[W Mamadeus Paparotti]

MariaSan, la 03 January 2012 - 06:01 PM, a spus:

W Mamadeus Paparotti, la 26 December 2011 - 04:06 PM, a spus:

Vedeta platoului de Craciun a fost lonzino-ul(cotlet de porc decu diametrul de 6 cm

Sefule, cotletul arata incredibil de apetisant!
in afara de cojile de salam de sibiu, ce tratament i-ai aplicat? tot sare+zahar la frigi cateva zile, apoi spalat si pudrat cu mirosenii?

I-am rapspuns si lui Vali mai la deal:

Citeaza

Muschi - condimente - sare+zahar - infoliat - 7-10 zile in frigider - spalat cu vin - 4-14 zile la uscat.

Dar imi place sa fac vorbire despre subiect asa ca nu-i bai

Si ador sa experimetez, dupa cum veti vedea mai la vale.

[W Mamadeus Paparotti]

W Mamadeus Paparotti, la 26 December 2011 - 04:06 PM, a spus:

Am epuizat definitiv subiectul?
Nu stiu.
Poate dupa ce voi mai face anul viitor, in ianuarie inca doua experimente care pur si simplu imi stau pe creier.

It ain't over till the fat lady... gentleman sings

Cum sa o numesc?

Pancetta(bresaola, lonzino, pastrama, etc.) montanara / alpina / PaParotti

O transa experimentala de 1,5 kg de burta de porc (pancetta) proaspat scoasa din frigider de la imbalsamare.
.

.
Daca urmatoarea combinatie de arome mai este folosita in contextul carnii conservate - pastrame, bresaola, lonzino, pancetta, etc. - nu-mi ramane decat sa ma felicit ca am avut aceeasi idee.
Daca este o contributie personala nu-mi doresc decat ca reteta sa faca adepti, cariera.

Cele trei ingrediente de taina le puteti vedea cu usurinta in imagine. (Sper ca nu socotiti si globurile )
cetina de brad tocata din satar, fructe uscate de ienupar si piper verde prospat macinate.
.

.
Data viitoare - da, cu siguranta voi recidiva si cu vita, eventual cu vanat - ma socotesc sa maruntesc condimentele in robot astfel incat uleiurile eterice din cetina de brad sa aiba mai multe planuri de separatie, prin care sa imbalsameze carnea.
Combinatia e foarte fresh, echilibrata si are unitate stilistica, iar in cazul primelor doua atat de inrudire indepartata cat si de localizare geografica.
Efecte secundare neplacute ca si amareala, gusturi ciudate, etc. nu am decelat. Gustul e minunat, pe masura aromelor cu care sunteti familiari.

[Dexter]

W Mamadeus Paparotti, la 04 January 2012 - 11:49 AM, a spus:

Sper ca nu socotiti si globurile

globurile nu, da' şervetu'?

[W Mamadeus Paparotti]

Dexter, la 04 January 2012 - 05:43 PM, a spus:

W Mamadeus Paparotti, la 04 January 2012 - 11:49 AM, a spus:

Sper ca nu socotiti si globurile

globurile nu, da' şervetu'?

Ştergarul, nu.
Doar cârpătorul (blatul de lemn, fundul iertati vorba proasta)
Că ghe bradu-i !

[Eataly]

Eataly, la 05 December 2011 - 01:24 PM, a spus:

Nu era mistret, era porcus domesticus.Marinat in vin rosu.Deci ce fac cu el?
Capocollo.-este un mezel de origine calabreza.Si se foloseste ceafa de la porc.

Trei zile in sare.Am schimbat sarea o data.Sare 60% zahar 30% si restul ierburi.

Azi am clatit-o rapid cu apa si otet de mere.


Am presarat usturoi praf+piper+ardei picant si ardei dulce praf.
Am oparit in doua ape un stramp(ciorap).Nefolosit bineinteles.
Am bagat bucata de carne, am legat strans.


IMG_0293.JPG

Asa se usuca uniform pe toate partiile.Deocamdata e iar la rece.Revin cand o fi si daca o iesi ceva.

Dupa 3 saptamani am scos carnea de la ciorap.



Persista inca mirosul de vin, deci imi place.

Ma declar satisfacuta!

[any_annette]

Eataly, la 05 January 2012 - 03:51 PM, a spus:

Ma declar satisfacuta!

Cred si eu, la cum arata! Brava!

[W Mamadeus Paparotti]

Eataly, la 05 January 2012 - 03:51 PM, a spus:

Persista inca mirosul de vin, deci imi place.

Ma declar satisfacuta!

Ma declar invidios!

Ridici standardele tot mai sus...

[Ioana]

inainte de Craciun am pus la facut si o pancetta, am taiat-o azi,dar dupa parerea mea mai tb sa stea la uscat.Oricum imi place ce iese, urmatorul in plan este muschiuletul

[Eataly]

Asta-i bucata care mi-a mai ramas.Am taiat-o in trei si am bagat-o la congelator.Gata, ne vedem la iarna.

[W Mamadeus Paparotti]

Eataly, la 27 February 2012 - 03:19 PM, a spus:

Asta-i bucata care mi-a mai ramas.Am taiat-o in trei si am bagat-o la congelator.Gata, ne vedem la iarna.

Excelent s-a uscat
Imi dau seama dupa dungile fine verticale.

Eu mai am o bucata in frigider infoliata, inca cruda, cu condimente cu tot. Sta acolo de dinainte de Craciun si o folosec drept condiment.
Tai feliute subtiri din ea, le pun in interiorul ciupercilor portobello, invelesc in staniol si dau la cuptor 10-25 minute. Condimentele nespalate si sarea de pe pancetta aromeaza extraordinar ciupercile si contribuie la un sos divin ce abureste cand desfac poleiala.

