[W Mamadeus Paparotti]

MariaSan, la 01 November 2011 - 11:34 AM, a spus:

Pieptul meu de rata e a treia zi la sare, schimbat in fiecare zi. Deseara il spal si il pun cu arome.

Va rog frumos sa-mi amintititi cum se tine odata pudrat cu diverse: se pune pe un gratarel? sau e suficienta o farfurie? nu-mi aduc aminte si nu gasesc in spate.

Eu impachetez carnea pudrata din belsug cu mirosenii si apoi cu amestecul de sare si zahar in film alimentar, o pun pe un gratar asezat desupra unei tavite unde se scurg sucurile. Tehnologia gravlax
Pagina 2, postul #16

http://artaculinara....dpost__p__35475

Cu pancettele sa-ti spuna Lily
La temperaturile de acum se poate lasa si direct in camara sau beci, daca e mai frig de 7-8 grade

[MariaSan]

Multumesc sefu'

O poza la o zi de tinut la sare+zahar:

[Eataly]

Eu l-am lasat peste noapte la sare(12) ore.Maya l-a lasat 24.Tu l-ai lasat trei.Sa-mi zici cum iese.

Dupa ce l-ai spalat de sare, nu mai pierde "suc".Il imbalsamezi cu arome si-l impachetezi intr-un servet(prosop), tifon, ce ai.Daca se pateaza rau, schimba-l.

Daca timpul iti permite macar noaptea scoate-l la rece.Se zvanta, usuca mai bine.Asta dupa ce l-ai lasat macar 2 zile sa se lipeasca bine aromele de el.

Astept rapoarte zilnice!

[MariaSan]

mersi Eataly. sa stii ca intamplarea a facut sa il tin 3 zile... nu mi-am gasit timp de el asa ca in fiecare seara doar i-am schimbat 'asternutul' si i-am mai presarat sare unde nu mai avea. Gata, deseara il spal, usuc si pudrez cu diverse si il asez tot in prosopele de hartie. l-as scoate noaptea afara ca e frig, dar aici e si umed, nu stiu cat efect ar avea, dar cel mai teama imi e ca o sa il uit acolo! asa cum am uitat azi medicamentele acasa


*Edit 2nov:
Aseara le-am spalat, uscat si pudrat cu piper, hot paprika, rozmarin. (Nu ma intrebati de ce, eram cu bebe in brate, altfel urla, asa ca am facut treaba asta cu o mana si cu ce-am apucat de prin raftul cu mirodenii )

Le-am asezat pe servet de hartie inapoi in cutie si am pus cutia in frigider.

Am mirosit carnea inainte sa o condimentez si mirosea bine, nu mai avea miros de carne cruda. Mor de pofta! Intre timp piepturile s-au subtiat nitel.

[W Mamadeus Paparotti]

Am gasit la piata cu tarani o bucata de burta de porc de 800 g de toata frumusetea. cel putin 70% carne.
Cu gandul la pancetta lui Lily am achizitionat-o si i-am aplicat tratamentul cu condimentele macinate (piper alb si negru, ienupar, cimbru, usturoi, smoked chili, o frunza de dafin uscata macinata si ea, rozmarin uscat).Am impachetat-o in zahar+sare, am infoliat-o si am pus-o in frigider.

@adminitrators:

E slobod sa pun link-ul unui blog strain(Atlanta Georgia) cu mai multe retete testate de carneturi conservate prin sarare dar si de salamuri de casa italiene ? (bresaola, pancetta, Lonzino, boccia al finocchio , fiocco, coppa, culatello, guanciale, chorizo, cacciatorino, salame gentile, di Mugnano, d'La Duja, di Brianza, di San'Olcese)?

[Adriana]

W Mamadeus Paparotti, la 13 November 2011 - 12:39 PM, a spus:

@adminitrators:

E slobod sa pun link-ul unui blog strain(Atlanta Georgia) cu mai multe retete testate de carneturi conservate prin sarare dar si de salamuri de casa italiene ? (bresaola, pancetta, Lonzino, boccia al finocchio , fiocco, coppa, culatello, guanciale, chorizo, cacciatorino, salame gentile, di Mugnano, d'La Duja, di Brianza, di San'Olcese)?

Of course. Abia astept

[W Mamadeus Paparotti]

Voila de te uita:

http://curedmeats.blogspot.com/

http://makingsalume.blogspot.com/

http://sausagedebauchery.blogspot.com/

[MariaSan]

dupa fo 10 zile la rece. Am lasat-o sa stea pe partea cu grasimea fara sa o intorc deloc - greseala! la taiere partea care a stat deasupra a fost suficient de uscata, nu si cea de dedesubt. Asa ca am intors-o si o mai las fo doua-trei zile. are miros de magazin italienesc de mezeluri ; condimentele alese de mine (la nimereala daca va amintiti) nu-s cea mai fericita alegere, dar cred ca se putea si mai rau. cam iute. mi-am dat seama ca vreau sa simt gust de usturoi, asa ca data viitoare o sa fac cumva sa il obtin.



va spun sincer ca am mirosit tematoare si am gustat cu frica . am avut asa un fel de... brrr! inainte sa gust. partea uscata e f faina, e mezel de cea mai buna calitate, miros si gust, textura, tot.

