Si mai pun ceva.
Un alt artist culinar in viata,care stie sa spuna mai bine decat mine ce e bucataria romaneasca.
Radu Popovici :
Citez :
Ce înseamnă “bucătărie naţională”?
Posted by Radu Popovici in January 14th, 2010 Posted in:
Observatorul Gastronomic Tags:
bucatarie nationala,
bucatarie romaneasca,
bucatarie traditionala,
haute cuisine,
influenta culinara,
ingrediente culinare,
nutrienti,
tendinte culinareCum am putea defini termenul „bucătărie naţională”? Întotdeauna am fost preocupat de originea reţetelor şi de modul în care ele au apărut şi s-au adaptat diferitelor culturi, dar ultimele discuţii de pe blog, cele referitoare la „
salata de vinete”, „
salata de boeuf” şi „
sarmale” chiar m-au pus pe gânduri.
Reacţiile cititorilor sunt împărţite; deşi marea majoritate a acceptat uşor faptul că multe reţete, socotite naţionale şi tradiţionale româneşti, au, de fapt, rădăcini străine, ele fiind adaptări ale unor reţete născute anterior pe alte meleaguri, o mică parte însă s-a simţit nedreptăţită, ca şi cum li s-ar fi răpit ceva ce le aparţine de drept. Cred că reacţiile de acest gen fac parte din manifestările unui patriotism prost înţeles. Meritul cel mare, cel puţin în gastonomie, nu este neapărat al celui care a inventat preparatul original, ci al celui care l-a adaptat, l-a rafinat şi la dus pe culmile gustului şi aromei. În cazurile menţionate anterior bucătăria românească este cel puţin la fel de merituoasă ca cea de provenienţă, căci preparatele enumerate, gătite în stil românesc, nu au egal nici în bucătăria de origine, nici în celelalte bucătării care le-au preluat. Nu sunt doar diferite, sunt mai bune! Astăzi toate aceste preparate fac parte din cultura şi tradiţiile noastre; le-am asimilat perfect, le-am îmbunătăţit şi acum sunt ale noastre.
Situaţia este similară şi în cazul altor preparate pe care le credem şi le simţim cu adevărat româneşti: mititei, mămăligă, ostropel, pilaf, saramură etc. Există, bineînţeles, şi preparate care au fost preluate de alţii de la noi. Aceşti alţii, popoare cu care am venit în contact în decursul istoriei, la rândul lor socotesc astăzi aceste reţete ca făcând parte din cultura lor proprie.
Se pare deci că reţetele ajung în patrimoniul unei naţiuni prin invenţie, sau prin preluare şi adaptare de la alte popoare. În general, civilizaţia mai dezvoltată exercită o influenţă mai puternică. Există şi excepţii notabile şi, ca să dau doar două exemple, voi menţiona bucătăria engleză în raport cu cea indiană şi cea olandeză faţă de cea indoneziană. Totuşi, deşi olandezii şi englezii deţineau superioritate tehnică, s-au confruntat cu două civilizaţii extrem de vechi şi de rafinate, ceea ce explică modul în care s-au influenţat reciproc. A fost, dacă vreţi, o situaţie similară cu influenţarea civilizaţiei romane de cea grecească, deşi ultimii fuseseră învinşi militar şi tehnologic.
Influenţe şi şocuri culinare
Revenind pe plaiurile mioritice, poporul român, sau strămoşii acestuia, a suferit de-a lungul istoriei câteva şocuri şi influenţe culinare importante. Nu le vom cunoaşte niciodată pe toate, dar putem enumera câteva pe care eu le socotesc cele mai importante:
- influenţa culinară romană, care a urmat după cucerirea Daciei; să nu uităm că zeci de mii de veterani romani au primit proprietăţi în Dacia şi s-au stabilit acolo împreună cu familiile. Inevitabil, au adus cu ei nu doar calabalâc, ci şi un mod diferit de a găti
- influenţe bizantine, turceşti, ungureşti, germane, polone, căzăceşti, ruseşti, sârbeşti, bulgăreşti exercitate în timpul Evului Mediu
- impactul descoperirii Lumii Noi şi avalanşa de ingrediente noi
- influenţă greco-turcă din timpul fanarioţilor
- influenţă franceză în epoca moderna
- şocul comunismului
- influenta asiatica si mediteraneana in ultimii 10 ani
Probabil că şocul cel mai puternic, nu pentru că s-a simţit şi la noi, dar pentru că a schimbat radical bucătăria europeană, a fost descoperirea Americii şi aducerea în Europa a unor alimente fără de care astăzi nu ne-am putea imagina că putem trăi: porumb, cartofi, unele tipuri de fasole, roşii, ardei graşi, ardei iuţi, alune, ciocolată, căpşuni, ca să amintim doar câteva. Am avut nevoie de zeci şi sute de ani pentru a le asimila şi cultiva, dar astăzi fac parte din cultura noastră.
