[Carmella]

Eu am pus cu sare normala, am mincat eu si inca vreo 10 persoane din ce am facut eu si inca mai traim cu totii.
Anul asta am luat doar slanina si un muschiulet de-ala lung si subtire, miine le pun la facut, or sa fie gata de anul nou, nu de Craciun.

[W Mamadeus Paparotti]

Sunt complet de acord cu Carmella, care traieste chiar si in ziua de azi

Modul traditional de a prepara bresaola, jamon serrano, prosciutto, etc. implica doar sare si zahar (dupa caz).
Si in unele cazuri este vorba de perioade de maturare de pana la 18 luni.
Produsele traditionale: romanesti, evreiesti, spaniole, italienesti, sud-africane, etc. s-au dezvoltat in gospodarii si se produc de sute chiar mii de ani.
Marii tv-chefi care apar la televizor in emisuni de travelling culinar (Bourdain, Oliver, Ramsay, etc. ) pe acesti producatori mici si onesti i viziteaza si i ridica in slavi. Pe ei si (pe mama lor ) si retetele stravechi pe care le pastreaza cu sfintenie. Cand calca prin fabrici ce au de respectat norme si %% de profit nu in ultimul rand, cam stramba si ei din nas.

In toate gospodariile din Romania, slana, jambonul, pastrama se prepara fara nitriti. Nu au pus nice, tata, nice bunicul, nice ... Nitsche .
Pun in ultimele decenii "industriile" care mai si injecteaza carnurile cu H2O la greu + alte chemicale sporindu-le masa cu pana la 60-80%. Ca nitritii pastreaza in plus si culoarea rosie a carnii pastrand-o mai eye catching.
Daca ar fi dupa ei si dupa legile pe care le manipuleaza in functie de interesul financiar urias ar putea deveni obligatorii si potentiatorii de gust.

Acum eu ce sa dzic?
If you wanna play safe ... do it.
Nu-ti fac remuscari caci e ceva si in ce spui dumneata.

[Dexter]

aşa mă gîndeam şi eu, generaţii au preparat slana fără nitraţi... dar pe de altă parte, porcu' meu nu-i din bătătura proprie şi chiar dacă zice producătoru' că-i crescut sănătos, porcu', nu el insuşi, se cam schimbă datele problemei. plus că procesul de uscare in aer liber a mai adăugat un stat de poluare specifică marilor metropole, c-o bătură vînturi din toate punctele cardinale, ploi, lapoviţe, ninsori şi alte fenomene ale naturii.
acu' că o gustai şi trecură 36 de ore şi nu apăru nici un simptom, plus că mă încurajai de la voi, cre'că o să pun o dărabă pe masa de crăciun.

[Carmella]

Dexter, nu ne pui si poze?
Am pus si eu ieri un muschiulet de porc la pastramizat, abia astept sa fie gata.

[Dexter]

ba da, iaca monstru', gata de mumificare, am pus sare din belşug, 2-3 linguri de zahăr brun, piper, fulgi de ardei iute şi boabe de ienupăr



inainte de uscat, am infofolit-o in folie de plastic şi am ţinut-o 10 zile, intr-o tavă cu un bolovan dedesubt, ca să stea înclinată, am aruncat zilnic apa scursă



clătită cu apă şi vin alb şi spânzurată la uscat în aer liber timp de trei săptîmâni şi lăsată pradă fenomenelor meteo



sexiune cu jumări producţie proprie




Mulţumesc de reţetă şi de sfaturile prompte!

[Carmella]

Arata excelent, bravo!

[zerda]

Dexter e frumoasa asa ca eu zic ca merita sa te risti!

[Geany]

Seara buna! Vazusem pe situl cireasa de pe tort reteta de kaiser a lui Horia varlan si m-am gandit sa v-o arat si voua(cum nu avem voie cu linkul)dau copi si paste ca poate v-o placea si voua,e acolo la retete pag. 2

Zice asa:



Horia Vîrlan recomandă: Kaizer de casa

Sfat: Este un preparat complicat, dar merită efortul. Veţi consuma un kaizer mult mai fraged şi fără conservanţi. Dacă aveţi posibilităţi, puteţi afuma kaizerul, în loc să-l coaceţi în cuptor.



Ingrediente:

O bucată de piept de porc cu şorici, de formă dreptunghiulară, aproximativ 1,2 Kg
250 g sare
O linguriţă de zahăr
2 foi de dafin
2 linguri de chimen măcinat
2 linguri de boia dulce
2 căţei de usturoi curăţaţi
O lingură de piper negru măcinat
2 linguri de ulei de floarea soarelui
3 linguri de vin alb




Mod de preparare:

Amestecaţi 70 g de sare cu zahărul şi frecaţi bine kaizerul pe ambele părţi. Lăsaţi-l la rece timp de 24 h.