I'm si a inceput Postul Mare

[Eataly]

A mea, asa cum o vezi Matale, a stat pe balcon spanzurata din decembrie.Dupa tot procesul de sarare, imbalsamare.Am plecat de la o bucata de 4 kile.Si-am tot impartit-o.Eu din ea am mancat de doua ori.O data am facut pesto si gata.

[W Mamadeus Paparotti]

Bine ai venit pe forum!
Te felicit!

Nu am experienta, din pacate cu conservarea pe timp lung.
Poate Etaly ne spune ceva.
Eu prepar portii relativ mici si se consuma.

[Eataly]

Octav, in primul rand bine ai venit la noi!

Poti sa pastrezi slanina(pancetta) in frigider.Invelita in prosop de bucatarie.Asa respira, eventual se mai usuca dar nu se "strica".
Daca ai mai multa,o parte o pastrezi in congelator.Eu am impartit bucata in trei si am invelit-o in folie de plastic.Merge si in punga de plastic si in cutie.

[Eataly]

Arata tare bine slana ta!
Octav, eu incep prin noiembrie. De Craciun, in functie de cat de mare era bucata e gata.Mie imi place mai uscata.
Te mai asteptam pe la noi!

[W Mamadeus Paparotti]

W Mamadeus Paparotti, la 04 January 2012 - 11:49 AM, a spus:

W Mamadeus Paparotti, la 26 December 2011 - 04:06 PM, a spus:

Am epuizat definitiv subiectul?
Nu stiu.
Poate dupa ce voi mai face anul viitor, in ianuarie inca doua experimente care pur si simplu imi stau pe creier.

It ain't over till the fat lady... gentleman sings

Revin cu un nou solo:
Din 4 ianuarie pana acum au trecut trei luni si jumatate.
Am pastrat doua bucati de pancetta in frigider, in folie de plastic,in condimente and stuff. Nespalata, nepusa la uscat.

Vreau sa va anunt ca are o valoare de condimentare deosebita.
Cam in acelasi fel in care jambonul l-ati transformat in sare de jambon.
Strucutura e super-fina si onctuoasa. Cand am manuit-o, sub influenta temperatuii degetelor mi s-au imprimat amprentele.
Se vede pana acolo in spate?
.

.

E extraordinar de aromata, dar si foarte sarata.

Am folosit-o cu un efect cosmic la condimentarea ciupercilor.
Se inaltura piciorusul, se pun doua feluite subtiri ca hartia inauntru si una dedesupt, se inveleste in staniol si se introduc in cuptorul preincalzit 10-15 minute. Atat. Fara alta sare, condimente, unt, ulei, artificii.
Credeti-ma. Mirosul va va da de stire.
Inauntru veti avea, la fiecare ciuperca, ca la o lingurita din cel mai aromat sos posibil.

Am folosit-o si pentru a condimenta pulpa de miel (carne slaba) si tot asa nu am mai sarat. La scos din cuptor feliutele de pancetta cruda,(dar maturata) erau aproape topite si nu mai erau atat de intens sarate, caci si-au transferat dubla incarcatura muschiului.
Gustul... ah, de ce nu sunt poet...

Azi am condimentat cu ea o bucata de pulpa de porc. Tot la inspiratie am pus in vas si soriciul. La final, acesta era translucid si pur si simplu se toapea in gura.
Ma bate gandul sa incerc tehnica pe sorici simplu. Daca gasesc, cumpar maine.

Va invit sa incercati superputerile acestui "condiment" ieftin si foarte usor de preparat

[Dexter]

maestro, te rog mai zi o dată faza cu miere vs zahăr şi infoliere vs scurs neinfoliat, că citii atâtea versiuni, de mi se invălmăşiră toate'n cap. mă procopsii cu o blană de pe burta porcului şi vreau să o mumific intru posteritate. slana la saramură cum a ieşit, merită să tai o bucată să fac şi din aia?

[W Mamadeus Paparotti]

Dexter, la 18 November 2012 - 05:58 PM, a spus:

maestro, te rog mai zi o dată faza cu miere vs zahăr şi infoliere vs scurs neinfoliat, că citii atâtea versiuni, de mi se invălmăşiră toate'n cap. mă procopsii cu o blană de pe burta porcului şi vreau să o mumific intru posteritate. slana la saramură cum a ieşit, merită să tai o bucată să fac şi din aia?

Dupa papila mea si multiplele experimentari, personal optez pentru aproximativ 2 parti de sare si o parte de zahar.
Condimentare la greu cu ierburi si fructe/seminte uscate + infoliere.
Cinci pana la 10 zile. Daca nu ma lacomesc sa gust mai degraba - as zice zece.
Si asezat pe un gratarel (chiar improvizat din betisoare de bambus) deasupra unei tavite/caserole unde sa se colecteze sucurile.

A fost buna si slana la saramura, dar tot mai buna si aromata mi s-a parut reteta de mai sus.

[Dexter]

maestre, mulţumesc de răspuns, pin'la urmă am pus foarte puţin zahăr, am citit răspunsul prea tîrziu.

pancetta mea e aproape gata, e uscată şi incovoiată, ieri am tăiat o bucăţică, e un pic tare la mestecat, dar nu cred că se mai frăgezeşte dacă o mai las, sau?
partea proastă e că acu mi-e frică să o mănînc crudă că am citit despre botulism. voi aţi pus sarea aia specială cu nitraţi care omoară bacteriile sau numai sare normală? dacă aud la voi că aţi supravieţuit şi fără nitraţi, poate îmi fac curaj