Ca o concluzie parţială, bucătăria românească pare a fi pornit de la câteva reţete antice, inventate de noi, sau preluate de cine ştie unde, la care s-au adăugat în timp reţete greceşti, turceşti, ungureşti, germane, ruseşti, sârbeşti, bulgăreşti, franţuzeşti şi italieneşti.
Un al doilea şoc teribil a fost epoca comunistă. Mulţi dintre cei care citiţi acest material nu aţi apucat, poate, ca adulţi, comunismul (sau ce naiba o fi fost el). Dacă în anii ’30 cărţile de bucate aminteau sute de ingrediente, multe dintre acestea scumpe şi exotice, comunismul a lovit gastronomia îngrozitor de puternic, mai ales în ultimul său deceniu de existenţă. Nu doar la nivelul pieţei alimentare (până şi cumpărarea piperului era o problemă, zahărul şi uleiul erau cartelate, ouăle se găseau doar de Paşti, pâinea era limitată cantitativ, cafeaua era un lux, carnea se dădea pe sub mână etc.), dar şi la nivel teoretic. Au dispărut, sau li s-a schimbat numele, din cărţi şi meniurile restaurantelor reţetele care puteau aminti de epoca regală şi de nobilime. Vita Stroganoff a dispărut, la fel tournedos Rossini, tortul Napoleon a devenit tort marmorat şi exemplele ar putea continua pe pagini întregi. În 50 de ani lumea a uitat să gătească anumite preparate, iar pe altele, din lipsă de ingrediente le-a adaptat cum a putut, pervertindu-le. Restaurantele au încetat să respecte clienţii şi gastronomia şi, cel mai rău lucru, meseria de bucătar a devenit sinonimă cu corvoada murdară. Statutul acestei meserii s-a schimbat brusc: din artist bucătarul a devenit slugă. Mersul „la cratiţă” era degradant, iar nivelul profesioniştilor a scăzut continuu. Această epocă, din punct de vedere gastronomic, ne-a dat înapoi cu cel puţin 50 de ani.
Componentele unei bucătării naţionale
Actualmente cred că putem distinge trei componente principale ale bucătăriei româneşti: cea, să-i zicem, „
tradiţională”, care se găteşte acasă, cea un pic mai rafinată, de tip „
haute cuisine”, copiată în bună măsură după cea franceză şi care se găteşte în restaurantele cu pretenţii şi, poate, în unele dintre casele celor cu dare de mână, şi una, să-i spunem „
creativă”, care fermentează în permanenţă, căutând, experimentând, încercând să se pună de acord cu mode şi tendinţe culinare şi să adopte noi ingrediente. Din această a treia componentă se vor recruta reţetele ce, în viitor, vor face parte din bucătăria naţională.
Cine făureşte bucătăria naţională?
Bucătăria naţională a unui popor nu se făureşte în colibe şi nici de către oameni lipsiţi de pasiune şi de educaţie. În colibe pot lua naştere, cel mult, feluri de mâncare robuste şi nepretenţioase, ca mămăliga, cartofi fierţi, ciorbele de urzici, corcoduşe, ştevie şi măcriş, sau un peşte la proţap. Cei din colibe au murit mereu de foame. Nu vedeau carne cu lunile, iar varietatea ingredientelor folosite era extrem de limitată. Bucătăria adevărată se face experimentând şi folosind resurse, adică în casele celor avuţi, care-şi permiteau cereale, grăsimi pentru gătit, ouă, lactate, carne, zahăr, fructe, legume, condimente, vin etc. Tot ei erau cei care aveau acces la combustibil din belşug şi la ustensile speciale pentru bucătărie. Nu mai vorbesc de situaţiile când chiar dacă ai acces la ingrediente, găteşti mizerabil fiindcă nu ai cunoştinţele necesare. Cei mai buni bucătari erau angajaţi tot în casele celor cu dare de mână.