A doua zi clătiţi kaizerul cu puţină apă rece şi apoi aşezaţi-l într-un bol, turnând deasupra o saramură preparată din restul sării şi 1 L de apă. Lăsaţi kaizerul în saramură timp de o săptămâna, întorcându-l din când în când.


Opăriţi kaizerul scos din saramură în 3 L de apă clocotită, apoi lăsaţi-l să se zvânte. Încingeţi cuptorul la 160°C. Preparaţi o pastă din usturoiul curăţat şi pisat şi restul condimentelor, apoi ungeţi kaizerul pe partea fără şorici.



Aşezaţi un grătar într-o tavă şi adaugaţi ½ de pahar de apă, apoi aşezaţi kaizerul pe grătar, acoperiţi cu o folie tava şi coaceţi kaizerul în cuptor timp de 1,5 -2 h.


Lăsaţi kaizerul să se zvânte şi apoi serviţi-l tăiat felii cu ceapă roşie sau usturoi şi cu pâine proaspătă.

[Carmella]

Si eu cu pastrama mea, cea mai reusita de pina acum, din muschiuletul de porc de care vorbeam mai sus:

[cerra]

Carmella, la 01 January 2013 - 02:35 PM, a spus:

Si eu cu pastrama mea, cea mai reusita de pina acum, din muschiuletul de porc de care vorbeam mai sus:

O pastrama foarte reusita!

[cerra]

Dexter, la 24 December 2012 - 09:23 PM, a spus:

Foarte fainaaaaaaaaa!

inainte de uscat, am infofolit-o in folie de plastic şi am ţinut-o 10 zile, intr-o tavă cu un bolovan dedesubt, ca să stea înclinată, am aruncat zilnic apa scursă


Asta nu am priceput:( infofolita cum sa se scurga si apa? Ma intereseaza ca eu am pus suncile la saramura dar le duc la fum si poate ca o sa fac si de asta candva ptr ca vad ca nu ai pus`o la fum si omu meu amu bombane ca au fum carnatii (care saracii le`a facut tantii aia un fum slab de abia miros a fum)


clătită cu apă şi vin alb şi spânzurată la uscat în aer liber timp de trei săptîmâni şi lăsată pradă fenomenelor meteo


Si ai mai tapetat`o cu ceva condimente asai?

imi place tare cum arata in sexiune si ma gnsec ca arata la fel de bine ca si cea afumata desi nu este si ar fi mai bine asa fara fum dar uscata (eu sunca o duc la fum dar ma gandesc ca nu aud iarasi bombanituri si in plus la sunca nu este ca si la carnati nu patrunde fumul in ea si partea de deasupra cui nu`i place o poate da jos.

[W Mamadeus Paparotti]

cerra, la 01 January 2013 - 03:07 PM, a spus:

Foarte fainaaaaaaaaa!

inainte de uscat, am infofolit-o in folie de plastic şi am ţinut-o 10 zile, intr-o tavă cu un bolovan dedesubt, ca să stea înclinată, am aruncat zilnic apa scursă


Asta nu am priceput:( infofolita cum sa se scurga si apa? Ma intereseaza ca eu am pus suncile la saramura dar le duc la fum si poate ca o sa fac si de asta candva ptr ca vad ca nu ai pus`o la fum si omu meu amu bombane ca au fum carnatii (care saracii le`a facut tantii aia un fum slab de abia miros a fum)


clătită cu apă şi vin alb şi spânzurată la uscat în aer liber timp de trei săptîmâni şi lăsată pradă fenomenelor meteo


Si ai mai tapetat`o cu ceva condimente asai?

imi place tare cum arata in sexiune si ma gnsec ca arata la fel de bine ca si cea afumata desi nu este si ar fi mai bine asa fara fum dar uscata (eu sunca o duc la fum dar ma gandesc ca nu aud iarasi bombanituri si in plus la sunca nu este ca si la carnati nu patrunde fumul in ea si partea de deasupra cui nu`i place o poate da jos.

Cat de bine ai infofofofofofofoli-o (chiar si de cate ori am pus eu "fo" ) sucurile extrase de sare tot evadeaza afara. In special pe la capete.
In ultima vreme eu clatesc in 2/3 vin + 1/3 otet de vin (otetul e si el conservant si omoara bacteria)

Eu nu-i mai dau alte condimente. Se trag in stratul superficial al carnii foarte intens la inceput si se extompeaza doar dupa 10-15 zile de maturare, fara sa dispara complet. Se pasteleaza cum imi place sa spun.

