Ajutor
Blat genoise cu cacao: (eu am redus cantitatile la 2 oua pentru un disc de blat de 24cm diametru)
6 oua
200g zahar
170g faina
30g cacao
50ml ulei/unt topit
Ouale intregi se amesteca cu zaharul si se pun pe bain-marie pana se incalzesc usor si zaharul se topeste. Se dau deoparte si se mixeaza pana isi tripleaza volumul. Faina se cerne cu cacaoa si se incorporeaza usor peste oua. La final, se adauga uleiul/untul topit. Se coace la 180C pana trece testul scobitorii.
Blat decor:
30g unt
30g zahar pudra
1 albus
35g faina
10g cacao
Se mixeaza untul cu zaharul pudra, se adauga albusul, iar la final faina si cacaoa. Singura regula de baza la aceasta pasta decorativa este sa pastram cantitati egale de unt cu zahar pudra si albus. Cacaoa poate fi inlocuita cu amidon, dupa care adaugam colorant in orice culoare dorim. Dupa ce pregatim aceasta pasta, o punem intr-o punga sau un pos cu varf subtire si facem diverse forme pe hartie de copt. Practic, posibilitatile sunt nenumarate... de la inimioare, la dungi ori modele mai complicate. Odata trasat modelul dorit, dam tava la congelator, apoi pregatim blatul din 4 oua, 115g zahar, 130g faina. Se mixeaza ouale intregi cu zaharul 10-15 minute pana isi tripleaza volumul, apoi se adauga faina cernuta. Se scoate tava din congelator si se intinde un strat subtire de blat. Se coace la 170C pana devine usor aurie. (stati pe langa cuptor, caci se usuca daca e coapta prea mult). Se lasa sa se raceasca, se inlatura hartia de copt, se taie in fasii ce vor fi folosite pentru a imbraca marginile tortului.
Pere in sirop:
600ml apa
4 pere (cautati un soi de pere mai tari)
sucul si coaja de la 1/2 lamaie
100-150g zahar
1 stea de anason
Apa si zaharul, impreuna cu anasonul, zeama si coaja de lamaie se pun la fiert. Perele se curata de coaja, se taie pe jumatate si se scobesc pentru a inlatura casuta cu samburi, apoi se adauga in lichidul fierbinte, acoperindu-le cu o folie de copt. Se fierb pana se inmoaie, apoi se lasa sa se raceasca in sirop.
Mousse caramel:
180g zahar + 100ml smantana pentru frisca
2 galbenusuri
30g zahar
15ml apa
3g gelatina
200ml frisca
Se face intai de toate un sos caramel din 180g zahar, care se topeste la foc domol, avand grija sa nu il ardem. Separat, se infierbanta smantana pentru frisca si se adauga peste zaharul topit. Se tine pe foc mic pana se topeste tot caramelul si rezulta un sos omogen, curgator.
Se pune gelatina la inmuiat intr-o lingura de apa.
Se bate frisca.
Se face un pate a bombe (baza tuturor mousse-urilor) astfel: cele 30g zahar se pun la fiert cu 15ml apa si se da cateva clocote timp in care se va transorma in sirop. Galbenusurile se mixeaza 1-2 minute pana se albesc, apoi se toarna in fir subtire siropul de zahar, mixand continuu pana obtinem o spuma. Gelatina se topeste pe baie de aburi sau la microunde cateva secunde, apoi se toarna peste crema de oua. Se adauga sosul caramel, apoi frisca batuta.
Ganache:
50g ciocolata
100ml frisca
Am facut un ganache la rece din 50g ciocolata topita si 100ml frisca batuta.
Crocant de caramel cu nuca:
100g zahar
50g nuca
Se topeste zaharul, apoi se adauga nuca tocata si se toarna toata compozitia pe o foaie de copt. Se lasa sa se raceasca, apoi se marunteste cu un sucitor/merdenea.
Bavarois de miere cu vanilie:
200ml lapte
3 galbenusuri
30g zahar
100g miere
vanilie (esenta, extract sau seminte dintr-o pastaie)
350ml frisca
8g gelatina
Laptele se pune la fiert impreuna cu mierea. Galbenusurile se amesteca cu cele 30g zahar, apoi se toarna laptele fierbinte si se pune compozitia pe baie de aburi, amestecand continuu pana se ingroasa. (va fi ca un sos gros, trebuie sa acopere spatele unei linguri). Se lasa acest amestec la racit, timp in care se pune gelatina la inmuiat si se bate frisca (nu se bate foarte tare). Cand crema de lapte cu miere se raceste, se adauga vanilia, apoi gelatina topita pe baie de aburi sau la microunde cateva secunde, iar la final se incorporeaza usor frisca.
Ca o paranteza, exista cateva diferente intre bavarois si mousse. Mousse-ul, in general, are la baza ceea ce numim pate a bombe, facut din galbenus si sirop de zahar, in timp ce bavarois porneste de la o creme anglaise. Bavarois este mai lichida decat mousse-ul, insa se aseaza mult mai frumos atunci cand se gelifiaza. Eu una ador mousse-urile, insa iubesc crema bavareza.
Asamblarea tortului:
Eu fac cremele si mousse-urile pe masura ce asamblez tortul. Asadar, tai blatul, il asez in forma, tapetez laturile cu blat decorativ, dau deoparte si ma ocup de perele in sirop fierte in prealabil. Se scurg perele bine, se aseaza peste blat, se insiropeaza blatul usor daca doriti, apoi ne ocupam de mousse-ul caramel dupa reteta de mai sus si dam la rece 10minute. Dupa mousse-ul caramel, turnam ganache-ul, presaram deasupra bucatelele crocante de zahar ars cu nuca, apoi trecem la crema bavareza care e si ultima. Dupa ce turnam si crema bavareza, lasam tortul la rece cateva ore, dupa care il scoatem din forma si decoram dupa dorinta. Eu am folosit frisca batuta si cateva decoratiuni din caramel.