[Eataly]

Nu-i greseala, ca oricum partea cu piele ramane mai moale.
In rest, de condimente, poti sa tai partea condimentata daca nu-ti place.Dar piperul si ardeiul usturat au rolul lor de consevant si dezifectant.

[MariaSan]

Eataly, mersi. Eu am exagerat cu ardeiul iute, am turnatu cu punga, la vremea cand l-am dres eu eram cu bebelinul in brate si asa am lucrat, in graba si cu o mana. Cred ca si usturoiul ar avea putin rol dezinfectant, dar nu-mi dau seama cum sa-l folosesc. Idei?

Intrebare intrebatoare: oare e safe sa dau copiilor sa pape asa ceva? Sunt amandoi amatori de carnite uscate si din cele cumparate le dau.

[W Mamadeus Paparotti]

MariaSan, la 14 November 2011 - 02:39 PM, a spus:

dupa fo 10 zile la rece. Am lasat-o sa stea pe partea cu grasimea fara sa o intorc deloc - greseala! la taiere partea care a stat deasupra a fost suficient de uscata, nu si cea de dedesubt. Asa ca am intors-o si o mai las fo doua-trei zile. are miros de magazin italienesc de mezeluri ; condimentele alese de mine (la nimereala daca va amintiti) nu-s cea mai fericita alegere, dar cred ca se putea si mai rau. cam iute. mi-am dat seama ca vreau sa simt gust de usturoi, asa ca data viitoare o sa fac cumva sa il obtin.

va spun sincer ca am mirosit tematoare si am gustat cu frica . am avut asa un fel de... brrr! inainte sa gust. partea uscata e f faina, e mezel de cea mai buna calitate, miros si gust, textura, tot.

Daca aveai posibilitatea sa o atarni nu mai era sus si jos. Well, era dar o lua cu reveneala pe tati partilii

Daca vrei sa simti gustul de usturoi poti incerca sa faci o alifie din usuturoi si sare sa masezi muschiul si sa-l lasi o zi sa-si traga damfu' apoi poti condimenta cu restul condimentelor pe care le ai la inima si impacheta in sare si zahar

Iaca ce se mai zice despre zahar:

1.) CURING USING SALT OR SUGAR

Generally most of the people believe that curing can only be done by the use of common salt. People believe that common salt kills the small micro organisms of the meat by causing water to move out of their cells by the process of plasmolysis. But it may sound interesting that even sugar can prevent the growth of micro organisms on the meat. However sugar has a different and unique mechanism of preventing meat from decaying. Sugar when applied to any meat sample encourages the growth of the bacteria known as Lactobacillus genus. This bacterium is not harmful for the meat sample. Rather this one is good for the meat. This is because this bacterium slowly and steadily starts secreting an organic acid called as the lactic acid. This is the same acid that we find in curd. So this acid is completely edible and safe for human consumption. The extra benefit that this acid causes is that it creates an acidic environment. This acidic environment prevents the growth of all other forms of harmful bacteria that cause the decay of the food. Not only this, the sugar added to the meat also imparts good taste to the meat.

Cred ca e mai natural decat cele mai multe produse crud-uscate de cumparat cu exceptia producatorilor de hrana organica excesiv de scrupulosi. Eu l-am dat copiilor mei (e drept mari)

[Eataly]

Animalul meu e atarnat deja la uscat, Maestro!
Ce face bucata de pancetta'Transpira?

[W Mamadeus Paparotti]

Eataly, la 14 November 2011 - 03:17 PM, a spus:

Animalul meu e atarnat deja la uscat, Maestro!
Ce face bucata de pancetta'Transpira?

Transpir eu.
Incepe postul, pacatoaso, de ce ma ispitesti

sa numaram: 7-10 zile la sare, inca 4 saptamani pe bara in camara. Ar trebui consumata de Craciun, dar din mine ....
Well voi gusta "in interesul stiintei" si peste 15 zile daca rezultatul e asa cum il visez, trec la productia "industriala" sa mai pot si sa donez ca cadou.

Am intors pachetul in frigider de pe-o parte, pe celalta.
Se intari deja.
Nu mai e ... Flacido Domingo.

[MariaSan]

W Mamadeus Paparotti, la 14 November 2011 - 02:57 PM, a spus:

Daca aveai posibilitatea sa o atarni nu mai era sus si jos. Well, era dar o lua cu reveneala pe tati partilii

Daca vrei sa simti gustul de usturoi poti incerca sa faci o alifie din usuturoi si sare sa masezi muschiul si sa-l lasi o zi sa-si traga damfu' apoi poti condimenta cu restul condimentelor pe care le ai la inima si impacheta in sare si zahar

Iaca ce se mai zice despre zahar:

Am inteles sa traiti Sefu' , asa o sa fac, o sa o atarn - m-am si andit cum: de gratarul de la raftul frigiderului! Si cu pasta de usturoi - mi-am notat, se va face. Si alte multumiri pentru link-uri si pentru info.