Condiţiile ce trebuie îndeplinite de un preparat ca să facă parte din bucătăria naţională
Şi atunci, cum putem defini o bucătărie naţională? Ce anume preparate fac parte din ea? Vreau să lansez aici această discuţie, ca dintr-un „ping-pong” de idei, cum spunea Corina într-un comentariu, să tragem o concluzie valabilă. Eu voi pune doar prima cărămidă, voi încerca adică să sistematizez puţin baza acestei discuţii.
În opinia mea, pentru ca un preparat să fie considerat ca făcând parte din bucătăria naţională, trebuie să îndeplinească nişte condiţii:
1. să fie prezent frecvent pe masa majorităţii românilor
2. să fie preparat cu ingrediente locale, sau cu ingrediente străine dar care sunt prezente pe piaţa noastră de îndeajuns de mult timp ca să fie asimilate şi să intre în uzul curent (vezi piper, cafea, scorţişoară etc.)
3. să se potrivească cu clima
4. să se gătească printr-o tehnologie uşor accesibilă majorităţii populaţiei
5. să fie, sau să devină în timp, parte a istoriei şi tradiţiilor noastre
Putem detalia puţin cele cinci criterii:
1. Un preparat poate fi foarte popular doar în anumite zone, ceea ce dă naştere bucătăriilor regionale. Alte preparate sunt populare în toate regiunile, ceea ce le face naţionale. Dar ambele categorii de preparate fac parte din bucătăria naţională românească. Exemple sunt destule.
Dar dacă, să presupunem, puiul tip Shanghai (adică un preparat chinezesc) va fi gătit şi apreciat de foarte mulţi români, cum chiar pare a fi cazul, el poate deveni în timp unul dintre preparatele noastre tradiţionale. În definitiv, ingredientele se găsesc pe piaţă, iar modul său de preparare nu pune nicio problemă.
2. Piaţa noastră alimentară este invadată de nenumărate produse, extrem de diverse, unele dintre ele foarte exotice. Încet-încet ne obişnuim cu ele. Oamenii au cumpărat din curiozitate, au experimenta şi au adoptat unele dintre aceste produse. Sunt, deocamdată, mii de oameni care gătesc paste italieneşti, care apreciază orezul cu bob lung, care gustă creveţii, care iubesc brânzeturile franţuzeşti, italieneşti, greceşti şi daneze, care sunt încântaţi de berea belgiană, care au adoptat cerealele la micul dejun. Unii, mai puţini, apreciază sosul de soia, pastele de curry, sosul pesto, diferite condimente etc. La un moment dat, în condiţiile unei aprovizionări constante şi a unui preţ accesibil, unele dintre aceste alimente ne vor deveni atât de familiare încât le vom adopta fără să ne dăm seama. Acest mecanism a funcţionat în permanenţă, încă de acum câteva mii de ani. Singura diferenţă este că, astăzi, globalizarea şi mijloacele moderne de transmitere a informaţiei fac ca ritmul de adopţie să fie mult mai rapid. Dacă Europa a avut nevoie de 180 de ani ca să adopte cartoful, sosul de soia are şanse să fie adoptat in doar 25 de ani.
3. Criteriul climateric devine din ce în ce mai puţin important. Nu este de dat deoparte, dar influenţa sa este cu mult mai mică decât acum 50 de ani şi va continua să fie din ce în ce mai discretă. Cele mai multe alimente sunt disponibile pe tot parcursul anului, nu doar în sezon, iar nevoile organismului se schimbă. Nu mai suntem atât de mulţi cei care muncim în aer liber, în frig sau în căldură ucigătoare, nu mai depunem atât de mult efort fizic. Nevoile calorice şi nutriţionale sunt astăzi altele.
