamarin.

Gata am si eu slanina la borcan.
Nu v-am spus, dar v-o repet "Muram tot ce prindem!"

[Piscotel]

Carmella & Maestro,

Astept sa se fezandeze slaniana si sa ne spuneti cum e la gust.Cred ca soricul o sa ramana moale si comestibil .
Faina metoda.
Eu nu o mai testez anul asta ca deja am excedent de slanini.
Care afumate,care boiate,care usturoiate,care piperate....


Muschiuletii sunt deja fezandati si impartiti .
3 la fum si unul cu piper ,atarnat in camara.
Pentru ala din camara am ceva emotii ca de 4 zile avem afara 9-10 grade si ploua .
La Craciun facem disectie si vedem prin comparatie cum a mers experimentul .

[W Mamadeus Paparotti]

W Mamadeus Paparotti, la 15 December 2011 - 01:22 PM, a spus:

Am eu ce am cu moarea de varza

Inspirat de Carmella am cumparat azi o tablita de slanina cruda si am pus-o in sara-moare

Usturoiul (5 catei mari) l-am zdrobit in mojar cu sare si l-am introdus in sara-moare. Am mai pus multe boabe de piper sparte in patru o frunza de dafin, fructe de ienupar, doua trei boabe de enibahar sparte nu macinate, chilli uscat afumat rupt fasii, cimbru si o tusa de rozamarin.

Gata am si eu slanina la borcan.
Nu v-am spus, dar v-o repet "Muram tot ce prindem!"

.

.

[Ioana]

Cum a pus Carmela slaninuta cu sare asa fac si eu,doar ca eu dau putina sare in rest o "ingrop" in mujdei.Asa am facut asta vara cu una si am uitat-o in caserola pana prin toamna, nu va spun cum era, in fiecare week-end taiam o bucatica si o puneam pe gratar, efectiv se topea in gura.Mai mancam si cu cu ceapa, asa cruda, o nebunie ce mai.Ca dovada ca am ras-o pe toata o dovedeste colesterolul meu marit .De ani de zile nu mai mananc slaninuta, mai ales de cand nu ii mai am pe bunici langa noi,fiinca ei faceau cea mai buna slaninuta cruda(in usturoi) si afumata.
Carnatii eu ii fac saptamana viitoare, dar nu stiu daca apuc sa-i afum ca inca n-am afumatoare:(

[Carmella]

Dupa 3 zile de descintec sint gata croiti si cirnatii mei. Duminica am luat carnea, aseara am tocat-o si amestecat-o cu condimente si azi am format cirnatii. Abia in seara asta am vazut ca matele, cumparate odata cu carnea si purtind un nume neaos romanesc, erau de provenienta "China", asa ca am facut intii o documentare online, sa nu cumva sa fie fabricati si nu crescuti in porc ca deja mi-e frica cu chinezii astia...

Cirnatii mei contin doar carne, sare, usturoi (3 capatini la 4 kg carne) si un amestec de condimente din ienibahar, piper, cuisoare, foaie de dafin, coriandru, chimen, scortisoara (doar o juma de cm patrat), nucsoara... si parca ar mai fi ceva dar nu-mi aduc acum aminte, toate mojarate pe loc. Din compozitia care a ramas pe masina de tocat si cea care nu a mai incaput in niciun maț, am prajit 4 chiftele si am testat gustul, care e absolut divin, abia astept sa-i maninc sub forma de cirnati. Am ales sa nu pun niciun pic de apa in compozitie, desi multe retete spun ca se adauga. Eu nu am pus niciodata si au iesit exact asa cum cred eu ca trebuie sa iasa cirnatii.
Din lipsa de alternativa i-am pus la atirnat intr-o baie de serviciu cu geamul deschis si caloriferul oprit, desi prea frig nu e nici afara, 5 grade. Miine ii string si-i bag la frigider. Daca am timp sa ma duc sa iau grasime pentru de jumari, o sa-i prajesc si-o sa-i pun in untura.

o poza...




PS: Sefu', abia astept sa dai cep la borcanul tau de muraturi de slania, sa ne povestesti ce gust are. Eu ma duc miine sau poimiine la mama sa iau varza murata pentru sarmale si-o sa iau si zeama de varza. Daca mai gasesc o caserola de tablii de slanina o sa iau special sa pun in zeama de varza, sa vad si eu cum e... asta ca sa nu zic "sa nu mor proasta"

[Eataly]

Piscotel, la 08 December 2011 - 01:43 PM, a spus:

Eataly, la 08 December 2011 - 10:32 AM, a spus:

Lia, ma faci sa ma duc sa-i dau "cep" la slana mea.
Dar raman cu gandul la carnati.


Abia astept sa-ti arat(sa va arat) ce poti sa faci cu pancetta asta.Sigur va place.
Va tin in suspans.

Io carnati n-am facut, dar la cate pancette am facut ma simt Femeie cu F mare.

Astept cu sufletul la gura .
Sigur vii iar cu o minunatie .

Deci:
pesto di lardo
sau
battuto di lardo

am dat o bucata de pancetta prin masina de tocat, am ras doi catei de usturoi si frunze tocate de rozmarin proaspat.Voi, dati frau liberi imaginatiei.

Se amesteca si se da la frigider.
Se serveste cu paine prajita calda.



Daca faceti mai mult bagati mingiute in congelator si folositi la nevoie la o friptura, la cartofi la cuptor.

N-am poza cu produsul final ca l-am ras intr-un sfert de secunda.Dar mai fac, ca merita.