[Titirimundi]

MariaSan, la 14 November 2011 - 02:53 PM, a spus:

Eataly, mersi. Eu am exagerat cu ardeiul iute, am turnatu cu punga, la vremea cand l-am dres eu eram cu bebelinul in brate si asa am lucrat, in graba si cu o mana. Cred ca si usturoiul ar avea putin rol dezinfectant, dar nu-mi dau seama cum sa-l folosesc. Idei?

Intrebare intrebatoare: oare e safe sa dau copiilor sa pape asa ceva? Sunt amandoi amatori de carnite uscate si din cele cumparate le dau.

Maria, cred ca se potriveste bine usturoiul sec granulat. la voi nu se gaseste? Amestecat cu restul condimentelor, ar fi perfect pentru asta daca vrei sa obti gust (si miros) de usturoi.

Asa arata:

[MariaSan]

Titirimundi, chiar am usturoi uscat, mersi pentru idee

[La-Chef-A]

W Mamadeus Paparotti, la 13 November 2011 - 12:39 PM, a spus:

E slobod sa pun link-ul unui blog strain(Atlanta Georgia) cu mai multe retete testate de carneturi conservate prin sarare dar si de salamuri de casa italiene ? (bresaola, pancetta, Lonzino, boccia al finocchio , fiocco, coppa, culatello, guanciale, chorizo, cacciatorino, salame gentile, di Mugnano, d'La Duja, di Brianza, di San'Olcese)?

Sefu' dupa ce am vazut ce face vecinul ala al meu cu pastramele lui acu trebuie musai sa-l caut, poate sta pe aici pe aprope
Dupa miros si tot dau eu de el.

[W Mamadeus Paparotti]

Jurnal de pancetta:
Ieri am despachetat burta imbalsamata, am spalat-o cu vin si am pus-o pe un gratar la uscat in racoarea camarii.
Maine o sa o mai pudrez mai lejar cu ceva mirosenii, cateva cristale mari de sare pentru decorum si am sa o spanzur de stinghie.
Si mai am un gand ...
Sa leg de ea cateva coji de salam de Sibiu pastrate din vreme, sa vad daca mucegaiul nobil migreaza si pe produsul meu, cum am vazut pe blogul meseriasilor care aveau ei "seminte" de mucegai
Am gustat un pic si e aromataaaa...

Ma voi folosi de postarea acesta sa stiu cand au trecut cele trei saptamani de uscare/maturare, caci degeaba imi fac semn pe creier la varsta mea . Memoria e cea cu care uitam.

Si tot azi am cumparat o bucata noua de piept de porc dezosat, pe care tocmai am masat-o din blesug cu o alifie groasa facuta din usturoi frecat cu sare. Maine o imbalsamez in restul de condimente, sare si zahar.

[W Mamadeus Paparotti]

W Mamadeus Paparotti, la 14 November 2011 - 03:55 PM, a spus:

sa numaram: 7-10 zile la sare, inca 4 saptamani pe bara in camara. Ar trebui consumata de Craciun, dar din mine ....
Well voi gusta "in interesul stiintei" si peste 15 zile daca rezultatul e asa cum il visez, trec la productia "industriala" sa mai pot si sa donez ca cadou.

Pe cine incercam eu aici sa duc de nas ?
(Doamne, ce aroma ucigasa are !!!)
Dupa doar doua zile de spanzurat la aer am inceput sa tai cate-o feliuta "in interesul stiintei". Camara mea e racoaroasa si primul lucru cand deschid usa simt mirosul.
Zero sanse sa prinda Craciunul.
La fel ca un poet romantic nu va trece de adolescenta.
.

.

.

Edit:
Chiar acum, la televiozr, un charcutier a spus ca:
"singura parte dintr-un porc ce nu se poate folosi e grohaitul"

[W Mamadeus Paparotti]

Pastrami alert!
Grav-shrooms ©

Cand veti citi ca am facut pastrama din piciorul de scaun, sau palaria consoartei sa nu va mirati.
It works everytime!

Acum doua zile cand imi duceam mestesugurile in camara mi-a cazut privirea pe cateva ciupercute. Condimente macinate (cimbru, ienupar, cimbrisor, piper verde, dafin, o tusa de rozamrin) mai avem cam o lingura plina, asijderea si amestecul de sare+zahar.

Cele trei ciuperci champignon le-am feliat la 5 mm, buchetelul de pleurotus l-am desfacut, le-am imbalsamat, infoliat si dat la frigider.
Dupa, doua zile, azi le-am splat in vin si le-am uscat.
Din pacate nu m-am putut stapani si am devorat integral materialul didactic
Nu semana cu nimic ce ati incercat pana acum.
E mult mai bun!
Textura ferma, nu cauciucoasa ca la ciupercile din conserva, iar aroma ... "Gradina desfatarilor"!
Prin pierderea de lichid scad la circa 50-60%
Ambele varietati au fost excelente, insa pleurotus a iesit cu o jumatate de pas inainte la rampa.

Nu are nimeni un zucchini?