4. Tehnologia face ca adoptarea unor reţete şi prepararea lor în mod regulat să fie dificilă. Câţi avem la dispoziţie, în mod permanent, un grătar cu cărbuni? Câţi putem găti un stir-fry adevărat? Suntem ocupaţi şi grăbiţi, veşnic în lipsă de timp. Câţi ne permitem să pierdem ore în şir în faţă în faţă cu un fel de mâncare pretenţios, a cărui preparare durează multe ore, sau chiar zile? Este posibil ca, treptat, unele preprarate să dispară, sau să poată fi gustate doar la restaurant, gătite de profesionişti. Până la urmă restaurantul ar trebui să acopere exact această nevoie: să ofere mâncarea pe care nu ne permitem să o gătim singuri, acasă.
5. Acesta mi se pare cel mai complex criteriu şi cel mai greu de explicat. De pildă, în tradiţia noastră şarpele este malefic. Românii, bag mâna în foc, nu vor consuma niciodată carne de şarpe (în afară de câţiva excentrici); nu doar fiindcă animalul arată ciudat (în definitiv, melcii şi broaştele arată la fel de urât), dar fiindcă îl asociem, la nivel simbolic, cu răul. În culturile Asiei şarpele este sinonim cu înţelepciunea, este socotit un animal curat şi se crede că cel care îl mănâncă moşteneşte din calităţile sale. Aşa se face că este un aliment popular. Un contra exemplu ar fi porcul, animal spurcat pentru musulmani, dar extrem de popular în alte culturi. Asupra noastră vor acţiona mereu tot felul de tabuuri şi prejudecăţi legate de simbolistica ingredientelor, de felul in care arată, de ceea ce tradiţiile (unele dintre ele importate recent în mod nejustificat, gen Valentine’s Day şi Halloween) ne impun să consumăm.
Modă şi tendinţe nutriţioniste
Cred că ar trebui amintite, cumva în afara celor 5 criterii de mai sus, şi tendinţele nutriţioniste moderne, căci, nu avem de ales, trăim în actualitate. Aceste tendinţe propun în mod continuu ingrediente şi metode de gătit noi şi nu este exclus ca, pe de-o parte să începem să gătim altfel unele dintre reţetele noastre tradiţionale, iar pe de altă parte să modificăm dramatic structura mesei noastre, aceea tradiţională cu 3 feluri (supa, fel principal, desert). Ea ar putea deveni supă, salată, fructe, de exemplu. Probabil structura meselor festive (gustare, supă, peşte, antreu, fel principal, desert) va rămâne la fel, căci mesele festive sunt rare şi se tratează ca atare de către toată lumea.
Vorbind de tendinţe trebuie să amintesc şi despre din ce în ce mai des întâlnitele reţete care încearcă să combine ingrediente şi caracteristici diferite, fără vreo limitare. Este propusă astfel o fuziune culinară care să înglobeze tot ceea ce este bun din toate bucătăriile, ca un esperanto gastronomic.
Dinamism şi evoluţie
Gastronomia este un univers extrem de dinamic, în continuă schimbare. Ea este vie şi trăieşte într-un ritm nu doar alert, ci din ce în ce mai alert, datorită circulaţiei tot mai rapide a informaţiei, a persoanelor şi a bunurilor. Comunicăm mult mai uşor cu restul lumii. Acum câteva sute de ani ne trebuiau 2 ani ca să ajungem în Orientul Îndepărtat, astăzi ne sunt necesare doar 14 ore. Anual zeci de mii de români călătoresc şi mănâncă pe alte meridiane. Unii se păstrează neaoşi şi comandă tot ceafă la grătar cu cartofi prăjiţi, dar alţii sunt curioşi. Aceştia se vor întoarce în ţară cu amintiri culinare plăcute şi vor încerca să le recreeze.
Trăim actualmente un şoc culinar asemănător cu cel datorat descoperirii Lumii Noi. Suntem invadaţi de ingrediente, tehnologii, tendinţe şi mode culinare noi. Suntem inundaţi cu informaţie! Cred că bucătăria românească este într-un stadiu incert, în care caută să se redescopere şi să facă faţă prezentului.
Ajutor
Alexandru, la 27 August 2010 - 02:54 PM, a spus: 
)
mancand branzeturile frantuzesti din lapte crud ... Precis ai facut vreo maiestrie de platou cu branzeturi, nuci,s truguri si un pahar de vin rosu si nu ni-l arati ?
, mai puneau mana pe o curca cu margele prin gospodariile pe unde treceau, pe o gasca grasa .... 