Eu recomand celor ce incearca prima data sa nu-i dea fum macar odata, apoi sa faca cum le place mai tare.
Afumaturi a mancat fistecine.
Asa aveti sansa de a simti gustul concentrat si innobilat prin maturare (ca la branzeturi sau vinuri) al carnii.

Ma uit cu admiratie la lonzino-ul Carmellei
Eu i sunt fratello intr-ale bresaolei zilele acestea. Mi-au mai ramas 5 cm liniari care s-ar putea sa nu vada ziua urmatoare.

[cerra]

[quote name='W Mamadeus Paparotti' date='01 January 2013 - 04:27 PM' timestamp='1357057640' post='177975']
[

Cat de bine ai infofofofofofofoli-o (chiar si de cate ori am pus eu "fo" ) sucurile extrase de sare tot evadeaza afara. In special pe la capete.

Multam shafule! eu ma gandeam la infoooooooofo...folirea in fro punga de palstic si atunci ma gandeam pe unde suparare mai iese zama aia ca eu daca pun infofofo in punga nu iasa nici o zama. Amu imi las soncurile asa cum am zis si le duc mindru la fum si oi face cu alta bucata minunea asta care imi place aici si sigur o sa se bucure si domnu sot de rezultat .
In ultima vreme eu clatesc in 2/3 vin + 1/3 otet de vin (otetul e si el conservant si omoara bacteria)

Eu nu-i mai dau alte condimente. Se trag in stratul superficial al carnii foarte intens la inceput si se extompeaza doar dupa 10-15 zile de maturare, fara sa dispara complet. Se pasteleaza cum imi place sa spun.

Shafule, eu am vazut bucata mandra cu condimenturi pe ea si ma gandeam ca daca o spalat`o cu vin so dus ce a fost pe ea si a pus altele si a frecusit`o asa mandru.


Asa aveti sansa de a simti gustul concentrat si innobilat prin maturare (ca la branzeturi sau vinuri) al carnii.

O sa fac si io o bucata asa neafumata ca dupa cum ai cetit mai sus duomnu meu face nazuri acum de parca eu am zis sa afumam carnatii. O batut din copita si eu i am dus la fum doar o idee amu ca is afumati. I` am fript si i am trantit linga niste coaste desarate si fripte si alea in canta smaltuita, iar peste ele am turnat untura in care am fript coastele. Aia de carnati am pus`o separat sa nu am cumva reclamatii si sti ceva? acum minca untura de la carnatii fripti cu pita poi sa nu `i dai in goarna ca la sapa?

[Carmella]

W Mamadeus Paparotti, la 01 January 2013 - 06:27 PM, a spus:

Ma uit cu admiratie la lonzino-ul Carmellei

Stiam eu c-o sa ma salvezi de la cautari, adica sa aflu si eu ce-am facut. Habar nu le am pe-astea cu denumirile, dar tare-mi plac

[Dexter]

cerra, după spălat nu am pus decît piper râşnit proaspăt, ce se vede in poza cu blana atîrnată la uscat, sunt condimentele iniţiale, care s-au incrustat bine şi nu s-au dus la spălat

carmella, bagă muşchiu sub cheie că rămîi fără el

[cerra]

Dexter, la 01 January 2013 - 08:22 PM, a spus:

cerra, după spălat nu am pus decît piper râşnit proaspăt, ce se vede in poza cu blana atîrnată la uscat, sunt condimentele iniţiale, care s-au incrustat bine şi nu s-au dus la spălat

Multumesc!

Poi is io chioara dar tot am vazut ca este ceva pus pe ea dupa spalatura.

Arata superrrrr si a Carmellei la fel (cel putin la astea m am uitat si am ramas blocata aici.

[Carmella]

Dexter, la 01 January 2013 - 08:22 PM, a spus:

carmella, bagă muşchiu sub cheie că rămîi fără el

Ce sa mai bag, ca nu mai e ce Am mincat bucatele de-astea cu cartofi prajiti si pepene murat (de cumparat, dar e nebunie) de-am lesinat.
Miine imi improspatez proviziile si pun din nou la facut, nu mai vreau cumpar din magazin ca-s numai niste prostii...

[vali]

Si pastrama mea de anul asta, afumata saptamana trecuta, mai am un pic din ea, un deliciu!

[vali]

Si aici si niste sunca cum se spune la noi in Muntenia, cred ca este slana mai corect:

[W Mamadeus Paparotti]

vali, la 30 January 2013 - 08:30 PM, a spus:

Si pastrama mea de anul asta, afumata saptamana trecuta, mai am un pic din ea, un deliciu!

Te crez pe cuvant.